Le savoir-faire des fromagers suisses a conquis le monde

Un savoir-faire développé depuis le Moyen Âge

La transformation de lait sur les alpages aurait été instaurée par les Celtes. À l’époque, la vache était élevée pour sa viande, et le fromage était produit à base de lait de brebis ou de chèvre. C'est au Moyen Âge que le lait de vache commence à être utilisé dans la fabrication du fromage et que, grâce à la découverte de la présure, naît le fromage à pâte dure. Le Gruyère, l'Emmental, l'Appenzeller ou encore le Sbrinz voient le jour dans le courant de l’époque moderne. Avec ce nouveau procédé de fabrication, les fromages deviennent une denrée non périssable et acquièrent une valeur marchande importante. Et la recette a traversé le temps: aujourd’hui encore, les fromages suisses à pâte dure sont réputés dans le monde entier.

L’ouverture de la route du Gothard au 13^e siècle et la migration des jeunes Suisses cherchant à échapper aux travaux des champs ou obligés d’effectuer leur service militaire à l’étranger contribuent à la diffusion des produits et du savoir-faire suisses au-delà des frontières helvétiques. Au 15^e siècle, c’est l'Église qui joue un rôle dans le développement du secteur. Le Vatican, qui limitait la consommation de produits laitiers, a accepté de devenir plus tolérant vis-à-vis du nord des Alpes. Le fromage suisse est alors exporté et devient un produit très apprécié en Italie, dans les Flandres françaises, en Europe du Nord et en Angleterre.

Au fil du temps et grâce au succès du produit, c’est au tour des producteurs de s’exporter. «Il semblerait qu’une crise de l’agriculture suisse ait provoqué un pic d’émigration des fromagers dans les années 1880», analyse François Wisard du Service historique du Département fédéral des affaires étrangères. «Les destinations semblent avoir été surtout la France, l'Empire russe et les Amériques.» «Selon mes souvenirs, c’est l’Emmental qui s’est exporté le premier», complète Eric Masseraz. «Sur le plan international, la Suisse est connue depuis des décennies comme étant le berceau du fromage à trous. Si la confusion avec le Gruyère perdure aujourd’hui encore, c’est bien de l’Emmental dont il s’agit.» Jusqu’au 18^e siècle, l’Emmental était d’ailleurs connu à l’étranger sous le nom de «Gruyère de l’Emmental».

L’eldorado français

La France est la destination privilégiée de cet exode fromager. Selon une étude de Claire Delfosse consacrée au savoir-faire des fromagers suisses de la France de l’Est entre 1850 et 1950, les fromagers suisses qui arrivent en France à la fin du 19^e siècle sont bien perçus et la qualité de leur travail est reconnue. N’étant plus en mesure de poursuivre leurs activités chez eux, ils rejoignent des régions montagneuses comme la Franche-Comté ou la Haute-Savoie, où ils démarrent une production de Gruyère et d’Emmental. Selon les recensements de l’époque, ces immigrés proviennent essentiellement des cantons ruraux de Suisse, comme Fribourg, Berne, Thurgovie et Saint-Gall. Leur savoir-faire est apprécié, ce qui leur permet de trouver facilement des places de travail, qui leur sont indiquées par le bouche à oreille ou encore à travers le réseau agricole de l’époque. C’est l’Emmental qui remporte le plus de succès au niveau de la production. Son temps d’affinage est plus court, ce qui lui permet d’être plus rentable. Toujours selon les recensements français de l’époque, il en est produit 55’000 tonnes dans les années 1930.

Les Suisses immigrés en France s’illustrent également dans l’affinage des fromages. Dès 1921, la «crème de fromage» voit le jour. Elle est fabriquée à base de Gruyère et d’Emmental de deuxième choix. Le produit le plus connu n’est autre que «La vache qui rit», un fromage à tartiner à l’effigie d’une tête de vache. Aujourd’hui, la plupart des fromagers immigrés de deuxième génération continuent d’exercer et de propager ce savoir-faire suisse en France.

Le rêve américain

«L’immigration aux États-Unis et au Canada intervient plutôt aux 20^e et au 21^e siècles», relève Eric Masseraz. «Les fromagers partent dans l’espoir de connaître le rêve américain. Pour faire fortune, ils développent de grandes fromageries là où leur savoir-faire est encore inconnu.» C’était aussi le projet de Hans Rothenbühler. Le Bernois titulaire d’un diplôme de fromager est engagé dans une fromagerie américaine en 1950. En 1956, il reprend à son compte une vieille fabrique dans l’Ohio, où il produit notamment de l’Emmental. Soixante ans et de nombreuses reconnaissances internationales plus tard, la troisième génération de Rothenbühler continue de faire fonctionner la fromagerie, qui fait aujourd’hui partie des cinq plus grande fabriques de fromage des États-Unis.

L’invitation russe

SI Tilsit est le nom d’un fromage suisse réputé, c’est aussi l’ancien nom d’une ville russe. À la fin du 19^e siècle, ne trouvant plus d’emploi dans leur région d’origine, environ 300 fromagers suisses, principalement des producteurs d’Emmental, prennent la route de l’Europe de l’Est afin d’y exercer leur métier. Une partie d’entre eux est invitée en Prusse orientale, où la population a été décimée par la peste. C’est en 1822 que le Tilsit est fabriqué pour la première fois dans la ville du même nom, par la laiterie de Madame Westphal, la femme d’un fromager suisse. Ce fromage sera ramené en Suisse en 1893 par Otto Wartmann et Hans Wegmüller, deux fromagers suisses qui, ayant découvert le produit lors d’un voyage en Prusse, ont choisi de développer sa production. Le fromage continue depuis d’être produit en Suisse sous le nom de Tilsiter Switzerland.

Un savoir-faire qui perdure

«De nos jours, si l’exode des fromagers suisses perdure, c’est plus le fait d’une démarche personnelle que d’un phénomène démographique», constate Eric Masseraz. Les fromages suisses continuent d’être appréciés en Suisse comme dans le monde, et les fromagers suisses se distinguent régulièrement lors de concours internationaux. Ce savoir-faire reconnu est le fruit d’une formation de qualité. Chaque année, une centaine de nouveaux fromagers achèvent leur formation en Suisse: de quoi perpétuer la tradition.