El queso suizo con sabor musical
Cuando un suizo o una suiza viajan al extranjero, las probabilidades de que se mencione el queso en los primeros cinco minutos de una conversación son casi tan elevadas como que se hable sobre chocolate o las montañas. Debe decirse que el queso es una parte fundamental del patrimonio de Suiza. Desde el Emmentaler al Appenzeller, desde el Gruyère al Sbrinz, pasando por el Tête de Moine y el Vacherin, cientos de variedades reflejan un savoir-faire que se fue construyendo a lo largo de los siglos. Pero si bien la elaboración del queso suizo se mantiene fiel a sus raíces, aún hay mucho espacio para la innovación y la creatividad, con nuevas variedades que se van introduciendo y métodos de elaboración que se actualizan constantemente. Prueba de ello es la última sorprendente (pero totalmente seria) iniciativa: el uso de música durante el proceso de maduración. Pero dejando de lado la química y la magia: ¿la música rock produce un queso más sabroso que las arias de ópera?
Londres, Nueva York, Burgdorf: ¿esta pequeña ciudad apacible en el valle de Emmental en el cantón de Berna está camino a convertirse en una capital de la música? Burgdorf difícilmente sea el lugar donde uno esperaría encontrar clubes alternativos, estudios de grabación profesionales o salas de conciertos prestigiosas. Sin embargo, además de algunos lugares dedicados al canto tirolés o los instrumentos de cuerda como el hexenscheit, es también el hogar de K3, un verdadero laboratorio dedicado a mezclar queso con... cultura.
La región de Emmental es famosa sobre todo por su epónimo, el queso duro elaborado con leche cruda. En el dialecto local lo llaman 'Muttenglück' y es reconocible de inmediato por sus numerosos agujeros y por una técnica de elaboración que se puede remontar hasta el siglo XIII. El hombre que colocó a Burgdorf en el mapa mundial de la innovación musical y culinaria maneja una de las 200 queserías que están autorizadas a producir este 'rey de los quesos'. Beat Wampfler, veterinario de profesión, produce Emmental 'por amor' en una granja construida en 1853. El proceso involucra una serie de etapas, que examinaremos a continuación.
Un método de elaboración inmutable
Según www.fromagesuisse.ch – la biblia del queso suizo – "básicamente, la producción de queso no ha cambiado a lo largo de los milenios, aunque hoy en día, con la ayuda de modernas tecnologías se puede ahorrar mucha mano de obra". El proceso incluye las siguientes cinco etapas: la coagulación, que se realiza filtrando, calentando y revolviendo la leche a la que se le agrega una enzima (cuajo); el desuerado, donde se 'corta' la cuajada con un agitador; el calentamiento (a una temperatura máxima de 57°C), el prensado del suero que se extrajo anteriormente y el baño de sal; la fermentación, que forma los agujeros – causados por el dióxido de carbono liberado por la descomposición de la lactosa que, cuando está atrapada en la masa, forma burbujas que a su vez crean los agujeros; y finalmente la maduración, una etapa en la que el queso adquiere su sabor característico a través de la descomposición de las proteínas.
La etapa clave en el proceso de transformación
La maduración no solo es la etapa más importante en la elaboración de un queso, sino también la más simbólica. Es la etapa en la que cada queso recibe el tratamiento más cuidadoso, ocupando su lugar delicadamente en filas junto con otros quesos, como recién nacidos que son atendidos en la nursery (se dice que el queso es un verdadero ser vivo). Es la etapa en la que el maestro quesero puede introducir la mayor cantidad de variaciones en sabores y texturas... pero también probar algunos experimentos ingeniosos: en el tiempo que se deja madurar el queso, por ejemplo, que puede variar mucho según la variedad – desde unos pocos días para un Tomme hasta varios años para un Sbrinz; o en el nivel de humedad, los nutrientes utilizados o la temperatura (algunos quesos como el Saint Paulin se colocan en una sala refrigerada inmediatamente después del baño de sal); o incluso (por qué no) la acústica.
La sonoquímica del queso
Olvídense del ambiente apacible de la campiña bernesa, los sonidos de los cencerros o el canto de las aves. Beat Wampfler le brinda a su queso Emmental un tratamiento muy especial. Él se preguntó: "Si los humanos reaccionan a la música, al igual que las vacas y las plantas, ¿por qué las bacterias serían diferentes?". En 2018 puso su corazonada a prueba en un proyecto conjunto de la Universidad de las Artes de Berna (HKB) y Käsehaus K3 titulado 'Queso en Sonido Envolvente – un experimento de arte culinario'.
Cuatro estudiantes de la clase de arte sonoro de la HKB crearon especialmente varias cajas de sonido. Su misión: reproducir diferentes tipos de música a través de un pequeño parlante colocado debajo de cada queso, desde música urbana a 'La flauta mágica' de Mozart pasando por Led Zeppelin. Este proceso es similar a la sonoquímica, un campo que estudia la influencia de las ondas sonoras y la resonancia sobre la materia sólida.
El 14 de marzo de 2019, luego de varios meses de maduración y música ambiental ininterrumpida, un jurado de expertos tendrá la onerosa tarea de degustar cada queso, detectar diferencias en el sabor y así decidir si la 'sonomagia' funcionó o no en el 'Muttenglück'. En caso afirmativo, el experimento podría abrir las puertas a todo tipo de innovaciones agrícolas y culinarias. Hasta podría pensarse en la producción comercial de un queso musical. De cualquier modo, el experimento forma parte de 'HKB toca tierra 2018', un proyecto colaborativo de la HKB que apunta a promover el contacto entre la ciudad y el campo, el intercambio cultural y el descubrimiento mutuo.
