Le fromage champion du monde de Bertrand Gabioud et Yann Sutterlin
Le champion du monde des fromages de brebis est suisse.
Si le fromage fait partie des clichés suisses, il est aussi considéré comme un produit de la gastronomie. Après avoir obtenu le titre de champion suisse en 2016, deux Valaisans sont devenus, en 2018, champions du monde grâce à leur fromage de brebis. Voici l’histoire de deux passionnés, dont le produit rencontre un écho international.
Leur parcours
«Nous n’avons pas toujours été fromagers; nous nous sommes associés par passion commune». Bertrand Gabioud et Yann Sutterlin sont fondateurs et associés de la fromathèque de Martigny, un lieu où, depuis 2013, la vente directe de produits du terroir se conjugue avec la convivialité le temps d’un apéro. L’un est carrossier, l’autre architecte. Aux abords de la trentaine, tous deux ont ressenti une envie irrésistible de terroir. C’est dans le fromage que les deux Valaisans ont choisi de relancer leur vie professionnelle.
«Je suis originaire de la région d’Orsières et déjà petit, je voulais être paysan», raconte Bertrand Gabioud. «J’ai fait une formation de fromager expresse durant trois semaines à Châteauneuf. Mais c’est à l’alpage que j’ai fait mes armes. J’ai travaillé à tous les postes pour m’imprégner de l’environnement nécessaire à la fabrication du fromage avant d’en produire à mon tour. Je suis alors devenu gérant de cet alpage, sur lequel j’ai veillé durant six ans».
C’est alors qu’une opportunité familiale se présente à lui: reprendre la cave de son père. «J’avais envie de créer un espace de vente et un lieu convivial, d’ouvrir ce monde au grand public». Les prémices du concept développé avec son associé actuel. C’est en dégustant des produits à base de lait de brebis et en s’émerveillant de leur saveur que l’envie d’en fabriquer s’est concrétisée pour Yann Sutterlin: «J’ai acheté des brebis et je me suis mis à faire de l’agriculture comme j’ai toujours voulu en faire». Durant deux ans, il conserve son activité de carrossier et pratique l’agriculture comme un à-côté, avant d’acheter une ferme à Verbier et de faire du fromage son métier.
Leur rencontre
Yann Sutterlin et Bertrand Gabioud se rencontrent dans le cadre de leur nouvelle activité. «C’était en 2011, je faisais les marchés et il m’amenait ses fromages pour que je les vende», explique Yann Sutterlin. Jusqu’au jour où Emile Deslarzes, une de leurs connaissances, se lance dans la production de lait de brebis bio. Yann décide alors de lui acheter le lait pour faire son fromage plutôt que de le produire. À cette même époque, Bertrand lui confie son projet. La création de la fromathèque devient une évidence pour les deux amis en 2012. L’inauguration de leur structure commune sur les hauts de Martigny a lieu en 2013. Cinq ans plus tard, l’entreprise compte 35 employés.
Leurs fromages
Au sein de leur commerce, ce sont les fromages qui sont à l’honneur. Des fromages produits sur place ou soigneusement sélectionnés chez des producteurs locaux. Yann Sutterlin et Bertrand Gabioud transforment en fromage 200’000 litres de lait par an, dont 150’000 litres de lait de brebis et 50’000 litres de lait de chèvre. Du lait qui provient exclusivement d’élevages bio du Valais. Pour les produits qu’ils rajoutent à leur assortiment, les deux amis respectent deux règles, à savoir l’origine valaisanne ainsi que la qualité et la constance du produit. «Nous travaillons avec des artisans de confiance. La moitié de nos fournisseurs sont des exploitations familiales – une dizaine – qui existent depuis plusieurs décennies; l’autre moitié sont des laiteries qui produisent du fromage AOP. Quelques fromages de producteurs indépendants complètent notre assortiment».
Leur titre de champion du monde
En 2016, les deux associés s’inscrivent au championnat suisse des fromages et remportent le titre dans la catégorie «Brebis». Un titre qui leur permet d’être qualifiés au championnat du monde en mars dernier. «Le fromage que nous avons présenté a mûri pendant huit mois et il est affiné à froid. Le lait nous vient des brebis d’Emile. Sa pâte est très fine et onctueuse, on sent bien les fruits», décrit Bertrand Gabioud. «Il se mange en raclette à partir de deux mois et à la main dès cinq mois». Des qualités qui ont permis aux Valaisans de remporter le titre de champion du monde des fromages de brebis aux États-Unis le 8 mars 2018. «Cette distinction constitue une reconnaissance pour notre travail. Elle a amené de la notoriété et du sérieux à notre entreprise. Le prix et la quantité produite n’ont pas changé. Ces fromages se vendent simplement plus vite», témoigne Yann Sutterlin.
Leurs critères pour un bon fromage
Pour Yann Sutterlin, le fromage doit être fait à base de lait de brebis pour être bon. Pour Bertrand Gabioud, il doit pouvoir se racler et être fait de lait d’alpage ou de laiterie. «Il doit avoir au moins neuf mois, être persistant, onctueux et affiné à froid sans avoir un goût laiteux».
