Il birchermüesli, la ricetta svizzera che ha conquistato il mondo
In Svizzera è difficile immaginare una colazione o un brunch domenicale senza un birchermüesli. Questa specialità svizzera è da tempo molto diffusa anche all’estero e ormai ha un posto fisso in tutti i buffet internazionali della colazione. Eppure solo pochi conoscono l’origine di questa famosa miscela di cereali. Per sapere com’è nato questo super food nostrano occorre fare un salto indietro di cento anni e fare la conoscenza del medico svizzero Maximilian Oskar Bircher-Benner.
La sua ricetta originale prevede un cucchiaio di fiocchi d’avena, da mettere a mollo per dodici ore in tre cucchiai di acqua; a ciò si aggiunge, mescolandoli, un cucchiaio di latte condensato zuccherato, il succo di mezzo limone e una mela intera grattugiata (buccia e torsolo compresi). Si conclude versando sul composto così ottenuto un cucchiaio di noci tritate ed ecco fatto, il birchermüesli alla moda del dottor Bircher-Benner è pronto.
Ma come nasce questa speciale ricetta?
Il birchermüesli viene inventato originariamente come parte di una dieta a base di mele, sviluppata intorno al 1900 dal medico svizzero Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867–1939), che lo serviva come cena facilmente digeribile nel suo sanatorio Lebendige Kraft situato sullo Zürichberg.
La preparazione faceva parte della dieta crudista da lui creata per curare non solo l’itterizia di cui soffriva, ma anche i problemi di stomaco dei suoi pazienti, tra cui personalità del calibro di Thomas Mann o Hermann Hesse. Il medico era convinto che gli alimenti cotti e trattati fossero dannosi per il corpo umano.
Con questa miscela, che lui chiamava «D’Spys» (svizzero-tedesco per «la pietanza»), voleva avvicinare i suoi pazienti a una dieta a base di frutta fresca soprattutto perché, verso la fine del XIX secolo, la dieta a base di frutta e verdura crude non godeva di buona reputazione. Infatti si evitava di consumarle e la frutta veniva quasi interamente trasformata in sidro o acquavite. Per paura delle infezioni, le persone con problemi di digestione rinunciavano completamente alla frutta fresca, mentre secondo Bircher-Benner proprio loro ne avrebbero trovato maggiore giovamento. Secondo le idee in voga presso la società borghese del tempo, era la carne il cibo che apportava maggiore energia, e non la frutta e la verdura, di cui si credeva avessero un valore nutrizionale troppo basso.
Si racconta che Bircher-Benner avesse inventato questa ricetta ispirandosi a un pasto a base di questi alimenti crudi servitogli da una mandriana durante una passeggiata nelle Alpi. Infatti sembra che i pastori montanari consumassero questo tipo di cena da secoli.
Il medico zurighese non fece altro che dare nuova vita a questa antica usanza, i cui ingredienti compongono un «quartetto gastronomico» di frutta, noci, latte e fiocchi d’avena noto da tempo. Soprattutto nelle regioni in cui si produceva molta frutta, era un pasto serale molto diffuso. Gli ingredienti dell’antenato del birchermüesli non venivano però né tritati né miscelati in cucina.
Müesli con la e
A questo punto occorre soffermarsi brevemente sul termine «Müesli». Questa parola è un diminutivo che deriva dal termine dialettale svizzero-tedesco «Mues» (purea; in tedesco standard «Mus»). Infatti, nella ricetta originale del dottor Bircher-Benner, l’ingrediente principale erano le mele intere grattugiate con buccia e torsolo e non, come si potrebbe pensare, i fiocchi d’avena messi a mollo nell’acqua. Il nome rimanda quindi in un certo senso alla purea di mele. Per la popolazione svizzera di lingua tedesca è inoltre molto importante che «Müesli» si scriva con la e, poiché altrimenti il termine verrebbe confuso con la parola «Müsli» (topolino), che in svizzero-tedesco è il diminutivo di «Mus», cioè topo.
Una fonte di energia molto apprezzata
Dagli anni 1940 e 1950 il birchermüesli diventa una cena molto diffusa presso le famiglie svizzere e viene servito sempre più spesso anche nelle istituzioni pubbliche, come le case per anziani, o durante il servizio militare. Con il suo crescente successo ben presto cominciano ad apparire variazioni sulla ricetta originale. Al posto dei tradizionali fiocchi d’avena compaiono miscele di cereali di produzione industriale e, dato che il rischio di ammalarsi di tubercolosi legato al consumo di latticini è calato drasticamente, il latte condensato lascia il posto allo yogurt, al latte o alla panna. Originariamente concepito come un pasto semplice, oggi è apprezzato proprio per la sua varietà, e ne esistono innumerevoli varianti con gli ingredienti più disparati, come il cioccolato, le scaglie di cocco o altra frutta.
Ancora oggi il birchermüesli è considerato un cosiddetto functional food, cioè un alimento che viene arricchito con ingredienti aggiuntivi e che avrebbe effetti positivi sulla salute.
Ricetta originale
• 1 cucchiaio di fiocchi d’avena, da ammorbidire in 3 cucchiai di acqua per tutta una notte
• 1 cucchiaio di latte condensato zuccherato
• Il succo di mezzo limone
• 2–3 mele piccole oppure 1 mela grande, da grattugiare interamente (buccia e torsolo compresi)
• 1 cucchiaio di noci tritate
