La science qui protège le fromage suisse
Des bactéries espionnes permettant de tracer les fromages et des cultures «exclusives» destinées aux appellations d’origine contrôlée (AOP) sont mises au point par le Centre suisse de recherche agronomique.
Le fromage fait partie des meilleurs ambassadeurs de la Suisse. Qui n’a jamais goûté au Gruyère ou à l’Emmental, connu pour ses fameux trous? Pour que le lait se transforme en fromage, il faut des bactéries. Afin de préserver la spécificité des fromages helvétiques et de les protéger contre la contrefaçon, Agroscope, le Centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole, développe depuis quelques années des cultures «exclusives» et «traceuses», destinées avant tout aux fromages qui disposent d’une appellation d’origine protégée (AOP).
Cela fait déjà plus d’un siècle qu’Agroscope fournit des cultures aux fromagers. Aujourd’hui, le centre en possède une quarantaine dans son assortiment, dans lequel tous les fromagers suisses peuvent puiser. Il s’agit principalement de bactéries lactiques servant à l’acidification, laquelle aide le lait à coaguler et empêche le développement de germes indésirables. «Les bactéries ont une influence sur le goût, l’arôme, la texture ou encore l’ouverture», explique Petra Lüdin, chercheuse au sein d’Agroscope. Si l’Emmental et l’Appenzell ont des trous, c’est par exemple en raison de microbes, qui produisent du gaz carbonique lors de la fermentation.
Tradition ancienne
La fabrication de fromage date toutefois de bien avant la création d’Agroscope. À l’origine, les paysans laissaient reposer le lait à température ambiante et il finissait alors par coaguler sous l’action des microbes provenant de l’environnement et de la présure, une enzyme présente dans l’estomac des jeunes ruminants. Quand le fromage était bon, ils conservaient une partie du petit-lait (le liquide qui reste après la coagulation du lait et qui contient encore des bactéries) pour ensemencer le lendemain. Toujours pratiquée aujourd’hui, la méthode reste cependant aléatoire et nécessite de l’habileté.
«Nos cultures permettent de contrôler le processus de fabrication du fromage tout en augmentant la qualité et la sécurité», vante Petra Lüdin. Selon elle, la plupart des fromagers suisses les utilisent désormais. «C’est le mélange entre l’ingrédient de départ (le lait), la manière dont il est traité (le savoir-faire) et les bactéries ajoutées qui font un bon fromage», ajoute la spécialiste. Les cultures d’Agroscope, élaborées à partir d’une collection de 10'000 isolats soigneusement conservés, ont un autre avantage: celui de préserver la biodiversité, alors que le lait devient toujours plus «propre» en Suisse.
Différencier les AOP
Pour se différencier, certains fromages AOP ont mandaté Agroscope pour bénéficier de cultures d’acidification exclusives. Le Gruyère AOP a la sienne depuis 2004, tandis que celles de la Raclette du Valais AOP et du Vacherin Fribourgeois AOP sont en gestation. En effet, le développement d’une telle culture prend trois à quatre ans au minimum.
Mais même s’ils sont réservés exclusivement à une AOP, pas question d’utiliser ces mélanges de bactéries à tout-va! «Il s’agit de cultures d’appoint, souligne Marc Gendre, vice-directeur de l’interprofession du Gruyère. Le cahier des charges exige que la majorité des cultures utilisées dans la fabrication du Gruyère soient des cultures d’exploitation artisanales, c’est-à-dire issues du petit-lait, que le fromager produit lui-même.» Le fromager Didier Germain, de la fromagerie Les Martel dans le canton de Neuchâtel, n’utilise ainsi que... 2% de cultures d’Agroscope sur le total des cultures présentes dans son Gruyère AOP, dont il fabrique 330 tonnes par an. «Il y en a qui en utilisent 48%!, explique-t-il. Je trouve qu’il faut cultiver le plus possible le terroir. Au fromager de gérer son acidification.»
Se protéger contre la contrefaçon
Parallèlement aux cultures exclusives, Agroscope s’est lancé dans la mise au point de cultures de traçage, permettant de certifier l’origine d’un fromage et de lutter contre la contrefaçon. Contrairement aux autres bactéries, ces «mouchards» n’influencent en rien le produit en tant que tel. L’Emmental AOP a été le premier à s’y mettre en 2011, suivi de la Tête de Moine AOP en 2013 et de l’Appenzell en 2015. Le Gruyère AOP et le Sbrinz AOP mènent quant à eux des essais.
C’est surtout pour les fromages râpés et emballés que la contrefaçon pose problème. Les meules, quant à elle, sont plus facilement identifiables. Quant aux nombreux fromages qui usurpent le nom «Gruyère» à l’étranger, comme le Graviera en Grèce, Marc Gendre s’en amuse: «Dans ces cas-là, il n’y a même pas besoin d’analyser le fromage pour savoir que ce n’est pas du Gruyère suisse. Il s’agit de produits complètement différents et donc les qualités gustatives sont au demeurant contestables, par rapport à nos standards... Mais quel tonnage cela représente, nous ne le savons pas!»
