Joseph Favre, pionero suizo de la excelencia culinaria
El chef y escritor culinario suizo Joseph Favre ocupó finalmente el lugar que merecía en la historia de la gastronomía casi un siglo después de morir sin el reconocimiento del gran público.
Desde 1865, Joseph Favre (1844–1903) recorrió Europa trabajando en las grandes casas de la época para perfeccionar sus habilidades como cocinero y finalmente se instaló en la región de París en 1883. Era un hombre creativo, independiente y culto, pionero en la ciencia de la alimentación saludable, escribió la primera enciclopedia sobre cocina y los beneficios de la buena alimentación (Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire) y fundó la Academia Culinaria de Francia. Cada dos años se celebra una competencia de cocina de élite en su honor – el Grand Prix Joseph Favre – pero el reconocimiento a su aporte tardó más de un siglo en llegar. En el próximo Grand Prix, el domingo 25 de noviembre en el Centro de Exposiciones de Martigny, cinco candidatos seleccionados por sus antecedentes pondrán a prueba todo su arte ante un prestigioso jurado europeo y un público formado por más de 1.000 expertos y nombres importantes de la hotelería y la gastronomía de Suiza.
Años de trabajo hacia la excelencia culinaria
Favre nació en Vex en el cantón suizo de Valais y se inició como aprendiz de cocina en Sion. En 1865 emprendió su viaje por Europa, dirigiéndose primero a París, luego a Wiesbaden y Londres antes de regresar a su primer destino. Volvió a Suiza en 1872 para trabajar en Lausana, Clarens, Friburgo, Lugano, Basilea y Bex y en Rigi Kulm. En 1880 se fue una vez más para pasar una temporada en Berlín y Kassel y finalmente se estableció en París en 1883.
Activismo político y regreso a la ciencia culinaria
En 1872, Favre se involucró en la política por un tiempo como miembro de la Federación del Jura, la sección anarquista de la Asociación Internacional de Trabajadores (la Primera Internacional). Allí conoció a Bakunin, que se había refugiado en el cantón de Ticino, y le dedicó un budín ‘Salvator’ en una cena a la que asistieron figuras importantes del movimiento libertario, como el italiano Errico Malatesta, Elisée Reclus y Arthur Arnould. En palabras de Favre, “la filosofía política siempre está ligada a la filosofía práctica”. Favre puso la política en práctica creando con otros dos activistas la revista L’Agitatore, que circuló durante dos meses. El activismo de Favre no duró mucho. En 1876, con su amigo Benoît Malon, se opuso a la línea insurreccionalista apoyada por los anarquistas italianos y poco después abandonó la Internacional antiautoritaria. Poco a poco se retiró de la política.
Revista La Ciencia Culinaria y primeros escritos sobre ‘la cocina higiénica’
En 1878, Favre lanzó la primera publicación culinaria escrita por un chef. Durante los seis años en los que se editó esta revista semanal, Favre dedicó gran parte de su tiempo libre y su energía a escribir. La revista le permitió desarrollar las líneas generales de su filosofía para el progreso del arte culinario y promover las reglas de la ‘cocina higiénica’ – la alimentación saludable para una vida sana. Este nuevo concepto se basaba en alimentación saludable, higiene y en especial inocuidad de los alimentos. Promovió el uso de ingredientes frescos y de buena calidad y sus beneficios para la salud, temas a los que Favre regresó una y otra vez en sus escritos a lo largo de su vida. Más que un arte o una ciencia culinaria, la ‘cocina higiénica’ de Favre relacionaba la cocina con una vida saludable en una filosofía a la que dedicaría toda su carrera.
Inicios de la Academia Culinaria de Francia fundada en 1888
En 1879, Favre publicó en su revista un llamado a la creación de una sociedad internacional de chefs organizados en secciones locales bajo el nombre ‘Unión Universal por el Progreso de las Artes Culinarias’. La sección parisina se fundó en 1882. En 1888, se fundó la Academia de Cocina de Paris con Favre como secretario. Esta institución buscaba explotar todo el conocimiento científico relacionado con la cocina y los alimentos para lograr el progreso en las artes culinarias. Su objetivo era convertir el arte culinario en una ciencia al servicio de la salud pública. Recién a mediados del siglo XX la asociación recibió el nombre de Academia Culinaria de Francia, de la cual Joseph Favre es reconocido como su fundador.
Publicación del Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimentaria
La obra más importante de Favre es su Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimentaria de cuatro tomos. Se desconoce la fecha exacta de publicación de la primera edición, pero se cree que fue entre 1889 y 1895. En 1903 se publicó una segunda edición expandida revisada por el autor bajo un nuevo título: Diccionario Universal de Cocina: Enciclopedia Ilustrada de Higiene Alimentaria. Esta obra magnífica, que contiene unas 2.000 páginas de definiciones y artículos y más de 6.000 recetas, fue revolucionaria en la forma de contar la historia y el origen de los productos, describir el valor nutricional de los ingredientes y promover la alimentación saludable.
Reconocido casi un siglo después de su muerte
Joseph Favre murió sin el reconocimiento del gran público el 17 de febrero de 1903. Un hombre, una revista, una academia de gastronomía y ¿qué más? Una vida de trabajo en la búsqueda de la perfección culinaria. Para Favre “la cocina, habiendo sido sucesivamente influenciada por la barbarie, la gula y el refinamiento, siempre ha sido y aun es un vehículo para la civilización. Sus etapas reflejan el desarrollo humano mejor que cualquier historia escrita”. Los historiadores de la alimentación tardaron casi un siglo en devolverle a Favre su lugar merecido en esa historia.
