L’oro rosso dell’Alto Vallese
Lo zafferano viene coltivato a Mund, nell’Alto Vallese, sin dal XIV secolo. Mund è l’unico villaggio svizzero in cui la spezia cresce ancora naturalmente. Racconto di un retaggio familiare giunto fino a noi.
Il comune di Mund è un villaggio arroccato a 1200 metri di altitudine nella parte germanofona del Cantone del Vallese. Conta circa 500 abitanti, un centinaio dei quali è dedito alla coltura dello zafferano, una spezia che ha reso celebre il comune, dove è coltivata sin dal XIV secolo.
«Secondo gli scritti che abbiamo ritrovato, ci sono due teorie», spiega Remigius Pfaffen, responsabile del Museo dello zafferano di Mund. «Secondo la prima, lo zafferano sarebbe arrivato in Svizzera con pellegrini di passaggio, mentre stando alla seconda lo avrebbero portato dei mercenari. Le due teorie concordano tuttavia su un punto: la spezia ci arriva dalla Spagna e da allora cresce naturalmente da noi».
Remigius Pfaffen è nato in un alpeggio sopra Mund. Sebbene oggi non abiti più nel comune, si occupa di un campo di zafferano che ha ereditato dalla sua famiglia. È inoltre membro della confraternita e dell’associazione dello zafferano di Mund.
Una tradizione familiare
Una tradizione familiare
Il villaggio altovallesano conta 18’000 m2 di campi di zafferano ripartiti tra 120 coltivatori indipendenti. «Le parcelle sono eredità familiari: venivano divise per il numero di figli, all’epoca in media 8-10 per famiglia, motivo per cui si tratta per lo più di piccoli appezzamenti», precisa Remigius Pfaffen, uno di otto fratelli e sorelle e proprietario di un campo di 40 m2.
La spezia, spesso piantata nel comune insieme alla segale, ha rischiato di scomparire in seguito alla costruzione della teleferica per collegare Mund al fondovalle nel 1951. «I nostri antenati hanno sempre vissuto grazie ai mestieri della terra. La segale ci garantiva la produzione di pane e siamo gli unici al mondo ad aver abbinato le due colture. L’industrializzazione ha tuttavia indotto molti contadini a scendere a valle per lavorare in fabbrica, cosicché buona parte di loro ha abbandonato l’agricoltura», spiega Pfaffen.
Proprio quando la produzione locale tocca il suo minimo storico, con soli 520 m2 di campi di zafferano nel 1979, nasce la confraternita dei coltivatori di zafferano di Mund, che da allora permette di evitare la scomparsa delle colture e assicura la trasmissione di un saper fare locale acquisito nel corso dei secoli.
L’oro rosso
La pianta dello zafferano nasce da un bulbo e appartiene alla stessa famiglia dei crochi. I bulbi di zafferano vengono piantati in un terreno asciutto e sabbioso all’inizio di settembre. I fiori dai petali viola compaiono tra la fine di settembre e l’inizio di novembre.
Sono gli stimmi rossi, tre per ogni fiore, ad essere raccolti per uso gastronomico. «Vengono raccolti a mano, essiccati al chiuso per due giorni e poi sistemati in boccette per un periodo da una a due settimane per permettere all’aroma di svilupparsi. Seccando, gli stimmi perdono 4/5 del loro peso iniziale», spiega Remigius Pfaffen.
Il prezzo dello zafferano è paragonato a quello dell’oro perché ci vogliono 130’000 stimmi per ottenerne un chilo.
A Mund raccogliamo circa due chili di zafferano all’anno e ogni coltivatore ne ricava da 10 a 15 grammi. Da noi il grammo costa 30 franchi e ognuno è libero di fare ciò che vuole del proprio raccolto». Se Remigius Pfaffen regala i suoi grammi ai suoi figliocci come regalo di Natale o di compleanno, alcuni coltivatori vendono il raccolto sul mercato. «Nel villaggio, a fine anno e per i battesimi, si usava fare il pane allo zafferano. Oggi qui non abbiamo più una panetteria e la nostra ricetta originale è stata trasmessa a un fornaio di Briga», racconta.
Una spezia DOP
«Secondo la leggenda, lo zafferano cresceva dove Zeus aveva procreato», racconta Remigius Pfaffen. «Nell’Antichità la spezia veniva utilizzata per la colorazione dei tessuti, mentre nel Medioevo la si usava per le sue proprietà medicinali. Oggi lo zafferano è principalmente impiegato in cucina», aggiunge.
Nella bottega del villaggio si trovano formaggio, pasta e persino liquore a base di zafferano. Il ristorante del posto lo declina in diversi piatti e dal 2007, grazie alla confraternita e all’associazione omonime, il comune ospita un museo dedicato alla sua storia. Lo zafferano di Mund è un prodotto DOP dal 2004. «Ogni anno alcuni campioni di stimmi essiccati vengono prelevati per essere analizzati. Solo al termine di questa analisi riceviamo le etichette certificate», spiega il coltivatore.
La spezia attira numerosi turisti, soprattutto in autunno durante il periodo della raccolta.
La gente viene a vedere i fiori e a gustare le nostre specialità
afferma con soddisfazione Pfaffen. «A Mund, lo zafferano fa parte della nostra identità. Come membro della confraternita e dell’associazione, noto interesse non solo da parte del pubblico, ma anche delle nuove generazioni del villaggio. I membri gestiscono le loro parcelle a livello familiare. Questa trasmissione di saper fare richiede un lavoro manuale minuzioso e talvolta seccante, ma è fondamentale per permettere alla nostra tradizione e alle nostre colture di tramandarsi nel tempo», conclude Remigius Pfaffen.
Buongustai udite! A Mund la raccolta 2021 sarà degustabile a breve.
