Chocolate y Suiza: una historia de larga data
Diga chocolate y la gente pensará en Suiza, vaya donde vaya. De hecho, los suizos llevan fabricando chocolate desde principios del siglo XIX. He aquí cómo empezó todo.
Cuando se habla de chocolate, es probable que haya oído hablar de Cailler, Suchard o Sprüngli ya que fueron los primeros pioneros suizos en la fabricación de chocolate. Aunque Suiza no contaba con árboles de cacao propios, sí tenía muchos exploradores: fueron ellos quienes regresaron con las arcas repletas de este grano.
La revolución industrial de finales del siglo XVIII fue una época de descubrimientos y experimentos. Hubo un auge tanto del consumo como de productos desconocidos como el café y el cacao, que habían sido descubiertos en Sudamérica, África y Asia
explica Laurence Tissot, profesora de Historia en la Universidad de Neuchâtel. “Suiza era entonces como cualquier otro lugar. La gente buscaba nuevas formas de ganarse la vida: si no tenían tierras o no eran agricultores, comenzaron a idear cosas nuevas. En aquella época, los sectores de la pastelería y la panadería eran los que parecían tener más potencial. Philippe Suchard, de Neuchâtel, era un hombre de ideas, polifacético e interesado en todo. Empezó como aprendiz en la confitería de su hermano en Berna. Fue durante un viaje a América cuando descubrió el chocolate. Aprendió a procesar las habas de cacao y en 1826 fundó su propia fábrica en Serrières”, explica Tissot. En aquella época, antes de que se estableciera el derecho de patentes en 1870, en Suiza operaban varios fabricantes de chocolate, lo que propició una buena dosis de espionaje industrial. De hecho, nadie tenía reparos en vigilar a sus competidores y comprar sus productos para hacer imitaciones descaradas.
Cailler y la invención del chocolate con leche
François-Louis Cailler fue el primer creador de tendencias del chocolate con leche de Suiza. Era tendero en Vevey, donde operaba una tienda de chocolates antes de comenzar a fabricarlo. “El chocolate se convirtió en su trabajo principal, probablemente porque todo el mundo se lo pedía siempre y porque tuvo la oportunidad de asociarse”, explica Lisane Lavanchy, historiadora y archivista de Nestlé*. Cailler fundó su primera fábrica de chocolate en 1819. En 1832 empezó a utilizar la fuerza del agua.
Con ella se hacían girar las piedras que trituraban el cacao y se accionaban las máquinas que mezclaban el azúcar. La energía hidráulica facilitaba mucho ambas operaciones
Según los archivos de Nestlé, Cailler vendía su chocolate a minoristas y particulares de la Suiza francófona. “La primera generación de chocolate suizo era mala: parecía salado y sabía amargo. En aquella época, la gente era bastante pobre y su dieta, también. El objetivo del chocolate era darles un poco de vida y alimento”, ríe Tissot. “Añadir leche supuso un cambio radical. Y los avances del siglo XIX ayudaron a comprender mejor los procesos químicos”.
© Archivos históricos de Nestlé, Vevey
Fue el yerno de Cailler, Daniel Peter, el primero en añadir leche a su receta de chocolate en 1875, comenzando con leche condensada.
La leche es otra de las cosas que evocan imágenes de Suiza
dice Tissot. “Es casi como saborear los Alpes. Prados verdes naturales salpicados de vacas: un símbolo de pureza y, a su vez, de calidad. El chocolate no sólo era bueno, sino también placentero. Cuando comes chocolate te sientes bien: te hace pensar en el aire fresco de los Alpes, que simboliza el bienestar y la libertad. Todas estas imágenes se han utilizado en la publicidad del chocolate y ayudan a venderlo”.
Muy pronto, el chocolate suizo dejó su impronta más allá de las fronteras del país con la creación de tabletas listas para consumir. “Fue todo un éxito, sobre todo en Inglaterra. Incluso llevó a la creación en 1896 de la empresa Peter’s milk chocolate. El éxito del chocolate con leche fue tan grande que los fabricantes de chocolate de la competencia no tardaron en hacerse con él”, añade Lavanchy. “Varias fábricas de chocolate se instalaron en Vevey, que se encuentra en una ubicación central que une Berna, Italia y Francia. Varios factores convencieron a Cailler para establecer allí su propia fábrica en 1898: productores de leche locales, mano de obra dispuesta, energía hidráulica, espacio para construir una fábrica y la calurosa acogida que le dispensó el municipio de Broc, en el cantón de Friburgo”. Aunque la marca Cailler ha pasado a manos de Nestlé, el chocolate se sigue fabricando in situ. Y es la única fábrica que sigue utilizando leche condensada en su chocolate, así como leche fresca procedente exclusivamente de la región.
© Archivos históricos de Nestlé, Vevey
Lindt y la llegada del “conchado”
Otro invento que revolucionó el mundo del chocolate fue el proceso de conchado, desarrollado -de forma un tanto accidental- por Rodolphe Lindt en 1879. Ese mismo año, Lindt, originario de Berna y que había aprendido el oficio de chocolatero con sus primos de Lausana, montó una fábrica en su ciudad natal. El chocolate que se producía entonces era todavía bastante duro y amargo, por lo que Lindt seguía empeñado en perfeccionar sus experimentos. Un viernes por la noche, al salir de la fábrica, Lindt se olvidó de apagar las máquinas, que siguieron batiendo todo el fin de semana. Cuando regresó, descubrió que el chocolate que había quedado en las máquinas tenía una textura suave y satinada. Así nació la técnica del conchado, que funciona tan bien porque mezcla la manteca de cacao, la pasta de cacao, la leche y el azúcar en una consistencia ideal y cremosa, perfecta para las papilas gustativas. El conchado marcó un hito en la historia de la producción del chocolate y hoy en día lo sigue usando un gran número de chocolateros de todo el mundo.
© Lindt & Sprüngli
Sprüngli, pionera de la tendencia en la Suiza germanófona
En la Suiza germanófona, Sprüngli es la marca número uno. Su origen se remonta a 1836, cuando David Sprüngli y su hijo Rudolf abrieron una confitería en Zúrich y en 1845 empezaron a fabricar chocolate. Quince años más tarde, su elección estratégica de establecerse en la céntrica Paradeplatz, en el corazón de Zúrich, dio sus frutos.
El negocio familiar prosperó y se convirtió en un referente de sofisticación en el mundo de la pastelería y la confitería, así como en un popular punto de encuentro, hasta el punto de que incluso la escritora de Heidi, Johanna Spyri, encontró inspiración en el café de Zúrich, según cuenta la leyenda Sprüngli. A finales del siglo XIX, la marca se dividió en dos: La Confiserie Sprüngli y la fábrica de chocolate Lindt y Sprüngli. Esta última se ha transformado en una empresa global y en el mayor productor mundial de chocolate de alta gama, mientras que la confitería ha seguido siendo una empresa tradicional y familiar. “Fueron las multinacionales las que acabaron conquistando el mercado”, explica Tissot.
La fábrica de Suchard, instalada en Alemania en los años 1880, marcó la pauta. La multinacionalización permitió a los fabricantes adaptarse a los gustos locales y, en algunos casos, evitar los elevados aranceles de importación”
Aunque Suchard no sobrevivió a la globalización de su marca tras una fusión, Lindt & Sprüngli supo aprovechar sus puntos fuertes y desarrollar una alianza ejemplar que ha fortalecido aún más el sector chocolatero suizo”. En cuanto a la Confiserie Sprüngli, que acaba de celebrar su 187º aniversario, está dirigida actualmente por la sexta generación de la familia Sprüngli y cuenta con una cadena de más de treinta tiendas, varias de ellas en el extranjero, lo que la convierte en una de las empresas familiares más exitosas de Suiza.
© Sprüngli
* La marca de chocolates Cailler fue comprada por Nestlé en 1929.
© Nestlé S.A
