queso suizo

Los maestros queseros suizos conquistan el mundo

Gruyère, Emmental y Tilsiter. Estos quesos suizos son famosos en todo el mundo. Si bien los nombres y las recetas de estos quesos están protegidos para asegurar a los consumidores que están fabricados en Suiza según normas estrictas, las tradiciones suizas de elaboración del queso ahora triunfan en los lugares más inesperados del planeta.

"Nadie sabe con certeza dónde o cuándo se elaboró queso por primera vez", dice Eric Masseraz, un consultor del sector lácteo del Cantón de Valais. Según la Unidad de Historia del Departamento Federal de Asuntos Exteriores, el primer registro escrito del queso data de los textos del Antiguo Testamento escritos hace casi 4.000 años. "Entre los queseros, hay una leyenda que dice que el queso fue creado por accidente. Cuenta la historia que un mercader emprendió la travesía de un desierto llevando leche en un morral hecho con el estómago de una oveja. Al atardecer, el calor del sol y la quimosina del recubrimiento del estómago habían coagulado la leche y la habían separado en suero y cuajo (queso), que resultó tener un sabor delicioso", cuenta Eric Masseraz. "Durante siglos, las comunidades rurales suizas se basaron en la elaboración de queso como método de preservación de la leche. Hasta hace tan solo 50 años, la mayoría de las familias tenía un par de vacas que hacían pastar en las montañas todos los veranos. La leche que producían durante la temporada de pastoreo se usaba para fabricar manteca y queso para el invierno".

Queseria de la familia Murith

Know-how que se remonta a la Edad Media

Los celtas fueron los primeros en apacentar animales en las pasturas alpinas. Como criaban vacas para carne, hacían queso con leche de cabra y oveja. El queso comenzó a elaborarse con leche de vaca en la Edad Media, y el descubrimiento del cuajo – leche cortada del recubrimiento interno del estómago de un ternero – derivó en la producción de quesos duros. Los quesos Gruyère, Emmental, Appenzeller y Sbrinz comenzaron a producirse en la edad moderna. Como los quesos duros suizos podían almacenarse por mucho tiempo, se convirtieron en un producto muy valorado en toda Europa, y su fama perdura hasta el día de hoy en todo el mundo.

La apertura del Paso de San Gotardo en el siglo XIII y la emigración a gran escala de jóvenes para escapar del trabajo en los campos o enlistarse en ejércitos extranjeros ayudó a difundir los productos y el know-how suizos más allá de las fronteras del país. En el siglo XV, la Iglesia Católica desempeñó un papel clave en el desarrollo del queso suizo cuando decidió suavizar las leyes sobre ayuno en las regiones al norte de los Alpes y permitir el consumo de productos lácteos durante la Cuaresma y fiestas religiosas. El queso suizo fue exportado y altamente codiciado en Italia, el Flandes francés, los países nórdicos y Gran Bretaña.

A lo largo de los años el queso suizo se fue haciendo cada vez más popular y los maestros queseros suizos comenzaron a tener negocios en el extranjero. "Se cree que una crisis agrícola provocó la emigración de muchos queseros suizos en la década de 1880", comenta François Wisard, jefe de la Unidad de Historia del DFAE. "Sus principales destinos fueron Francia, el Imperio Ruso y América". "El Emmental fue probablemente el primer queso suizo que se exportó", agrega Eric Masseraz. "Desde hace muchos años, Suiza es conocida en todo el mundo como la cuna del queso con agujeros. Algunas personas siguen confundiendo el Emmental con el Gruyère, que no tiene agujeros". En realidad, hasta el siglo XVIII, el Emmental se conocía en el extranjero como 'Emmental Gruyère'.

Kaesereibetrieb von Fam. Murith auf der Alp Tsermont am Fusse des Moleson bei Gruyeres, FR. © Switzerland Tourism - By-Line: swiss-image.ch/Andre Meier
Quesería de la familia Murith en el pradero Tsermont, Moleson, cerca de Gruyeres, Friburgo.
© Switzerland Tourism - By-Line: swiss-image.ch/Andre Meier

Eldorado francés

Francia fue el destino más popular para los maestros queseros suizos. Según un estudio de Claire Delfosse sobre las habilidades que los queseros suizos introdujeron en el este de Francia entre 1850 y 1950, eran inmigrantes muy apreciados. Como ya no había trabajo suficiente en Suiza, se mudaron a regiones montañosas como el Franco Condado y la Alta Saboya, donde establecieron queserías de Gruyère y Emmental. Según censos de población de la época, estos inmigrantes suizos venían principalmente de cantones rurales como Friburgo, Berna, Thurgau y St. Gallen. Sus habilidades eran ampliamente reconocidas y muy valoradas, por lo que el trabajo no tardó en llegar gracias al boca a boca o a través de redes agrícolas. El mayor rendimiento se logró con el queso Emmental, ya que tenía un período de maduración más breve y por lo tanto era más rentable. Según cifras de producción francesas, en la década de 1930 se produjeron 55.000 toneladas de queso Emmental.

Kaesereibetrieb von Fam. Murith auf der Alp Tsermont am Fusse des Moleson bei Gruyeres, FR. © Switzerland Tourism - By-Line: swiss-image.ch/Andre Meier
Quesería de la familia Murith en el pradero Tsermont, Moleson cerca de Gruyeres, Friburgo.
© Switzerland Tourism - By-Line: swiss-image.ch/Andre Meier

 

Los inmigrantes suizos en Francia también eran muy habilidosos para la elaboración de quesos madurados. En 1921 se introdujo el queso crema hecho de Gruyère y Emmental de segundo grado. El queso crema más conocido es La Vache qui rit, un queso untable con una imagen de una vaca que ríe en el envase. En la actualidad una segunda generación de inmigrantes suizos continúa elaborando queso y difundiendo las habilidades queseras suizas en Francia.

El sueño americano

"Los maestros queseros suizos comenzaron a emigrar a los Estados Unidos y Canadá en el siglo XX y siguen haciéndolo en el siglo XXI", comenta Eric Masseraz. "Instalan queserías a gran escala con la esperanza de tener éxito y vivir el sueño americano". Eso es lo que motivó a Hans Rothenbühler, un maestro quesero certificado del cantón de Berna, a emigrar a los Estados Unidos, donde consiguió trabajo en una quesería en 1950. En 1956, compró una vieja fábrica de queso en Ohio que produce queso Emmental desde entonces. Sesenta años después y con muchos premios internacionales, una tercera generación de Rothenbühlers continúa manejando la fábrica de queso, que ahora es uno de los cinco productores de queso más grandes de los Estados Unidos. 

El llamado de Rusia

Tilsiter es un queso suizo muy conocido y también el nombre antiguo de una ciudad en Prusia oriental (ahora Rusia). A fines del siglo XIX, unos 300 queseros suizos – la mayoría especializados en Emmental – abandonaron Suiza y se dirigieron a Europa del Este porque ya no podían conseguir trabajo en sus cantones natales. Varios consiguieron trabajo en Prusia oriental porque su población se había visto diezmada por la peste. El primer Tilsiter se elaboró en 1822 en Tilsit en una lechería manejada por una tal Sra. Westphal, la esposa de un quesero suizo. En 1893, Otto Wartmann y Hans Wegmüller, queseros suizos que viajaban por Prusia oriental, probaron su primer Tilsiter y decidieron comenzar a elaborar esta variedad de queso en Suiza. El Tilsiter aún se produce en Suiza y ahora se lo comercializa bajo el nombre 'Tilsiter Switzerland'.

Habilidades que se transmiten de generación en generación

"Los maestros queseros suizos siguen emigrando a otros países pero ahora es más una decisión personal e individual que un fenómeno demográfico", observa Eric Masseraz. Los quesos suizos siguen siendo apreciados tanto en Suiza como en el resto del mundo, y los queseros suizos ganan continuamente premios en competencias internacionales. La reconocida experiencia de los queseros suizos se basa en un elevado nivel de capacitación profesional. En Suiza se siguen enseñando las habilidades tradicionales que se transmiten de generación en generación. Todos los años se certifican unos cien nuevos maestros queseros.

Tradition am Monte Generoso. Formaggini-Königin Marisa Clericetti beim Verarbeiten des Käses. © Switzerland Tourism - By-Line: swiss-image.ch/Ivo Scholz
Tradición del Monte Generoso. Reyna de los "Formaggini", Marisa Clericetti, en la elaboración del queso.
© Switzerland Tourism - By-Line: swiss-image.ch/Ivo Scholz

 

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