Le chocolat et la Suisse : toute une histoire !

Cailler et le chocolat au lait

François-Louis Cailler est le premier à lancer la tendance dans le pays. Il est épicier à Vevey et vend du chocolat dans son commerce avant d’en fabriquer. «La production de chocolat devient sa principale occupation, probablement parce que c’est un article qui lui est demandé et qu’il a l’opportunité d’en fabriquer avec un associé», explique Lisane Lavanchy, historienne et archiviste chez Nestlé*.  Il fonde sa première chocolaterie en 1819 et utilise la force hydraulique dans ses fabriques dès 1832.

La force hydraulique permet de faire tourner les pierres qui concassent le cacao ainsi que les machines mélangeant celui-ci au sucre. Ces deux opérations s’en trouvent facilitées.

Selon les archives de Nestlé, il vend son chocolat à des commerçants et des particuliers en Suisse romande. «Les premiers chocolats suisses sont mauvais, ils sont amers et ressemblent à du sel. À cette époque, les gens sont rachitiques, l’alimentation est mauvaise et le chocolat arrive pour redonner un peu de vie, on veut un produit qui nourrisse», s’amuse Laurent Tissot. «L’utilisation du lait dans la recette va changer la donne. La chimie a fait des progrès au XIXe siècle, on est plus à l’aise avec les connaissances scientifiques.» 

C’est Daniel Peter, le beau-fils de François-Louis Cailler, qui est le premier à intégrer du lait dans la recette de son chocolat. Il démarre ses essais en 1875 avec du lait condensé.

Le lait amène aussi une dimension liée à l’image de la Suisse

explique Laurent Tissot. «On mange les Alpes, le pré vert avec les vaches et la nature qui symbolisent la pureté et donc la qualité. Le chocolat est non seulement un produit thérapeutique, mais aussi un mix de plaisir et de nécessité. En l’avalant, on guérit parce qu’il est associé au bon air des Alpes, source de bien-être et d’évasion. Toutes ces images sont introduites dans la publicité pour le vendre.»

Son succès se confirmera au-delà des frontières nationales quand il sera vendu sous forme de tablettes à manger à la main. «Notamment en Angleterre. Cela entraîne la création de la S.A. des chocolats au lait Peter en 1896. Dès lors, le succès du chocolat au lait est phénoménal et s’étend avec le début de la fabrication de chocolat au lait par la concurrence», complète Lisane Lavanchy. «Plusieurs fabriques de chocolat sont implantées à Vevey, qui a une situation centrale sur les routes qui la relient à Berne, à l’Italie et à la France. La présence de producteurs de lait, de main d’œuvre, de la force hydraulique et d’espace pour construire une fabrique ainsi que l’accueil chaleureux que lui réserve la commune de Broc dans le canton de Fribourg sont les éléments-clés qui incitent Cailler à s’y implanter en 1898.» Si la marque appartient désormais à Nestlé, le chocolat est toujours produit sur place. Elle est la seule à continuer de produire son chocolat au lait avec du lait condensé, et le lait frais qu’elle utilise provient exclusivement de la région.  

Lindt et le conchage

Une autre invention révolutionnera l’univers du chocolat : le procédé du conchage, développé un peu par hasard par Rodolphe Lindt en 1879. Le Bernois, qui a appris le métier chez ses cousins de Lausanne, ouvre une chocolaterie dans sa ville la même année. À cette époque, son chocolat est encore dur et amer, il est en phase d’expérimentation. Un vendredi, il quitte son entreprise en oubliant d’éteindre ses machines. Elles tournent alors tout le week-end et à son retour à l’usine, Rodolphe Lindt découvre un chocolat lisse et fondant. La technique du conchage est née. Elle doit son succès au mélange uniforme entre beurre de cacao, masse de cacao, lait et sucre qui amène un résultat crémeux, très apprécié des papilles. Cette technique a marqué une étape importante dans l’histoire du chocolat et est toujours utilisée par de nombreux producteurs de chocolat dans le monde aujourd’hui. 

Sprüngli lance la tendance en Suisse allemande

Côté suisse-alémanique, la marque Sprüngli fait office de pionnière. David Sprüngli et son fils Rudolf ouvrent une confiserie à Zurich en 1836 et démarrent leur production de chocolat en 1845. Une quinzaine d’années plus tard, leur choix stratégique de s’établir sur la Paradeplatz, une rue commerçante au cœur de la ville, fait fleurir leur entreprise. La confiserie familiale devient alors une adresse de référence en matière de pâtisserie et de confiserie sophistiquées ainsi qu’un lieu de rendez-vous apprécié.

La marque entretient même la légende selon laquelle Johanna Spyri, l’auteure du roman pour enfants Heidi, a trouvé l’inspiration au sein de son établissement zurichois. À la fin du XIXe siècle, la marque Sprüngli se transforme en deux entreprises distinctes: la Confiserie Sprüngli et la fabrique de chocolat Lindt et Sprüngli. Cette dernière est aujourd’hui une entreprise industrielle internationale et le plus important producteur mondial de chocolat haut de gamme alors que la confiserie est restée une entreprise familiale et artisanale. «Les marchés ont été conquis par la multinationalisation des entreprises», explique Laurent Tissot.

Suchard montre l’exemple en implantant une fabrique en Allemagne dans les années 1880. Le facteur multinational permet aux producteurs de s’adapter aux goûts des clientèles locales et d’éviter les droits de douane parfois élevés. Si la marque Suchard n’a pas résisté à sa mondialisation suite à une fusion, la marque Lindt et Sprüngli a concentré ses forces et est aujourd’hui un exemple d’union qui a permis à l’industrie chocolatière suisse d’être plus forte.

Quant à la confiserie, elle a fêté ses 187 ans et elle est aujourd’hui gérée par la sixième génération de la famille Sprüngli. Elle fait partie des entreprises familiales les plus prospères du pays avec plus d’une trentaine de magasins, dont plusieurs à l’étranger.

* La marque de chocolat Cailler a été achetée par Nestlé en 1929.