El oro rojo del Alto Valais
El azafrán se cultiva en Mund, en el Alto Valais, desde el siglo XIV. Es el único pueblo de Suiza donde esta especia sigue creciendo de forma natural. Examinamos una tradición familiar que ha perdurado hasta nuestros días.
La localidad de Mund está situado en la parte germana del cantón del Valais, a 1.200 metros de altitud. De sus aproximadamente 500 habitantes, un centenar son cultivadores de azafrán. El municipio es famoso por esta especia, que se cultiva desde el siglo XIV.
"Los escritos que hemos descubierto apuntan a dos teorías", afirma Remigius Pfaffen, responsable del Museo del Azafrán de Mund. "La primera es que el azafrán fue traído por los peregrinos que pasaban por Suiza, mientras que la segunda sugiere que fueron los mercenarios quienes introdujeron la especia en el país. Sin embargo, ambas teorías coinciden en un punto: el azafrán llegó a nosotros desde España, y desde entonces ha crecido aquí de forma natural"
Remigius Pfaffen nació en un pastizal alpino por encima del pueblo. Aunque ya no vive en el municipio, sigue cuidando el campo de azafrán que heredó de su familia. También es miembro de la asociación de azafraneros de Mund y de la comunidad de plantadores.
Una tradición familiar
Los 18.000 m2 de campos de azafrán del Alto Valais son compartidos por 120 cultivadores privados. "Las parcelas se transmiten de padres a hijos y se reparten entre la generación siguiente. En aquella época, la gente tenía una media de ocho a diez hijos, por lo que las parcelas son en su mayoría bastante pequeñas", explica Remigius, que es uno de ocho hermanos y propietario de una parcela de 40 m2.
El azafrán, que los lugareños suelen plantar junto al centeno, casi desapareció de Mund tras la construcción en 1951 del teleférico que conectaba el municipio con el valle. "Nuestros antepasados siempre vivieron de la tierra. El centeno ayudaba a salvaguardar nuestra producción de pan, y además somos el único lugar del mundo que combina estos dos cultivos", dice Remigius. "Pero la industrialización hizo que muchos agricultores abandonaran sus cultivos para trabajar en la fábrica del valle".
La asociación de plantadores de azafrán se fundó en 1979, el año en que la producción local estaba en su punto más bajo, con sólo 520 m2 de campos cultivados. Desde entonces, la agrupación ha evitado que el cultivo desaparezca y ha garantizado la transmisión de los conocimientos locales adquiridos a lo largo de los siglos.
Oro rojo
La planta del azafrán pertenece al género crocus. Crece a partir de bulbos que se plantan en terrenos secos y arenosos a principios de septiembre. Sus pétalos púrpura aparecen entre finales de septiembre y principios de noviembre.
Cada flor produce tres pistilos rojos, que se recogen para su consumo. "Los pistilos se recogen a mano, se secan en el interior durante dos días y se colocan en frascos durante una o dos semanas mientras se desarrolla su aroma", explica Remigius. "Al secarse pierden cuatro quintas partes de su peso original".
Dado que se necesitan 130.000 pistilos para obtener un kilo de azafrán, su precio se compara con el del oro.
"En Mund cosechamos unos dos kilos de azafrán al año, y cada plantador recoge entre 10 y 15 gramos anuales. Un gramo de nuestro azafrán se vende a treinta francos suizos, pero cada uno es libre de hacer lo que quiera con su cosecha". Remigius regala su cosecha a sus ahijados en Navidad o en su cumpleaños, mientras que otros plantadores venden la suya comercialmente. "Tradicionalmente, en el pueblo se hacía pan de azafrán para las fiestas de fin de año y los bautizos", añade. "Pero aquí ya no tenemos panadería, así que hemos pasado la receta original a un panadero de Brig".
Una especia AOP
"Según la leyenda", explica Remigius, "el azafrán crecía en los lugares donde Zeus había procreado. En la antigüedad se utilizaba para teñir la ropa, mientras que en la Edad Media se empleaba en medicina. Hoy en día el azafrán se utiliza principalmente como alimento".
La tienda de comestibles de Mund vende queso y pasta al azafrán, e incluso un licor a base de esta especia. También se sirve en varios platos del restaurante local, y en 2007 la asociación y la comunidad del azafrán fundaron un museo dedicado a la historia local de la especia. El azafrán de Mund recibió la etiqueta AOP (denominación de origen protegida) en 2004. "Todos los años se toman muestras de nuestros pistilos secos para analizarlos", explica Remigius. "Sólo cuando este análisis se completa, recibimos nuestras etiquetas AOP".
La especia atrae a muchos turistas a Mund, especialmente durante el período de la cosecha de otoño.
La gente viene a ver las flores y a probar nuestras especialidades
Dice Remigius con orgullo: "El azafrán forma parte de nuestra identidad aquí en Mund. Como miembro de la comunidad de plantadores y de la asociación del azafrán, noto el interés no sólo del público, sino también de las generaciones más jóvenes del pueblo. Nuestros miembros cuidan sus parcelas como una familia. Mantener este patrimonio significa trabajar meticulosamente a mano. A veces puede ser tedioso, pero es vital para garantizar la supervivencia de nuestra tradición y nuestros cultivos".
La cosecha de azafrán de 2021 se iniciará en breve, por lo que se recomienda a los gastrónomos que visiten el pueblo del Alto Valais y lo prueben por sí mismos.
