La ciencia que protege el queso suizo
El Centro suizo de investigación agronómica desarrolla bacterias especiales para la prueba de origen del queso y para la creación de cultivos bacterianos « exclusivos » que sirven para la producción de queso con denominación de origen protegida.
El queso es uno de los productos suizos más reconocidos en el mundo. ¿Quién no ha probado el Gruyère o el Emmentaler con sus famosos agujeros? Para que la leche se transforme en queso, hacen falta bacterias. Y con el fin de preservar la singularidad de los quesos helvéticos y protegerlos de la falsificación, Agroscope – el Centro de competencia de la Confederación para la investigación agrícola – desarrolla desde hace años cultivos bacterianos « exclusivos » y « trazables», destinados sobre todo a quesos con denominación de origen protegida (DOP).
Desde hace más de un siglo Agroscope provee cultivos bacterianos a los productores de queso. Hoy el Centro de competencia cuenta con un surtido de unas cuarenta cepas, entre las cuales las queserías pueden elegir. Se trata sobre todo de bacterias lácticas que coagulan la leche y que impiden la aparición de gérmenes indeseados. « Las bacterias influyen en el sabor, en el aroma, en la textura y en la creación de los agujeros », explica Petra Lüdin, investigadora de Agroscope. Los agujeros de los quesos Emmentaler y Appenzeller, por ejemplo, se crean a través del ácido carbónico producido por microorganismos durante el proceso de fermentación.
Una antigua tradición
Por supuesto, la producción de queso se remonta a mucho antes que la creación de Agroscope. Antiguamente, los campesinos dejaban reposar la leche a temperatura ambiente hasta que coagulaba a causa de los gérmenes en el aire o en el cuajo, una enzima procedente de los estómagos de jóvenes rumiantes. Cuando el queso estaba listo, se guardaba una parte del lactosuero (líquido que resta de la coagulación y que aún contiene bacterias) para iniciar el mismo proceso el día siguiente. A pesar de ser algo impreciso y requerir mucha habilidad, este método aún es utilizado en la actualidad.
« Nuestros cultivos bacterianos permiten controlar el proceso de producción del queso y aumentar su calidad y seguridad alimentaria », explica orgullosa Petra Lüdin. Según ella, la mayoría de los maestros queseros suizos los utilizan hoy en día. « Un buen queso resulta del ingrediente de base (la leche), los métodos de producción (conocimientos y experiencia) y las bacterias utilizadas », agrega la especialista. Los cultivos bacterianos de Agroscope, elaborados a partir de 10.000 cepas conservadas cuidadosamente, tienen otra ventaja más: mientras que la leche suiza es cada vez más « limpia », ellos preservan la biodiversidad.
Diferenciación de las DOP
Para que los quesos DOP se distingan mejor, se le asignó a Agroscope la tarea de desarrollar cultivos de acidificación exclusivos. Para el Gruyère DOP existe un cultivo desde 2004, mientras que los de la Raclette valesana DOP y del Vacherin Fribourgeois DOP se encuentran en elaboración. El desarrollo de un cultivo bacteriano requiere como mínimo 3 a 4 años.
A pesar de estar reservados exclusivamente para un queso DOP, de ninguna manera pueden ser utilizados de cualquier forma: « Se trata de cultivos de inicio », subraya el Vice-Director de la Asociación de variedades de Gruyère. « El pliego de condiciones exige que la mayoría de los cultivos utilizados en la fabricación del queso Gruyère sean cultivos de producción artesanal, es decir creados a partir del lactosuero que el quesero produce él mismo. » En este sentido, de los cultivos bacterianos que utiliza para la producción anual de 330 toneladas de Gruyère DOP el quesero Didier Germain (quesería Les Martel en el cantón de Neuchâtel), solamente el 2% provienen de Agroscope. « En el caso de otros productores llega hasta un 48% », explica Germain. « A mí me parece que se debe conservar en la mayor medida posible el carácter local del queso. Pero por supuesto cada quesero elige la acidificación para su producto. »
Protegerse contra la falsificación
Paralelamente al desarrollo de cultivos DOP, Agroscope también crea cultivos para la prueba de origen – una manera de luchar contra la falsificación. Contrariamente a las otras bacterias, estos cultivos no generan ninguna modificación en el producto. Fueron utilizados por primera vez para la certificación de origen del Emmentaler DOP en 2011, y más adelante para el Tête de Moine DOP (2013) y el Appenzeller (2015). En fase de prueba se encuentran el Gruyère DOP y el Sbrinz DOP.
La falsificación es sobre todo un problema en el caso de los quesos rallados y embalados. Las ruedas enteras, por otro lado, son más fáciles de identificar. Y los numerosos quesos que usurpan el nombre «Gruyère» en el extranjero, como el Graviera en Grecia, hasta divierten a Marc Gendre: « En estos casos, ni siquiera hace falta analizar el queso para saber que no se trata de Gruyère suizo. Son productos totalmente diferentes y por lo demás sus calidades de sabor son – al menos frente a nuestros estándares – cuestionables... ¡Pero desconocemos de qué cantidades estamos hablando! »
