Der preisgekrönte Käse von Bertrand Gabioud und Yann Sutterlin
Der Weltmeister des Schafkäses kommt aus der Schweiz.
Käse gilt als typisch schweizerisch, ist aber mehr als ein Klischee. Käse ist auch ein gastronomisches Produkt erster Güte. Nachdem zwei Walliser bereits 2016 Schweizer Meister wurden, holten sie sich 2018 mit ihrem Schafkäse 2018 auch den Weltmeistertitel. Wir porträtieren die beiden leidenschaftlichen Käser, deren Produkt international für Aufsehen sorgt.
Werdegang
«Wir waren nicht immer Käser. Unsere gemeinsame Leidenschaft hat uns zusammengebracht.» Bertrand Gabioud und Yann Sutterlin sind Gründer und Partner der Käserei La Fromathèque in Martigny, wo man seit 2013 nicht nur lokale Käsespezialitäten kaufen, sondern auch gemütlich bei einem Apero zusammensitzen kann. Der eine ist ursprünglich Carossier, der andere Architekt. Als die beiden auf die Dreissig zugingen, verspürten sie den unwiderstehlichen Drang, sich ihrer Leidenschaft für Regionalprodukte zu widmen. In der Herstellung von Käse fanden die beiden Walliser ihre neue Berufung.
«Ich komme aus der Gegend von Orsières und wollte schon als kleiner Junge Bauer werden», erzählt Bertrand Gabioud. «In Châteauneuf habe ich während drei Wochen einen Blitzkurs zum Käser absolviert. Meine Sporen habe ich mir aber auf der Alp verdient. Ich habe sämtliche Arbeiten gemacht, um ein Gespür für alle Aspekte der Käseherstellung zu bekommen, bevor ich mich selber ans Käsen machte. Dann habe ich die Pacht der Alp übernommen und blieb sechs Jahre lang.»
Später bot sich Bertrand Gabioud die Gelegenheit, die Weinkellerei seines Vaters zu übernehmen. «Ich hatte Lust, ein Verkaufslokal und einen Ort der Geselligkeit einzurichten, um meine Welt für andere zugänglich zu machen.» So entstand die Geschäftsidee, die er mit seinem heutigen Partner umsetzt. Yann Sutterlin entschloss sich zur Käseproduktion, nachdem er Produkte aus Schafkäse degustiert hatte und von deren Geschmack begeistert war. «Ich legte mir Schafe zu und widmete mich der Landwirtschaft, was ich schon immer tun wollte.» Während zwei Jahren arbeitete er weiter als Carossier und betrieb die Landwirtschaft nebenher, bis er in Verbier einen Bauernhof kaufte und das Käsen zu seinem Beruf machte.
Die Wege kreuzen sich
Yann Sutterlin und Bertrand Gabioud begegneten sich im Rahmen ihrer neuen Tätigkeit. «Es war 2011, ich hatte einen Marktstand, und er brachte mir seinen Käse zum Verkaufen», berichtet Yann Sutterlin. Eines Tages begann ein gemeinsamer Bekannter, Emile Deslarzes, mit der Produktion biologischer Schafmilch. Yann Sutterlin beschloss, ihm die Milch abzukaufen, statt selber Milch für seinen Käse zu produzieren. Zu diesem Zeitpunkt erzählte ihm Bertrand Gabioud von seinem Projekt. 2012 beschlossen die beiden Freunde, ihre Idee zur Gründung der Fromathèque umzusetzen. 2013 wurde das gemeinsame Geschäft in Martigny eröffnet. Fünf Jahre später zählt der Betrieb 35 Angestellte.
Die Käse
In der Fromathèque stehen die Käse im Mittelpunkt. Diese stammen aus eigener Produktion oder werden sorgfältig bei Käsern in der Region ausgewählt. Yann Sutterlin und Bertrand Gabioud verarbeiten pro Jahr 200’000 Liter Milch, wovon 150’000 Liter Schafmilch und 50’000 Liter Ziegenmilch sind. Die Milch stammt ausschliesslich aus biologischer Viehhaltung im Wallis. Für die Produkte im Sortiment der beiden Walliser Freunde gelten zwei Regeln: Herkunft Wallis und konstante Qualität. «Wir arbeiten mit Produzenten unseres Vertrauens zusammen. Die Hälfte unserer Lieferanten sind Familienbetriebe, rund ein Dutzend, die seit Jahrzehnten bestehen. Die anderen sind Molkereien, die AOP-Käse herstellen. Ein paar unabhängige Produzenten ergänzen das Sortiment.»
Weltmeistertitel
2016 nahmen die beiden Käser an der Schweizer Käsemeisterschaft teil und gewannen den Titel in der Kategorie Schafkäse. Damit waren sie für die Weltmeisterschaft im vergangenen März qualifiziert. «Unser Käse wurde während acht Monaten kaltgereift. Die Milch stammt von Emile Deslarzes. Der Teig ist feincremig und hat ein fruchtiges Aroma», sagt Bertrand Gabioud. «Der Käse eignet sich nach zwei Monaten für ein Raclette und nach fünf Monaten zum normalen Verzehr.» Mit seinen hervorragenden Eigenschaften errang der Käse der Walliser am 8. März 2018 in den USA bei den Schafkäsen den Weltmeistertitel. «Diese Auszeichnung ist eine Anerkennung unserer Arbeit. Sie steigert die Bekanntheit unseres Unternehmens und bestätigt unsere Professionalität. Preis und Produktionsmenge sind gleich geblieben. Die Käse sind einfach schneller ausverkauft», sagt Yann Sutterlin.
Was einen guten Käse ausmacht
Für Yann Sutterlin besteht ein guter Käse aus Schafmilch. Für Bertrand Gabioud muss man den Käse schaben können, die Milch muss von der Alp oder aus der Molkerei stammen. «Der Käse muss mindestens neun Monate alt, würzig, cremig und kaltgereift sein und darf keinen Milchgeschmack aufweisen.»
