A ciência protege o queijo suíço
O Centro de Excelência de Pesquisas Agronômicas – Agroscope – tem desenvolvido bactérias especiais para rastrear a origem dos queijos e culturas bacterianas exclusivas para a produção com denominação de origem protegida.
O queijo é um dos produtos suíços mais reconhecidos no mundo inteiro. Quem não provou um pedaço de Gruyère ou de Emmental com seus famosos furinhos? Para que o leite se transforme em queijo, precisamos de bactérias. E a fim de preservar a singularidade de seus queijos e de protegê-los da falsificação, Agroscope, o centro suíço de excelência para pesquisas agronômicas, tem desenvolvido, desde há alguns anos, culturas bacterianas “exclusivas” e “traçáveis” destinadas ao controle dos queijos com denominação de origem protegida (DOP).
Há mais de um século que o Agroscope fornece culturas bacterianas aos produtores queijeiros. Hoje, este centro de excelência possui uma variedade de quase quarenta cepas, disponíveis para a escolha dos produtores suíços de queijos. São, principalmente, bactérias lácticas empregadas no processo de acidificação, necessárias para a coagulação do leite e para impedir o aparecimento de germens indesejados. “As bactérias influem no sabor, no aroma, na textura e na presença da olhadura (os característicos buraquinhos)” explica Petra Lüdin, pesquisadora do Agroscope. Os furinhos dos queijos Emmental e Appenzeller, por exemplo, são criados a partir do ácido carbônico produzido por microorganismos durante o processo de fermentação.
Uma antiga tradição
Mas, como é possível imaginar, a produção suíça de queijos começou muito antes da criação do Agroscope. Antigamente, os granjeiros deixavam o leite repousar à temperatura ambiente e, mediante a ação dos germens dispersos no ar, este terminava coagulando. Outro método utilizado era adicionar coalho, uma enzima procedente do estômago dos bovinos jovens. Quando o queijo ficava pronto, uma parte do soro lácteo (líquido restante da coagulação, contendo ainda bactérias) era guardada para dar início ao mesmo processo no dia seguinte. Apesar de não ser muito preciso e de requerer muita habilidade, hoje em dia, este método ainda é utilizado.
“Nossas culturas bacterianas permitem controlar o processo de produção do queijo, intensificando sua qualidade e a segurança alimentar », explica, orgulhosa, Petra Lüdin. Conforme Petra, a maioria dos mestres queijeiros suíços utiliza, atualmente, estas culturas. “Um bom queijo é o resultado de seu ingrediente de base (o leite), dos métodos de produção (conhecimentos e experiência) e das bactérias utilizadas”, acrescenta a especialista. As culturas bacterianas do Agroscope, elaboradas a partir de 10.000 cepas cuidadosamente conservadas, possuem uma vantagem a mais: elas ajudam a preservar a biodiversidade, já que o leite suíço é cada vez mais “limpo”.
Rastreando a distinção de um selo DOP
A fim de que os queijos com o selo DOP pudessem ser facilmente reconhecidos, Agroscope aceitou a tarefa de desenvolver culturas exclusivas de acidificação. Para proteger o selo DOP do Gruyère, há uma cultura desde 2004. Para os queijos Raclette Du Valais DOP e Vacherin Fribourgeois DOP, as culturas estão em processo de elaboração. O desenvolvimento de uma cultura bacteriana exige, no mínimo, 3 a 4 anos.
Mesmo estando reservados para o uso exclusivo em um queijo DOP, os produtores devem respeitar certas normas. “São culturas de origem”, explica o Vice-Diretor da Associação de variedades de Gruyère. “As especificações de uso exigem que a maioria das culturas empregadas na fabricação do queijo Gruyère, por exemplo, provenham de culturas de produção artesanal, ou seja, criadas a partir do soro lácteo produzido pelo próprio queijeiro”. Seguindo esta linha, o produtor Germain (da queijaria Les Martel, no cantão de Neuchâtel) conta que, a partir das culturas bacterianas utilizadas por ele para a produção anual de 330 toneladas de Gruyère DOP, somente 2% provêm do Agroscope. “No caso de outros produtores, pode chegar até 48%”, explica o queijeiro suíço. “Acho que devemos manter, na medida do possível, o caráter local do queijo. Mas, evidentemente, cada produtor escolhe a acidificação mais apropriada para seu produto”.
Proteção contra a falsificação
Além do desenvolvimento de culturas DOP, Agroscope também cria culturas para o teste de origem – uma maneira de combater a falsificação e de preservar a autenticidade do produto. Diferentemente de outras bactérias, estas culturas não provocam nenhum tipo de alteração no produto. Em 2011, o Emmental DOP, foi o primeiro a utilizar este tipo de marcador para a sua certificação de origem, seguidos do Tête de Moine DOP (2013) e do Appenzeller (2015). Em fase de testes, encontra-se o Gruyère DOP e o Sbrinz DOP.
Os queijos ralados e embalados são os mais vulneráveis à falsificação. As formas inteiras, por sua vez, são mais fáceis de serem identificadas. Inúmeros queijos se apoderaram do nome Gruyère no exterior, como o Graviera na Grécia. E, analisando estes casos, Marc Gendre até consegue ver o lado engraçado da situação: “ Nem é preciso examinar o queijo para saber que não se trata de um Gruyère suíço. São produtos completamente diferentes e, neste sentido, as qualidades do sabor são, ao menos, em comparação com nossos padrões, questionáveis... Mas, em termos de toneladas, não podemos saber ao certo a quantidade produzida”.
