La scienza che protegge il formaggio svizzero
Il centro di competenza svizzero per la ricerca agraria Agroscope ha messo a punto «batteri spia» che permettono di tracciare i formaggi e colture batteriche esclusive destinate ai prodotti con denominazione di origine protetta (DOP).
Il formaggio è uno dei principali ambasciatori gastronomici della Svizzera. Alzi la mano, infatti, chi non ha mai assaggiato un pezzo di Gruyère o scherzato sui buchi dell’Emmentaler. Per fare il formaggio sono necessari particolari batteri e per preservare l’unicità dei formaggi svizzeri e proteggerli dalle imitazioni Agroscope, il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agraria, produce da alcuni anni colture di batteri «esclusive» e «traccianti» destinate in primis ai formaggi con denominazione di origine protetta (DOP).
È da oltre un secolo che Agroscope fornisce colture ai casari e oggi ne possiede circa una quarantina di ceppi da cui tutti i produttori di formaggio possono attingere. Sono essenzialmente batteri lattici per l’acidificazione che favoriscono la coagulazione del latte e impediscono lo sviluppo di germi indesiderati. «I batteri incidono sul gusto, l’aroma, la consistenza o l’apertura del formaggio» spiega Petra Lüdin, ricercatrice presso Agroscope. Infatti, l’Emmentaler e l’Appenzeller hanno buchi perché contengono microbi che producono anidride carbonica quando fermentano.
Antica tradizione
La produzione di formaggio è ovviamente ben più antica di Agroscope. Originariamente/In origine, i contadini lasciavano riposare il latte a temperatura ambiente. Il latte coagulava grazie all’azione dei microbi presenti nell’ambiente e del caglio, un enzima che si trova nello stomaco dei ruminanti giovani. Quando il risultato era buono, conservavano una parte del latticello (il liquido che rimane dopo che il latte è coagulato e che contiene ancora dei batteri) per impiegarlo il giorno seguente. Questo metodo viene usato ancora ai nostri giorni, ma è un po’ aleatorio e implica grande maestria.
«Le nostre colture permettono di tenere sotto controllo il processo di fabbricazione del formaggio incrementandone la qualità in tutta sicurezza» spiega Petra Lüdin, convinta inoltre che la maggior parte dei casari svizzeri ne facciano uso. «È il sapiente accostamento di ingredienti di partenza (latte), trattamento (conoscenze) e batteri aggiunti che permette di produrre un formaggio di qualità», aggiunge la specialista. Le colture di Agroscope, elaborate a partire da una collezione di 10’000 ceppi scrupolosamente conservati, hanno un ulteriore vantaggio: proteggono infatti la biodiversità, visto che il latte in Svizzera sta diventando sempre più «asettico».
Diversificare i DOP
Per conservare la propria diversità, alcuni produttori di formaggi DOP hanno contattato Agroscope per beneficiare di colture per l’acidificazione esclusive. Il Gruyère DOP ne possiede già una propria dal 2004, mentre quelle per la Raclette du Valais e per il Vacherin Fribourgeois DOP sono in fase di creazione: per creare una nuova coltura, infatti, ci vogliono almeno tre o quattro anni.
Se è vero che/Anche se i batteri sono riservati esclusivamente a una DOP, bisogna comunque usarli con una certa cautela. «Si tratta di colture integrative», sottolinea Marc Gendre, vicedirettore dell’Interprofessione del Gruyère. «Il mansionario esige che la maggior parte delle colture impiegate per la fabbricazione del Gruyère siano colture artigianali, ovvero estratte dal latticello che il casaro produce personalmente». Il casaro Didier Germain, del caseificio Les Martel del Cantone di Neuchâtel, usa solo... il 2 per cento di colture di Agroscope sul totale delle colture presenti nel suo Gruyère DOP, di cui produce 330 tonnellate all’anno. «Alcuni ne usano il 48 per cento!» dichiara. «Io credo invece che sia necessario lavorare il più possibile con prodotti regionali. E che spetti al casaro gestire l’acidificazione».
Difendersi dalle contraffazioni
Oltre alle colture esclusive, Agroscope ha cominciato a mettere a punto anche colture di tracciamento che permettono di certificare l’origine di un formaggio e di lottare contro le contraffazioni alimentari. A differenza degli altri batteri, questi «segnalatori» non modificano assolutamente il prodotto in sé: l’Emmentaler DOP è stato il primo a utilizzarli nel 2011, seguito del Tête de Moine DOP nel 2013 e dall’Appenzeller nel 2015. I produttori di Gruyère DOP e di Sbrinz DOP, dal canto loro, stanno ancora effettuando delle verifiche.
La contraffazione alimentare colpisce soprattutto i formaggi grattugiati e in busta mentre le forme falsificate sono più facilmente individuabili. Per quanto riguarda invece i tanti formaggi che si fregiano fraudolentemente del nome «Gruyère» all’estero, come è il caso del Graviera in Grecia, Marc Gendre scherza: «In questo caso non occorre neanche analizzare il formaggio per sapere che non si tratta di Gruyère svizzero. Sono prodotti completamente differenti e le cui qualità gustative sono tutto sommato discutibili, rispetto ai nostri standard... Ma ignoriamo quante tonnellate ne producano».
