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Terroir suisse: la fée verte, un alcool sorti de l'ombre

Berceau de l'absinthe, le Val-de-Travers en Suisse est attaché à ce produit du terroir longtemps interdit. Un centre d'interprétation à Môtiers (NE) raconte son histoire rocambolesque, et une partie des distillateurs se sont lancés dans la quête d'une IGP. Zoom sur un spiritueux au passé trouble!

C'est l'histoire d'une plante médicinale à la saveur amère, qui a prêté son nom à un célèbre alcool distillé: l'absinthe! Aussi connu sous le nom de «bleue», ou de «fée verte», ce produit du terroir est né au Val-de-Travers, une région du canton de Neuchâtel limitrophe de la France. Dès le départ, il se caractérise par un ancrage franco-suisse, avec des distilleries des deux côtés de la frontière. Interdite pendant près d'un siècle, et alors vendue sous le manteau, l'absinthe est sortie de l'ombre en 2005 avec sa légalisation. Aujourd'hui, une vingtaine de micro-distilleries en produisent dans la vallée suisse.

La première recette aurait été inventée par la Mère Henriod, au milieu du 18e siècle, afin d’exploiter l'absinthe, plante recommandée pour soigner les troubles digestifs. Alcool obtenu par distillation, il implique cet indispensable trio: la grande absinthe, l'anis et des graines de fenouil. S'y ajoute un bouquet de plantes aromatiques (anis vert, mélisse, hysope, etc.) qui varie selon les recettes, souvent gardées secrètes!

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La fée verte, muse des artistes

Au 19e siècle, l'absinthe doit sa renommée aux peintres et aux poètes, qui la consomment et la représentent dans leurs œuvres. Leur engouement la rend célèbre à Paris, alors capitale des Arts, et elle compte parmi ses illustres consommateurs Gauguin ou Baudelaire! D'abord onéreuse, la boisson devient par la suite populaire et le rituel qui l'accompagne séduit toutes les couches sociales. C'est l'heure verte dans les cafés: les amateurs se réunissent autour de fontaines à absinthe, dont l'eau s'écoule goutte à goutte sur un sucre, posé sur une cuillère percée en argent…

Le mythe de l'alcool qui rend fou

Cet engouement suscite aussi la méfiance, et la fée verte se fait des ennemis. Ses détracteurs sont l'Église, les médecins luttant contre l'alcoolisme, la presse et… les vignerons (la concurrence!). Plusieurs affaires de mœurs secouent l'opinion publique à l'époque, et les crimes sont mis sur le compte de l'absinthe. Selon la croyance populaire, elle rendrait fou à cause d'une molécule qu'elle contient, la thuyone! Celle-ci s'y trouve cependant en quantité si infime, que des études récentes ont démontré qu'elle ne peut être scientifiquement tenue pour responsable de provoquer des hallucinations ou des coups de folie.

Clandestine!

Résultat de cet acharnement: en 1910, l'absinthe est interdite en Suisse, puis, quelques années plus tard, par la France, l'Allemagne et les États-Unis. Or le secret de sa fabrication ne se perdra pas pendant les 95 années de sa prohibition. Les producteurs helvétiques passent dans la clandestinité, et continuent d'en fabriquer en secret. Ce qui s'avère délicat, car la distillation dégage une forte odeur de plantes qui les trahit… Ce parfum de résistance flotte sur les villages du Val-de-Travers durant près d'un siècle. Les alambics sont cachés dans les caves, les lessiveuses bricolées pour servir à distiller! Les amateurs savent à qui s'adresser, et la boisson est vendue sous le manteau – parfois déguisée en une autre eau de vie. Les inspecteurs de la Régie fédérale des alcools jouent au chat et à la souris avec les distillateurs: selon les décennies, la répression sera plus ou moins musclée.

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L'affiche emblématique de l'interdiction de l'absinthe

Ce n'est qu'en 2005 que la légalisation de l'absinthe sera prononcée en Suisse. Elle permettra aux distillateurs de sortir de la clandestinité, et de poursuivre leurs activités au grand jour. Certains exportent même à présent leurs produits autour du monde, en particulier vers les États-Unis et l'Allemagne!

La course à l'IGP

L'épopée de la fée verte n'est cependant pas terminée. Au Val-de-Travers, une partie des distillateurs et des producteurs de plantes se sont réunis dans une association interprofessionnelle, afin de promouvoir et de développer les activités liées à l'absinthe. Leur objectif actuel est d'obtenir l'IGP «Absinthe du Val-de-Travers» pour ce produit du terroir. Membre de l’Interprofession, Claude-Alain Bugnon, de la distillerie Artemisia, explique que c'est aussi un souci de qualité. Il regrette qu'actuellement, rien dans la loi suisse ne décrive le procédé de fabrication de l'absinthe. Dans son collimateur, des alcools non distillés, qui usurpent l’appellation, et sont souvent produits ailleurs en Europe. L'autre souhait, c'est que les distillateurs misent sur des plantes du Val-de-Travers pour leur production, afin de mettre au maximum en valeur le terroir local. La grande et la petite absinthe, la mélisse, l'hysope ou la menthe se cultivent en effet dans la vallée neuchâteloise. Or ces exigences ne sont pas du goût de tous les producteurs!

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La distillation de l'absinthe
© Guillaume Perret
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Séchoir à absinthe
© Guillaume Perret

Un rituel retrouvé

Les objets liés à cet alcool, comme la fontaine ou la cuillère à absinthe, avaient été abandonnés durant la prohibition pour des raisons évidentes de discrétion. De retour au grand jour, ils participent à l'engouement pour cette boisson. Mais à propos, comment s'utilise cette drôle de fontaine? La cuillère à absinthe, surmontée d'un sucre, est posée sur le verre. L'eau qui s'écoule goutte après goutte de la fontaine le fait fondre, et permet de contrebalancer l'amertume de l'absinthe verte, une des variétés de cet alcool. En revanche, pour déguster l'absinthe blanche, moins amère, il n'y a traditionnellement pas besoin de sucre!

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Moment convivial autour d'une fontaine à absinthe
© Guillaume Perret

À la rencontre de la fée verte!

Pour les curieux, l'histoire de cet alcool est contée à La Maison de l'absinthe à Môtiers, un centre d'interprétation qui a ouvert ses portes en 2014. Des anecdotes et des objets illustrant sa légende et la période de la clandestinité sont présentés dans une scénographie travaillée. On y découvre le travail d'historiens, des témoignages d'acteurs emblématiques de l'absinthe en vidéo, ou le bouquet de plantes nécessaire à sa production. Autre curiosité: au comptoir, il est possible de déguster 30 absinthes différentes. Un autre bon conseil pour quiconque se rend au Val-de-Travers est d'aller à la rencontre d'un producteur: ils sont plusieurs à organiser des visites de leurs micro-distilleries, et cela en plusieurs langues!

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Au bar de la Maison de l’absinthe
© Tatiana Tissot

Finalement, en se promenant au Val-de-Travers, il n’est pas rare de tomber sur une bouteille de «bleue» au détour d’une fontaine. Énigmatiques, belles et parfois cachées au cœur de la forêt, les «fontaines secrètes» offrent la possibilité aux randonneurs de déguster un verre d’absinthe mélangée à de l’eau de source. Selon la légende, les bouteilles, généralement cachées dans des boîtes en bois sculptées, sont dissimulées dans le Vallon par des amoureux de la fée verte.

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