La regina del cioccolato svizzero
Per Géraldine Mueller-Maras, tutto è una questione di gusto e piacere: il gusto e il piacere per le buone cose, per il viaggio, e per il superamento dei propri limiti. Ci vogliono queste qualità, e altre ancora, per diventare la migliore cioccolataia della Svizzera nel 2015 e classificarsi prima, tra le donne, al «World Chocolate Masters 2015» di Parigi.
Il tema di questa competizione, «ispirazione della natura», ha letteralmente ispirato questa maestra nata a Flims, nei Grigioni, che dopo aver girato per il mondo si trova ora alla testa dei laboratori del cioccolato della Maison Cailler.
Il gusto, un affare di famiglia
Per Géraldine Mueller-Maras, il piacere per i dolci è innanzitutto una passione trasmessa da una famiglia di pasticcieri e cuochi. Una passione che si è portata appresso nei suoi numerosi viaggi. Dopo il tirocinio di pasticciera-confettiera svolto a Coira, Géraldine, zaino in spalla, percorre i quattro angoli della terra. Trascorre un anno a Londra presso lo chef svizzero Anton Mosimann e, in seguito, otto anni a Sydney, dove incontra il suo futuro marito e ottiene la nazionalità australiana. Soggiorna successivamente in Thailandia, per poi rientrare in Svizzera.
Viaggi verso nuovi orizzonti golosi
Benché molto attaccata alle sue origini, Géraldine Mueller-Maras si nutre anche di influssi diversi: «I viaggi mi hanno sempre arricchita, mi piace combinare ricette con ingredienti della regione». L’arte della combinazione Mueller-Maras la riporta dai suoi viaggi nel 2012, insieme a un marito che condivide con lei il gusto e il piacere per le buone cose. Si stabilisce a Neuchâtel e si gode il suo lago, dove le piace fare il bagno. Ben presto inizia a lavorare da Cailler.
Ritorno alle origini e al cioccolato
«Di ritorno in Svizzera, ritorno anche alle tradizioni e al cioccolato e ridivento patriota!». Ormai diventata cioccolataia capo dei laboratori di Cailler, Géraldine Mueller-Maras è felicissima di ritrovare i prodotti che rendono così prestigioso e particolare il cioccolato svizzero: «ingredienti regionali come il latte e lo zucchero, nel Paese che ha inventato il cioccolato al latte e la tecnica del concaggio: tutto questo produce un cioccolato fine e di qualità. Naturalmente, il gusto resta una questione soggettiva! Si devono mangiare e paragonare diversi tipi di cioccolato!». Del resto è quello che fanno con molto piacere i visitatori dei laboratori di cioccolato della Maison Cailler: «Non ho mai visto un cliente triste d’aver mangiato cioccolato. Il cioccolato favorisce la produzione degli happy hormones, delle endorfine, e rende felici! In svizzero tedesco avere uno «schoggi job» vuol dire avere il lavoro perfetto, un’attività d’oro. Nei nostri laboratori la gente è sodisfatta»...
Per raggiungere l’apice ci vogliono tanta passione, nervi d’acciaio...
Nel 2015 la nostra cioccolataia vince il premio «Swiss Chocolate Masters» e lo stesso anno si classifica prima tra le donne al «World Chocolate Masters» di Parigi. Con un pizzico di modestia, precisa: «Il premio l’ha vinto un francese, che ha fatto un lavoro straordinario. Dato che ero l’unica donna tra i primi, hanno ritenuto che fossi la vincitrice femminile. Mi ci è voluta tanta creatività per arrivarci, resistenza, nervi d’acciaio, ma soprattutto tanta passione». Una competizione è una sfida che richiede la capacità di seguire un tema imposto, lasciarsi portare dall’ispirazione pur restando flessibili: «Dall’alto, François-Louis Cailler (fondatore della Maison Cailler, ndr) mi ha probabilmente guidata nella giusta direzione! Ma ciò di cui vado più fiera è di aver vissuto questa formidabile esperienza con il sostegno di mio marito, della mia famiglia e dei miei colleghi presso Cailler». Per raccogliere questa sfida, Géraldine Mueller-Maras è semplicemente rimasta fedele al suo attaccamento al territorio.
... audacia e orgoglio per il territorio
Per lo «Swiss Chocolate Masters», Géraldine Mueller-Maras ha utilizzato esclusivamente ingredienti provenienti dalla Gruyère: bricelets (cialde friburghesi), doppia panna, senape della Bénichon e cuchaule (pane brioche allo zafferano). «Ma nell’ambito del “World Chocolate Masters”, ogni Paese produce per una giuria. La varietà è molto ampia; è difficile. In quel caso faccio ciò che per me è meglio e mi ci attengo. Sono svizzera, rappresento la Svizzera, faccio quindi qualcosa di svizzero. Così ho prodotto una pralina a base di fieno: sapevo che non sarebbe piaciuta a tutti, ma si trattava di far provare i gusti svizzeri e di fare qualcosa di diverso dagli altri. Mi sono spinta fino agli estremi: purea di albicocche sale-vaniglia, poi crema ganache al fieno. Ad alcuni sono piaciute, ad altri no». Sono esperimenti che Géraldine Mueller-Maras non ha l’occasione di osare ogni giorno. Nei laboratori del cioccolato della Maison Cailler propone, con i suoi due colleghi cioccolatai, numerosi esperimenti che applicano in modo ludico le tecniche di lavorazione del cioccolato. Per Pasqua, ad esempio, insegnano a fare i coniglietti. Le competizioni le permettono di utilizzare questo know-how e la sua creatività senza imporsi limiti, come lo dimostra la silhouette di donna a grandezza natura che le ha permesso di distinguersi a Parigi nel 2015. Che sia nel laboratorio o nell’ambito di concorsi, questa appassionata maestra ci farà ancora «sciogliere» a lungo!
