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Prodotti del territorio: la «fata verde», rinascita di una bevanda

Culla dell’assenzio, il nome della Val-de-Travers è da sempre legato a questo prodotto tipico, a lungo proibito. Un centro d’interpretazione a Môtiers (NE) ne ripercorre le rocambolesche vicende, mentre alcuni distillatori cercano ora di conquistare un marchio IGP. Andiamo alla scoperta di questa bevanda dal passato torbido!

Quella che stiamo per raccontare è la storia di una pianta medicinale dal gusto amaro che ha dato il nome a un celebre distillato: l’assenzio. Conosciuto anche come «il blu» o «la fata verde», questo prodotto tipico nasce nella Val-de-Travers, una regione del Cantone di Neuchâtel non lontana dal confine con la Francia. Da subito si caratterizza come prodotto franco-svizzero, con distillerie situate da entrambi i lati della frontiera. Proibito per quasi un secolo e venduto sottobanco, nel 2005 l’assenzio viene legalizzato e inizia a uscire dall’ombra. Oggi sono una ventina le micro distillerie che producono la bevanda nella valle svizzera d’origine.

Si racconta che la prima ricetta sia stata inventata alla metà del 18° secolo da una certa signora Henriod per sfruttare le proprietà dell’assenzio, una pianta utilizzata nella cura dei disturbi della digestione. Ottenuto tramite un processo di distillazione, l’assenzio si compone di tre ingredienti fondamentali: il grande assenzio (ovvero la pianta), anice e semi di finocchio. A questi si aggiunge un mix di erbe aromatiche – come anice verde, melissa e issopo – che può variare in base alle ricette, spesso mantenute segrete.

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La fata verde, musa di tanti artisti

Nel 19° secolo l’assenzio raggiunge la sua massima notorietà grazie alla fama di pittori e poeti che lo consumano e lo immortalano nelle loro opere. Il loro entusiasmo lo rende celebre a Parigi, allora capitale delle arti; tra i suoi illustri consumatori figurano Gauguin e Baudelaire. La bevanda, in principio costosa, acquisisce grande popolarità e il rito che la accompagna affascina tutte le classi sociali. Nei caffè nasce l’ora dell’assenzio: i suoi estimatori si riuniscono intorno a una «fontana» da cui lentamente delle gocce d’acqua cadono su una zolletta di zucchero poggiata su un cucchiaino d’argento forato...

Il mito della bevanda che rende pazzi

Questa mania diffusa suscita allo stesso tempo anche una certa diffidenza e non passa molto tempo prima che l’assenzio si faccia dei nemici. Tra i suoi detrattori vi sono la Chiesa, i medici, che mettono in guardia dall’alcolismo, la stampa, ma anche i viticoltori (ah, la concorrenza!). Molti casi di cronaca scuotono l’opinione pubblica e i crimini vengono imputati al consumo di assenzio. Secondo la credenza popolare, infatti, la bevanda rendeva pazzi a causa di una molecola, il tujone. In realtà la sua presenza nell’assenzio è talmente modesta che, come dimostrano studi recenti, non è scientificamente possibile ritenerla responsabile di allucinazioni o atti di follia.

Gli anni della clandestinità

Come risultato di questa demonizzazione, nel 1910 l’assenzio viene proibito in Svizzera e, pochi anni dopo, anche in Francia, in Germania e negli Stati Uniti. Il segreto di fabbricazione non andrà tuttavia perduto durante i successivi 95 anni di proibizionismo. I produttori svizzeri scelgono la via della clandestinità, continuando a fabbricare in segreto la bevanda: una scelta azzardata, dato che nel corso della distillazione si sprigiona un forte aroma erbaceo che potrebbe tradirli... Per quasi un secolo nei villaggi della Val-de-Travers aleggia questo odore di resistenza. Gli alambicchi sono nascosti nelle cantine e le lisciviatrici vengono riciclate come macchine per la distillazione. Gli amanti dell’assenzio sanno a chi rivolgersi e la bevanda è venduta sottobanco, talvolta sotto le mentite spoglie di un altro distillato, mentre gli ispettori della Regìa federale degli alcool danno la caccia ai distillatori, giocando al gatto e al topo. Nel corso dei decenni la repressione sarà più o meno dura.

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Un manifesto che raffigura in modo emblematico la proibizione dell’assenzio

Solo nel 2005 la Svizzera dichiara legale l’assenzio, consentendo così ai distillatori di uscire dalla clandestinità e di continuare a svolgere il proprio lavoro alla luce del sole. Oggi alcuni di essi esportano i loro prodotti in tutto il mondo, ma soprattutto negli Stati Uniti e in Germania.

Caccia all’IGP

L’epopea dell’assenzio non è ancora finita. Nella Val-de-Travers alcuni distillatori e coltivatori si sono riuniti in un’associazione interprofessionale per la promozione e lo sviluppo delle attività legate all’assenzio. Al momento l’obiettivo è riuscire a ottenere l’IGP Assenzio della Val-de-Travers per questo prodotto tipico. Claude-Alain Bugnon, membro dell’associazione e proprietario della distilleria Artemisia, spiega che è innanzitutto una questione di qualità; infatti, come fa notare con un certo dispiacere, la legislazione svizzera non prescrive un preciso procedimento per la fabbricazione dell’assenzio. Bugnon si riferisce in particolare alle bevande non distillate, che usurpano la denominazione e sono spesso prodotte altrove in Europa. Si auspica inoltre che i distillatori utilizzino le piante della Val-de-Travers al fine di valorizzare al massimo i prodotti del territorio: il grande e il piccolo assenzio, la melissa, l’issopo e la menta sono infatti piante coltivate nella valle del Cantone di Neuchâtel. Non tutti i produttori però sono d’accordo con queste richieste.

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La distillazione dell’assenzio
© Guillaume Perret
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Essiccazione dell’assenzio
© Guillaume Perret

La riscoperta di un rito

Per evidenti motivi di discrezione, in tempi di proibizionismo gli oggetti legati al consumo di assenzio, come la fontana o il cucchiaino, sono caduti nel dimenticatoio. Con la riscoperta di questa bevanda sono anch’essi ritornati in auge. A proposito: come si usa questa strana fontana? Il cucchiaino da assenzio, con sopra una zolletta di zucchero, va posizionato sul bicchiere. L’acqua scende goccia a goccia e fa sciogliere lo zucchero, che controbilancia il gusto amaro dell’assenzio verde, una delle varietà di questa bevanda. L’assenzio bianco, meno amaro dell’altro, si degusta tradizionalmente senza zucchero.

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Momenti di convivialità intorno a una fontana da assenzio
© Guillaume Perret

 

Dove andare alla scoperta della fata verde

Se abbiamo destato la vostra curiosità potete visitare il centro d’interpretazione «La Maison de l’absinthe» a Môtiers, che ha aperto le porte nel 2014 e che ripercorre la storia della bevanda. Nella cornice museale vengono presentati oggetti e aneddoti che raccontano la leggenda dell’assenzio e gli anni del proibizionismo. I visitatori scoprono inoltre il lavoro svolto dagli storici nonché la miscela di piante utilizzata per la produzione, e tramite filmati possono ascoltare le testimonianze dei protagonisti dell’assenzio. Un’altra curiosità: al bancone è possibile degustare 30 tipi diversi di assenzio! Infine, un consiglio utile per chiunque visiti la Val-de-Travers: incontrare i produttori. Molti organizzano visite nelle loro micro distillerie, anche in più lingue.

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Il bar della «Maison de l’absinthe»
© Tatiana Tissot

Passeggiando nella Val-de-Travers non è raro imbattersi in una bottiglia di «blu» dietro a una fontana. Enigmatiche, belle e talvolta nascoste nel cuore della foresta, le fontane segrete offrono agli escursionisti la possibilità di degustare un bicchiere di assenzio diluito con acqua di fonte. La leggenda narra che le bottiglie, solitamente riposte in scatole di legno intagliate, vengono nascoste nella valle dagli amanti della fata verde.

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