El queso tradicional del Valle de Muggio
El arte de elaborar el Zincarlin dala Vall da Mücc es muy antiguo. En el valle de Muggio, en el Tesino, la receta de este queso tradicional se ha transmitido de generación en generación. Pero estuvo a punto de desaparecer de la noche a la mañana. Esta es la historia de su renacimiento.
En Salorina, un pequeño municipio del distrito de Mendrisio, en el sur del Tesino, se encuentra la última bodega de maduración del Zincarlin dala Vall da Mücc, un queso elaborado tradicionalmente en este valle. "Antiguamente, cada agricultor tenía su propia bodega en la que almacenaba todo tipo de productos (queso, maíz, patatas, castañas) para alimentar a su familia. Nuestra bodega de Salorina se mantiene a una temperatura constante durante todo el año gracias a los conductos de ventilación que canalizan el aire fresco del Monte Generoso", explica el propietario Marialuce Valtulini.
Los agricultores del valle entregan a la bodega una treintena de Zincarlin recién producidos cada semana. "El número de quesos que recibimos depende de la temporada. El rebaño más grande de aquí consta de diez vacas. Estos ganaderos transforman la leche en queso, que luego es madurado en nuestra bodega por Nora, nuestra quesera."
"El proceso de maduración dura entre treinta y sesenta días, y consiste en frotar cada queso con vino blanco. Esto evita el moho y da al queso su corteza especial". Una vez madurado, el Zincarlin dala Vall da Mücc se entrega en una tienda de Mendrisio especializada en productos regionales.
Salvando una tradición en vías de extinción
Fue en la granja de sus abuelos donde Valtulini comió su primer Zincarlin. De niña pasaba los veranos allí, ayudándoles en la recogida del heno. "Cuando mi abuela transformaba la cuajada en queso, nos mandaba a comprar al pueblo para que no nos lo comiéramos todo. Todos los agricultores del valle conocían la receta básica. En aquella época, añadían especias o hierbas a gusto", recuerda.
Valtulini vive en Morbio Superiore, se formó como profesora y ha contribuido a salvar esta especialidad regional. "Todo empezó en 2002 en la feria de la castaña, que es donde se reúnen todos los artesanos locales del valle. Cuando Lorella Brichetti trajo su Zincarlin dala Vall da Mücc, nos dimos cuenta de que unas pocas familias seguían manteniendo vivo este especial arte quesero, aunque el público en general no lo conociera. Queríamos asegurarnos de que el queso no se extinguiera, así que reunimos a los agricultores y nos pusimos en contacto con Slow Food (un movimiento mundial que promueve las culturas y tradiciones alimentarias locales) antes de crear una asociación", explica Valtulini.
Desde 2007, la receta ancestral ha sido recuperada y utilizada por los productores de leche para entregar su queso en la bodega de Salorino. El tradicional Zincarlin dala Vall da Mücc puede ser disfrutado ahora tanto por los lugareños como por los turistas gracias a este sistema. También hay tres granjeros locales que venden directamente Zincarlin fresco, o se puede probar en algunos restaurantes - mejor con miel, en un risotto o como mousse.
Un nombre que data de la Antigüedad
"La palabra zincarlin viene de zigra, que significa requesón salado en prelatino. También indica que es un subproducto de la transformación de la leche", explica Franco Lurà, presidente de Slow Food Ticino y ex director del Centro de Dialectología y Etnografía de Bellinzona. "El nombre revela las antiguas raíces del queso, elaborado en una época en la que todo se aprovechaba para hacer este tipo de productos", continúa.
Slow Food ha otorgado su etiqueta a Zincarlin dala Vall da Mücc como queso tradicional del valle local: "Pensamos que había que preservar el saber hacer de Zincarlin y ayudar a los productores regionales a comercializar su queso. Los valores de Slow Food son el retorno a la naturaleza y la producción local, lo que encaja perfectamente con este queso patrimonial".
Sin embargo, la transmisión de estos conocimientos no es fácil. Ahora mismo, la tradición de Zincarlin se mantiene viva gracias al entusiasmo de sus fabricantes. Pero a medida que esta generación de productores envejece, cuentan con que la generación más joven del valle tenga la energía y la motivación necesarias para tomar la posta.
"Gincarlin"
Así que es bueno que los jóvenes que viven en la región de Mendrisio también se interesen por su entorno natural. "Tenemos muchos productos locales en nuestra tienda: miel, polenta, galletas, incluso una ginebra hecha en Sagno", dice Valtulini. La bebida fue descubierta involuntariamente en 2012 por el antiguo presidente de ProVaMM y desde entonces se utiliza como alternativa al vino blanco en el proceso de envejecimiento de Zincarlin.
"Me sorprendió gratamente el gin tonic local que probé en la feria de la castaña. Me demostró que a estos jóvenes también les apasiona el lugar de donde proceden, incluido su hermoso y cuidado jardín donde cultivan los ingredientes para sus bebidas. Fue entonces cuando les planteé la idea de utilizar esta ginebra local con el Zincarlin. Organizamos una sesión de cata para los productores de queso y de ginebra, y así nació Gincarlin". Un verdadero símbolo del espíritu del Valle de Muggio para mantener vivas sus tradiciones.
