Il know-how dei casari svizzeri ha conquistato il mondo
Gruyère, Emmentaler e Tilsiter. Questi tre formaggi sono conosciuti in tutto il mondo come veri e propri simboli della Svizzera. Mentre il loro nome e la loro ricetta sono protetti per garantire ai consumatori che questi formaggi siano prodotti in Svizzera e che rispettino norme severe, il know-how svizzero ha viaggiato con i suoi casari, che si sono stabiliti in tutto il mondo.
«Nessuno conosce veramente l’origine del formaggio», afferma Eric Masseraz, consulente di economia casearia dello Stato del Vallese. Secondo il Servizio storico del Dipartimento federale degli affari esteri, il termine formaggio è stato menzionato per la prima volta nei testi dell’Antico Testamento quasi 4000 anni fa. «Tra i professionisti regna il mito che il formaggio sia nato per caso. Si racconta che il primo testimone della trasformazione del latte in formaggio sia stato un mercante mentre attraversava il deserto trasportando il latte in un sacco fatto con lo stomaco di pecora», racconta Eric Masseraz. «Per molto tempo in Svizzera la produzione di formaggio nelle comunità rurali è stata un modo per conservare il latte. Fino a cinquant’anni fa ogni famiglia aveva due mucche che d’estate venivano mandate all’alpeggio. La produzione di latte durante questo periodo permetteva di avere burro e formaggio per l’inverno».
Un know-how sviluppato fin dal Medioevo
La trasformazione del latte sugli alpeggi sarebbe stata introdotta dai Celti. A quel tempo la mucca veniva allevata per la sua carne e il formaggio veniva prodotto a base di latte di pecora o di capra. È nel Medioevo che il latte vaccino inizia a essere utilizzato nella produzione del formaggio e che, grazie alla scoperta del caglio, nasce il formaggio a pasta dura. Formaggi quali il Gruyère, l’Emmentaler, l’Appenzeller e lo Sbrinz, invece, vedono la luce nel corso dell’epoca moderna. Con il nuovo processo produttivo i formaggi diventano una merce non deperibile e acquistano un importante valore di mercato. E la ricetta ha superato la prova del tempo: ancora oggi i formaggi svizzeri a pasta dura sono famosi in tutto il mondo.
L’apertura della via del Gottardo nel XIII secolo e la migrazione dei giovani svizzeri che tentano di sfuggire al lavoro nei campi o sono costretti a prestare servizio militare all’estero contribuiscono alla diffusione dei prodotti e del know-how svizzeri oltrefrontiera. Nel XV secolo lo sviluppo del settore viene influenzato dalla Chiesa. Il Vaticano, che fino ad allora aveva posto dei limiti al consumo di latticini, accetta di diventare più tollerante nei confronti delle regioni a nord delle Alpi. Il formaggio svizzero viene dunque esportato e diventa un prodotto molto apprezzato in Italia, nelle Fiandre francesi, nel Nord Europa e in Inghilterra.
Nel corso del tempo e grazie al successo del prodotto, per i produttori arriva il momento di esportare. «Sembra che negli anni 1880 una crisi dell’agricoltura svizzera abbia causato un picco nell’emigrazione dei casari», spiega François Wisard del Servizio storico del Dipartimento federale degli affari esteri. «Le destinazioni sembrano essere state principalmente la Francia, l’Impero russo e le Americhe». «Se non ricordo male, fu l’Emmentaler il primo formaggio a essere esportato», aggiunge Eric Masseraz. «A livello internazionale la Svizzera è conosciuta da decenni come la culla del formaggio con i buchi. La confusione con il Gruyère persiste ancora oggi. Si tratta invece dell’Emmentaler». Del resto, fino al XVIII secolo all’estero l’Emmentaler era conosciuto con il nome di «Gruyère de l’Emmental».
L’Eldorado francese
La Francia è la destinazione preferita di questa migrazione dei casari. Secondo uno studio di Claire Delfosse sul know-how dei casari svizzeri nella Francia orientale tra il 1850 e il 1950, i casari svizzeri che arrivano in Francia alla fine del XIX secolo sono ben accolti e la qualità del loro lavoro viene riconosciuta. Non essendo più in grado di continuare la loro attività in patria, i casari si trasferiscono in regioni montane come la Franca Contea o l’Alta Savoia, dove iniziano a produrre il Gruyère e l’Emmentaler. Secondo i censimenti dell’epoca, questi immigrati provengono principalmente dai Cantoni rurali della Svizzera, come Friburgo, Berna, Turgovia e San Gallo. Il loro know-how viene apprezzato e permette loro di trovare facilmente lavoro tramite passaparola o attraverso la rete agricola dell’epoca. In termini di produzione, il formaggio che ha più successo è l’Emmentaler. Ha un tempo di stagionatura più breve, che lo rende più redditizio. Sempre secondo i censimenti francesi dell’epoca, negli anni 1930 ne vengono prodotte 55’000 tonnellate.
Gli Svizzeri immigrati in Francia eccellono anche nella stagionatura dei formaggi. Nel 1921 nasce la «crema di formaggio», prodotta a base di Gruyère e di Emmentaler di seconda scelta. Il prodotto più famoso non è altro che «La vache qui rit» (in italiano «La Mucca che ride»), un formaggio spalmabile dal logo che raffigura la testa di una mucca. Oggi la maggior parte dei casari immigrati di seconda generazione continua a praticare e a diffondere questo know-how svizzero in Francia.
Il sogno americano
«L’immigrazione negli Stati Uniti e in Canada avviene invece nel XX e nel XXI secolo», afferma Eric Masseraz. «I casari vi si trasferiscono nella speranza di realizzare il sogno americano. Per fare fortuna costruiscono grandi caseifici in luoghi dove il loro know-how è ancora sconosciuto». Questo è stato anche il progetto di Hans Rothenbühler. Il bernese, con un diploma di casaro, viene assunto in un caseificio americano nel 1950. Nel 1956 rileva una vecchia fabbrica in Ohio, dove produce in particolare formaggio Emmentaler. Sessant’anni dopo, e in seguito a molti riconoscimenti internazionali, la terza generazione di Rothenbühler continua a gestire il caseificio, che oggi è uno dei cinque caseifici più grandi degli Stati Uniti.
L’invito della Russia
Tilsiter è certamente la denominazione del famoso formaggio svizzero, ma Tilsit è anche il vecchio nome di una città russa. Alla fine del XIX secolo, non trovando più lavoro nella loro regione d’origine, circa 300 casari svizzeri, principalmente produttori di Emmentaler, partono alla volta dell’Europa dell’Est per svolgere lì la loro professione. Alcuni di loro sono invitati nella Prussia Orientale, dove la popolazione è stata decimata dalla peste. Il Tilsiter viene prodotto per la prima volta nella città di Tilsit dalla latteria di Madame Westphal, la moglie di un casaro svizzero, nel 1822. Il formaggio sarà riportato in Svizzera nel 1893 da Otto Wartmann e Hans Wegmüller, due casari svizzeri che lo scoprono durante un viaggio in Prussia e decidono di svilupparne la produzione. Da allora il formaggio continua a essere prodotto in Svizzera con il nome di Tilsiter Switzerland.
Un know-how che continua
«Oggi la migrazione dei produttori svizzeri di formaggio persiste, ma è più il risultato di iniziative personali che un fenomeno demografico», osserva Eric Masseraz. I formaggi svizzeri continuano a essere apprezzati in Svizzera e nel mondo e i casari svizzeri si distinguono regolarmente nei concorsi internazionali. Il riconoscimento di questo know-how è il risultato di una formazione di qualità. Ogni anno un centinaio nuovi casari completano la loro formazione in Svizzera: abbastanza, dunque, per perpetuare la tradizione.
