Der traditionelle Käse des Muggio-Tals
Der «Zincarlin dala Vall da Mücc» ist ein nach althergebrachter Methode hergestellter Tessiner Käse. Das Rezept wird in den Bauernfamilien des Muggio-Tals von Generation zu Generation überliefert, und doch wäre die regionale Spezialität beinahe für immer aus dem Käsesortiment verschwunden. Die Geschichte einer Rettung.
n Salorino, einer kleinen Gemeinde im Bezirk Mendrisio im Südtessin, befindet sich der letzte Reifekeller für den Zincarlin dala Vall da Mücc, einer Käsespezialität aus dem Muggio-Tal. «Früher hatte jeder Bauer in unserem Tal einen eigenen Felsenkeller – Cantine genannt –, in dem er Käse und andere Lebensmittel wie Mais, Kartoffeln und Kastanien lagerte, um die Familie zu ernähren. Unser Keller hat das ganze Jahr über eine konstante Temperatur, dank des Belüftungssystems, durch das die kühle Luft aus dem Felsen des Monte Generoso hineindringt», erklärt Marialuce Valtulini, die Besitzerin der Cantine.
Jede Woche liefern die Produzentinnen und Produzenten im Tal etwa dreissig frische Zincarlin an. «Die Mengen variieren je nach Saison, die grösste Herde besteht aus zehn Kühen. Die Milch wird noch auf den Höfen verkäst, dann beginnt die eigentliche Aufgabe von Käse-Affineurin Nora.
Während 30 bis 60 Tagen reibt sie die handgeformten Käsekegel regelmässig mit Weisswein und Salz ein, um Schimmel fernzuhalten und die Rindenbildung zu fördern.» Die reifen Zincarlin dala Vall da Mücc werden nach Mendrisio in ein Lebensmittelgeschäft gebracht, das auf Produkte der Region spezialisiert ist.
Beinahe verschwunden
Marialuce Valtulini ass ihren ersten Zincarlin im Haus ihrer Grosseltern, die Bauern waren. Als Kind verbrachte sie den Sommer bei ihnen und half beim Heuen. «Meine Grossmutter schickte uns jeweils zum Einkaufen ins Dorf, wenn sie den Käse herstellte, damit wir nicht zu viel davon naschten. Jede Familie im Muggio-Tal hatte ihr Rezept dafür. Der Grundzubereitung wurden je nach Geschmack Gewürze und Kräuter zugefügt.», erinnert sich die ausgebildete Lehrerin aus Morbio Superiore.
Die ausgebildete Lehrerin hat sich für die Rettung dieser lokalen Spezialität eingesetzt. «Es war im Jahr 2002, am Kastanienfest, an dem sich die Produzentinnen und Produzenten des Tals präsentieren. Lorella Brichetti hatte Zincarlin dala Vall da Mücc mitgebracht Wir stellten fest, dass der Zincarlin zwar in einigen Familien noch hergestellt wird, aber in der breiten Öffentlichkeit kaum bekannt ist. Um die regionale Besonderheit vor dem Verschwinden zu bewahren, haben wir die Milchproduzenten zusammengetrommelt und bei Slow Food (einer weltweiten Bewegung zur Förderung lokaler Esskultur und traditioneller Produkte) angeklopft. So kam es schliesslich zur Gründung unserer Gesellschaft», erzählt Marialuce Valtulini.
Das traditionelle, leicht modernisierte Rezept wird seit 2007 von allen Produzentinnen und Produzenten verwendet, die ihre Käsemasse an die Cantine von Salorino liefern. Dank kurzen Lieferketten kommen heute Einheimische und Gäste in den Genuss der Käsespezialität. Frischer Zincarlin dala Vall da Mücc ist auch in drei Hofläden der Region erhältlich und steht in einigen Restaurants auf der Speisekarte, wo er u. a. mit Honig, im Risotto oder als Mousse serviert wird.
Ein Name mit antiken Wurzeln
«Das Wort "Zincarlin" kommt von "tsigra", was im Vorlateinischen gesalzener Ricotta bedeutet. Dabei handelte es sich um ein Nebenprodukt der Milchverarbeitung», sagt Franco Lurà, Präsident von Slow Food Tessin. «Der archaische Name verrät, dass es sich um ein althergebrachtes Produkt handelt, das aus einer Zeit stammt, in der alles verwertet wurde», ergänzt der ehemalige Leiter des Zentrums für Dialektologie und Ethnographie der italienischen Schweiz.
Der Zincarlin dala Vall da Mücc ist als schützenswerte traditionelle Käsespezialität des Muggio-Tals von Slow Food anerkannt. «Es erschien uns wichtig, dieses Know-how zu bewahren und den Produzentinnen und Produzenten der Region zu helfen, ihren Käse bekannt zu machen. Slow Food unterstützt lokale, umweltschonende Qualitätsproduktionen, die traditionelles Lebensmittelhandwerk erhalten. Diese Spezialität verkörpert diese Werte perfekt.»
Die Weitergabe des Know-hows ist jedoch nicht gesichert. Zwar lebt die Tradition dank dem Engagement der Produzentinnen und Produzenten weiter fort, aber diese werden älter und hoffen, dass die nächste Generation übernimmt.
Der «Gincarlin»
Erfreulicherweise begeistern sich auch junge Menschen in der Region Mendrisio für die Natur und ihre Produkte. «Honig, Polenta, Gebäck: In unserem Geschäft sind viele lokale Produkte erhältlich, sogar ein Gin, der in Sagno hergestellt wird», freut sich Marialuce Valtulini. Ein Gin, den die frühere Präsidentin des Unternehmens ProVaMM im Jahr 2012 zufällig entdeckte und der mittlerweile als Alternative zum Weisswein zum Affinieren des Zincarlin eingesetzt wird.
«Es war auch am Kastanienfest. Da habe ich einen lokalen Gin Tonic probiert, der mich überrascht hat. Ich spürte die Begeisterung dieser jungen Leute für ihre Region und ihren schönen, sorgfältig gepflegten Garten, der alles hergibt, was sie für die Herstellung ihrer Getränke brauchen. Ich habe sie dann auf eine mögliche Zusammenarbeit im Bereich unserer Käseproduktion angesprochen. Als ersten Schritt haben wir eine Degustation für die Käserinnen und Käser und Ginproduzenten organisiert. So ist der Gincarlin geboren.» Diese neue Version des Zincarlin dala Vall da Mücc ist Ausdruck des Willens der Einwohnerinnen und Einwohner des Muggio-Tals, ihre Traditionen zu erhalten und weiterzuentwickeln.
