Il formaggio campione del mondo di Bertrand Gabioud e Yann Sutterlin
Tra i formaggi ovini, il campione del mondo è svizzero
Uno dei cliché della Svizzera, il formaggio è anche considerato un prodotto della buona cucina. Dopo aver conquistato il titolo di campioni svizzeri nel 2016, grazie al loro formaggio di pecora due vallesani sono diventati campioni del mondo nel 2018. Ecco la storia di due cultori del formaggio, il cui prodotto ha raggiunto la fama internazionale.
Due percorsi diversi
«Non siamo casari da sempre, siamo diventati soci perché ci univa una passione comune». Bertrand Gabioud e Yann Sutterlin sono fondatori e soci della Fromathèque di Martigny, un luogo che dal 2013 coniuga la vendita diretta di prodotti del territorio alla convivialità tipica del momento dell’aperitivo. Uno è carrozziere, l’altro architetto. Intorno alla trentina hanno entrambi avvertito un’irresistibile voglia di ritornare alla terra e al terroir, decidendo di dare, attraverso il formaggio, un nuovo senso alla propria vita professionale.
«Vengo dalla regione di Orsières e già da piccolo volevo fare il contadino», racconta Bertrand Gabioud. «Ho seguito una formazione rapida di tre settimane come casaro a Châteauneuf, ma è nell’alpeggio che mi sono fatto le ossa. Ho lavorato in tutti i ruoli possibili per immergermi nell’ambiente e assimilare tutto quel che c’è da sapere sulla lavorazione del formaggio prima di produrne a mia volta. Così sono diventato responsabile di questo alpe, al quale sono stato preposto per sei anni».
A quel punto gli si presenta un’opportunità all’interno della famiglia: rilevare la cantina di suo padre. «Avevo voglia di creare uno spazio di vendita e un luogo conviviale, per schiudere questo mondo al grande pubblico». Sono state le premesse del concept sviluppato con il suo attuale socio. Per Yann Sutterlin la voglia di lanciarsi nella produzione è nata degustando prodotti a base di latte di pecora e meravigliandosene del gusto: «ho comprato delle pecore e mi sono dato all’agricoltura, come ho sempre voluto fare». Per due anni ha continuato a fare il carrozziere dedicandosi a margine alle attività contadine, prima di comprare una fattoria a Verbier e fare del formaggio il suo mestiere.
L’incontro
Yann Sutterlin e Bertrand Gabioud si incontrano grazie alla loro nuova attività. «Era il 2011, io facevo i mercati e lui mi portava i suoi formaggi da vendere», racconta Yann Sutterlin. Fino al giorno in cui Emile Deslarzes, un loro conoscente, si lancia nella produzione di latte di pecora biologico: Yann decide di comprare da lui il latte per il suo formaggio piuttosto che produrselo da sé. Nello stesso periodo Bertrand gli confida il suo progetto. Nel 2012 per i due amici diventa un dato di fatto la creazione della Fromathèque, la loro struttura comune, che viene inaugurata nel 2013 sulle alture di Martigny. Cinque anni più tardi, l’azienda conta 35 impiegati.
I loro formaggi
Il fulcro dell’attività sono i formaggi, quelli prodotti da loro sul posto, ma anche quelli accuratamente selezionati tra i produttori locali. Yann Sutterlin e Bertrand Gabioud trasformano in formaggio 200’000 litri di latte all’anno, dei quali 150’000 litri sono di pecora e 50’000 di capra. È tutto latte proveniente esclusivamente da allevamenti biologici del Vallese. Per gli articoli che inseriscono nel loro assortimento, i due amici seguono due regole: l’origine vallesana e la qualità e la costanza del prodotto. «Lavoriamo con artigiani di fiducia. La metà dei nostri fornitori – una decina – è rappresentata da piccole aziende a conduzione familiare che operano da vari decenni, l’altra metà è fatta di latterie che producono formaggio DOP. L’assortimento è poi completato da formaggi di qualche produttore indipendente».
Il titolo di campioni del mondo
Nel 2016 i due soci s’iscrivono al campionato svizzero dei formaggi e portano a casa il titolo nella categoria «ovini». Un titolo che gli consente di qualificarsi per il campionato del mondo, svoltosi lo scorso marzo. «Il formaggio che abbiamo presentato è stato maturato per otto mesi ed è stagionato a freddo. Il latte ci arriva dalle pecore di Emile. La sua pasta è molto fine e untuosa, la frutta si percepisce bene», racconta Bertrand Gabioud. «Si mangia in raclette a partire dai due mesi e crudo dopo i cinque mesi». Queste qualità hanno consentito ai due vallesani di conquistare il titolo di campioni del mondo dei formaggi di pecora negli Stati Uniti l’8 marzo 2018. «Questo premio è un riconoscimento importante del nostro lavoro: ha conferito notorietà e autorevolezza alla nostra azienda. Il prezzo e le quantità prodotte non sono cambiate. Questi formaggi si vendono semplicemente con maggiore rapidità», spiega Yann Sutterlin.
I criteri di un buon formaggio, secondo loro
Yann Sutterlin afferma che, per essere buono, il formaggio deve essere a base di latte di pecora. Per Bertrand Gabioud, deve potersi raschiare, come nella raclette, ed essere fatto di latte di alpeggio o di latteria. «Deve avere almeno nove mesi, essere persistente, untuoso e stagionato a freddo, senza avere gusto di latte».
