Le classique suisse du petit-déjeuner devenu un succès mondial : le birchermüesli
Impossible d’imaginer une table de petit-déjeuner ou un brunch dominical en Suisse sans le fameux birchermüesli. Mais cette spécialité helvétique est également devenue une recette à la mode dans le monde entier et occupe désormais une place de choix dans les buffets de petit-déjeuner internationaux. Et pourtant, rares sont ceux qui connaissent l’origine de la célèbre préparation à base de céréales. Revenons donc cent ans en arrière et faisons la connaissance du médecin suisse Maximilian Oskar Bircher-Benner, l’inventeur de ce super aliment.
Mettre dans un bol une cuillère à soupe de flocons d’avoine que l’on aura préalablement fait tremper pendant 12 heures dans trois cuillères à soupe d’eau, ajouter une cuillère à soupe de lait concentré sucré et le jus d’un demi-citron. Râper une grosse pomme – pelure et cœur compris – et l’incorporer au fur et à mesure au mélange. Saupoudrer le tout d’une cuillère à soupe de noix râpées : le birchermüesli du docteur Bircher-Benner est prêt .
La pomme considérée comme un nouvel aliment de régime
Le birchermüesli était à l’origine un régime aux pommes appelé « Apfeldiätspeise ». Le médecin suisse Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) l’avait mis au point dans les années 1900 afin de proposer un repas du soir digeste dans son sanatorium Lebendige Kraft (Force vivante) situé sur le Zürichberg.
Cette recette faisait partie de son régime de crudités pour traiter sa propre jaunisse et les problèmes d’estomac de ses patients, parmi lesquels des célébrités comme Thomas Mann et Hermann Hesse. Il était convaincu que les aliments cuits et transformés nuisaient à la santé.
« D’Spys », expression en dialecte alémanique correspondant à « die Speise » (le repas), devait familiariser les hôtes du lieu avec un régime alimentaire complet à base de fruits frais, alors que la consommation de végétaux crus non transformés était discréditée, voire proscrite depuis la fin du XIXe siècle. À cette époque, les fruits étaient presque exclusivement transformés en cidre ou en eau-de-vie. Les personnes à l’estomac sensible renonçaient complètement aux fruits frais par crainte d’une infection, alors que ce sont elles qui en avaient le plus besoin selon le Dr Bircher-Benner. Dans la société bourgeoise de l’époque, on considérait la viande comme la source d’énergie la plus importante alors que les valeurs nutritives des fruits et légumes étaient jugées insuffisantes.
Le célèbre nutritionniste a été inspiré par cette recette lors d’une randonnée dans les Alpes, au cours de laquelle une paysanne lui aurait servi ce mets à base de crudités. Il est dit que les bergers d’alpage consommaient ce repas du soir depuis des siècles.
Maximilian Bircher-Benner a donc fait revivre une ancienne recette, les ingrédients de ce mets correspondant au « Vierklang » traditionnel à base de fruits, de noix, de lait et de flocons d’avoine. Il s’agissait d’un repas du soir très courant dans les régions riches en cultures fruitières. Les ingrédients du müesli original n’étaient toutefois pas broyés ni mélangés dans la cuisine.
« Müesli » avec un « e »
Introduisons ici une petite précision terminologique. Müesli est le diminutif du terme alémanique « Mues » qui correspond à l’allemand « Mus » : compote, purée. Car dans la recette originale, l’élément le plus important était la pomme fraîchement râpée (avec la pelure et le cœur) et non les flocons d’avoine trempés dans l’eau comme on le conçoit aujourd’hui. La comparaison avec la purée de pommes est évidente. La présence du « e » dans « Müesli » a son importance en dialecte alémanique, car elle permet d’éviter la confusion avec « Müsli » (« Mäuschen » en allemand) : la petite souris.
Une source d’énergie très prisée
À partir des années 1940-1950, le birchermüesli s’invite régulièrement à la table des ménages suisses. Il trouve également sa place dans des institutions comme les maisons de repos ou l’armée. Du fait de sa popularité croissante, la recette se distingue de plus en plus de l’original. Les flocons d’avoine traditionnels sont remplacés par des mélanges de céréales industriels et, en raison du risque réduit de tuberculose, le yoghourt, le lait ou la crème se substituent souvent au lait condensé. Conçu à l’origine comme un repas simple, il est désormais apprécié pour sa variété et se décline en d’innombrables variantes incluant des ingrédients comme le chocolat, les éclats de noix de coco ou d’autres fruits.
Aujourd’hui encore, le birchermüesli est considéré comme un aliment fonctionnel, à savoir un produit contenant des nutriments supplémentaires susceptibles d’avoir un effet bénéfique sur la santé.
La recette originale
• 1 cuillère à soupe de flocons d’avoine, à faire tremper dans 3 cuillères à soupe d’eau durant la nuit
• 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
• Le jus d’un demi-citron
• 2-3 pommes de petite taille ou 1 grosse pomme avec la peau et le cœur
• 1 cuillère à soupe de noix râpées
