El queso premiado de Bertrand Gabioud y Yann Sutterlin
El campeón mundial del queso de oveja es de Suiza.
El queso está considerado como algo muy típico de Suiza, pero realmente es más que sólo un cliché. En Suiza, el queso también es un producto gastronómico de primera clase. Los dos valesanos ya ganaron el premio de campeón suizo en 2016, y ahora ganaron el título de campeón mundial con su queso de oveja. Les presentamos a estos dos queseros apasionados y cómo lograron hacer uno de los grandes quesos del 2018.
Su carrera profesional
«No siempre hemos sido queseros. Nuestra pasión nos unió» Bertrand Gabioud y Yann Sutterlin son los fundadores y socios de la quesería La Fromathèque en Martigny, dónde no solamente se puede comprar especialidades de queso, pero también reunirse para una picada. Un mecánico y un arquitecto, acercándose a los treinta años, decidieron dedicarse a su pasión, que son los productos regionales. Encontraron su vocación en la elaboración de queso.
«Soy de la región de Orsières y ya como niño quería ser campesino un día”, cuenta Betrand Gabioud. “En Châteauneuf hice un curso intensivo de tres semanas para ser quesero. Pero realmente aprendí el negocio en los prados alpino. Hice todos los trabajos y procesos antes de emprender el proceso de elaborar el queso. Decidí alquilar el prado alpino donde me quedé seis años.”
Más tarde, recibió la oportunidad de asumir la dirección de la bodega de su padre. “Tenía ganas de crear un local de venta y también un lugar de sociabilidad para abrirles mi mundo a otros.” Así surgió la idea del negocio que realiza hoy en día con su socio. Yann Sutterlin decidió dedicarse a la producción de queso después de haber degustado queso de oveja cuyo sabor lo cautivó. “Compré unas ovejas y me dediqué a la agricultura como siempre lo había deseado.” Durante dos años siguió trabajando como mecánico y aparte se dedicó a sus ovejas, hasta que compraron una granja en Verbier y empezó ser quesero a tiempo completo.
Los dos se cruzan
Yann Sutterlin y Bertrand Gabioud se conocieron en el marco de su nueva carrera. “Fue en 2011 cuando tuve un puesto de mercado y él me dio su queso para venderlo”, cuenta Yann Sutterlin. Un día, un amigo en común, Emile Deslarzes, empezó con la producción de leche de oveja orgánica. Yann Sutterlin decidió comprarle la leche a él en vez de producirla. En este momento, Bertrand Gabioud le contó de su proyecto. En 2012, los dos amigos decidieron ir adelante con su idea y lanzaron la Fromathèque. La tienda abrió en 2013 en Martigny. Cinco años después, la Fromathèque cuenta con 35 empleados.
El queso
En la Fromathèque, todo gira en torno a los quesos, por supuesto. Los quesos son de su propia producción o elegidos diligentemente de un quesero de la región. Yann Sutterlin y Bertrand Gabioud elaboran 200.000 litros de leche cada año de cuales 150.000 son leche de oveja y 50.000 son leche de cabra. La leche proviene enteramente de ganadería de origen orgánico del Valais. Para los productos en la tienda de los dos amigos hay dos reglas: Origen Valais y calidad constante. “Trabajamos con productores de nuestra confianza. La mitad de nuestros proveedores son negocios familiares, una docena que existe desde hace décadas. Los otros son lecherías que producen queso certificado AOP. Se suman unos pocos productores independientes a la oferta.”
Título de campeón mundial
En 2016 ambos participaron al campeonato suizo del queso y ganaron en la categoría del queso de oveja. Eso les calificó a participar en el Mundial del marzo pasado. “Nuestro queso maduró en frío durante ocho meses. La leche proviene de Emile Deslarzes. La masa es cremosa y tiene un aroma frutal», dice Bertrand Gabioud. “Después de dos meses el queso es apto para un Raclette y después de cinco meses para consumirlo normal.” Con sus características excepcionales, este queso valesano ganó el campeonato mundial el 8 de marzo 2018 en los Estados Unidos en la categoría de los quesos de oveja. Eso ayuda a aumentar la notoriedad de nuestra empresa y da prueba de nuestra profesionalidad. El precio y la producción no se modificaron. “Los quesos simplemente se terminan más rápido”, dice Yann Sutterlin.
Qué significa un buen queso
Para Yann Sutterlin, un buen queso es de leche de oveja. Para Bertrand Gabioud hay que poder «chiflarlo» (apto para Raclette)y la leche tiene que provenir de prados alpinos o de una lechería. “El queso tiene que tener mínimamente nueve meses, ser sabroso, cremoso, madurado en frío y con ningún sabor a leche.”
