Il cioccolato e la Svizzera: una storia di successo
In tutto il mondo il cioccolato è associato alla Svizzera, dove viene prodotto sin dall’inizio del XIX secolo. Uno sguardo alla storia del cioccolato svizzero.
Probabilmente conoscete il cioccolato dei marchi Cailler, Suchard o Sprüngli. Queste tre aziende sono tra i pionieri della produzione svizzera di cioccolato. Anche se all’epoca non esistevano alberi di cacao in Svizzera, c’erano molti esploratori. E furono proprio loro a portare in patria le fave di cacao al rientro dai loro viaggi.
Con la rivoluzione industriale alla fine del XVIII secolo, la gente voleva scoprire il mondo, imparare e sperimentare. Ci fu un aumento dei consumi e arrivarono nuovi prodotti come il cacao e il caffè, scoperti in America del Sud, Africa e Asia
spiega Laurent Tissot, professore emerito di storia presso l’Università di Neuchâtel. «In Svizzera, come altrove, le persone erano alla ricerca di nuovi modi per guadagnarsi da vivere. Chi non possedeva terreni e non lavorava nell’agricoltura doveva trovare altre soluzioni per sfamarsi. A quel tempo, i settori che sembravano avere il maggior potenziale erano la pasticceria e la panificazione. Philippe Suchard, di Neuchâtel, era un uomo curioso, pieno di idee e con una grande passione per tutti i mestieri. Lavorava come apprendista nella pasticceria del fratello a Berna e, durante un viaggio in America, scoprì il cioccolato. Imparò a lavorare le fave di cacao e nel 1826 fondò la sua fabbrica di cioccolato a Serrières», spiega lo storico. All’epoca, in Svizzera c’erano diversi produttori di cioccolato. Prima dell’introduzione del concetto di brevetto, nel 1870, i concorrenti si spiavano a vicenda. Non esitavano a osservare gli altri e ad acquistare i loro prodotti per imitarli spudoratamente.
Cailler e il cioccolato al latte
François-Louis Cailler fu il primo a lanciare il cioccolato al latte in Svizzera. Il droghiere di Vevey vendeva cioccolato nel suo negozio e, un giorno, decise di iniziare a produrlo lui stesso. «La produzione di cioccolato divenne la sua occupazione principale, probabilmente a seguito della domanda elevata e perché aveva la possibilità di produrre cioccolato insieme a un socio», spiega Lisane Lavanchy, storica e archivista di Nestlé*. Cailler fondò la sua prima fabbrica di cioccolato nel 1819 e iniziò a utilizzare la forza idrica nei suoi stabilimenti nel 1832.
La forza idrica veniva utilizzata per far girare le pietre che schiacciavano il cacao e per azionare le macchine che lo mescolavano con lo zucchero. In questo modo, infatti, entrambe le operazioni erano più facili da eseguire
aggiunge la storica.
Secondo gli archivi di Nestlé, Cailler vendeva il suo cioccolato a commercianti e privati nella Svizzera romanda. «Inizialmente il cioccolato svizzero non era esattamente una leccornia: era amaro e ricordava il sale. A quel tempo, le persone soffrivano di rachitismo, la loro alimentazione era povera e il cioccolato serviva a restituire loro un po’ di vita; la gente voleva un prodotto nutriente», dice sorridendo Laurent Tissot. «L’uso del latte nella ricetta diede una svolta alla produzione di cioccolato. La chimica fece progressi nel XIX secolo, determinando un miglioramento delle conoscenze scientifiche a disposizione».
© Archivio storico Nestlé, Vevey
Fu Daniel Peter, genero di François-Louis Cailler, a inserire per primo il latte nella ricetta del cioccolato. Iniziò le sue sperimentazioni nel 1875 con il latte condensato.
Il latte ha anche una dimensione legata all’immagine della Svizzera
spiega Laurent Tissot.
«È come se mangiassimo le Alpi, i prati verdi con le mucche e la natura, che simboleggiano la purezza e quindi la qualità. Il cioccolato non è solo un prodotto terapeutico, ma anche un mix di piacere e necessità. Mangiarlo fa bene, perché è associato all’aria fresca delle Alpi, fonte di benessere e di relax. Tutte queste immagini furono introdotte nella pubblicità per vendere il cioccolato».
Sotto forma di tavolette, il cioccolato al latte spopolò anche oltre i confini nazionali. «Soprattutto in Inghilterra, dove nel 1896 venne fondata l’azienda Peter’s Chocolate, specializzata nella produzione di questo prodotto. Da quel momento in poi, il cioccolato al latte ha riscosso un successo straordinario, che è ulteriormente aumentato con l’inizio della produzione da parte della concorrenza», aggiunge Lisane Lavanchy. «Diverse fabbriche di cioccolato hanno sede a Vevey, cittadina ben collegata sia con Berna che con l’Italia e la Francia. Nel 1898 Cailler si stabilì invece a Broc, nel Cantone di Friburgo, grazie alla presenza di produttori di latte, di manodopera, di energia idrica e di spazio per costruire una fabbrica, come pure alla calorosa accoglienza ricevuta dal Comune». Sebbene il marchio appartenga ora a Nestlé, il cioccolato viene ancora prodotto in loco. È l’unica azienda a continuare a produrre il suo cioccolato al latte con latte condensato, e il latte fresco che utilizza proviene esclusivamente dalla regione.
© Archivio storico Nestlé, Vevey
Lindt e il concaggio
Un’altra invenzione che ha rivoluzionato il mondo del cioccolato è stato il procedimento del concaggio, sviluppato un po’ per caso da Rodolphe Lindt nel 1879. Il bernese, che aveva imparato il mestiere dai suoi cugini di Losanna, aprì una fabbrica di cioccolato nella sua città natale proprio in quell’anno. All’epoca il suo cioccolato era ancora duro e amaro e lui si cimentava in vari esperimenti. Un venerdì uscì dalla fabbrica dimenticando di spegnere le macchine, che rimasero in funzione per tutto il fine settimana. Al suo ritorno, Rodolphe Lindt trovò un cioccolato liscio e fondente. Era nata la tecnica del concaggio. Il suo successo è dovuto alla miscelazione uniforme di burro di cacao, massa di cacao, latte e zucchero. La consistenza cremosa che ne deriva rende infatti il gusto molto piacevole. La tecnica del concaggio ha rappresentato una pietra miliare nella storia del cioccolato ed è ancora oggi utilizzata da molti produttori in tutto il mondo.
© Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG
Sprüngli fa tendenza nella Svizzera tedesca
Nella Svizzera tedesca, il marchio Sprüngli ha scritto la storia. David Sprüngli e suo figlio Rudolf aprirono una pasticceria a Zurigo nel 1836 e iniziarono a produrre cioccolato nel 1845. Una quindicina d’anni dopo, la scelta strategica di aprire un negozio in Paradeplatz, un’importante via commerciale nel cuore della città, fece prosperare la loro attività. La bottega a conduzione familiare divenne un punto di riferimento per la pasticceria e la produzione di dolci sofisticati, oltre che un popolare luogo di incontro.
Al marchio è persino associata una leggenda secondo cui Johanna Spyri, l’autrice del romanzo per bambini «Heidi», avrebbe trovato l’ispirazione all’interno dello stabilimento di Zurigo. Alla fine del XIX secolo, il marchio Sprüngli fu trasformato in due società distinte: la Confiserie Sprüngli e la fabbrica di cioccolato Lindt & Sprüngli. Quest’ultima è oggi un’azienda internazionale nonché il maggior produttore mondiale di cioccolato di alta gamma, mentre la Confiserie Sprüngli è rimasta un’azienda tradizionale a conduzione familiare. «I mercati sono stati conquistati dalla multinazionalizzazione delle aziende», spiega Laurent Tissot.
Suchard ha dato l’esempio fondando una fabbrica in Germania negli anni 1880. Il fattore multinazionale consente ai produttori di adattarsi ai gusti della clientela locale e di evitare i dazi doganali, talvolta elevati. Mentre il marchio Suchard non è stato in grado di resistere alla globalizzazione dopo la fusione, il marchio Lindt & Sprüngli ha unito le forze ed è ora un esempio di unione che ha reso più forte l’industria svizzera del cioccolato
La Confiserie Sprüngli ha festeggiato il suo 187° anniversario ed è ora gestita dalla sesta generazione della famiglia Sprüngli. È una delle aziende familiari di maggior successo del Paese, con oltre 30 negozi, molti dei quali all’estero.
© Sprüngli
* Il marchio di cioccolato Cailler è stato acquistato da Nestlé nel 1929.
© Nestlé S.A.
