Le fromage antique de la vallée de Muggio
Le Zincarlin dala Vall da Mücc est un fromage tessinois qui nécessite un savoir-faire élaboré dans l’Antiquité. Si la recette s’est transmise de génération en génération dans les familles paysannes de la vallée de Muggio, elle a failli disparaître du jour au lendemain. Récit d’un sauvetage.
C’est à Salorino, petite commune du district de Mendrisio au sud du Tessin, que se trouve la dernière cave d’affinage du Zincarlin dala Vall da Mücc, un fromage typique d’une vallée de la région. «À l’époque, chaque agriculteur de notre vallée possédait sa propre cave pour y entreposer son fromage et ses autres denrées, comme le maïs, les pommes de terre ou encore les châtaignes, destinés à nourrir sa famille. Notre cave est à une température constante toute l’année grâce à des aérations, d’où nous arrive l’air frais du Monte Generoso», explique Marialuce Valtulini, la propriétaire du lieu.
Chaque semaine, une trentaine de Zincarlin frais y sont livrés par les producteurs de la vallée. «Les quantités varient en fonction des saisons et le plus grand troupeau est composé de dix vaches. Ce sont les éleveurs qui s’occupent de transformer le lait en fromage.
Nora, la fromagère, prend ensuite le relai à la cave pour l’affinage. Durant 30 à 60 jours, elle va frotter un par un les fromages avec du vin blanc, pour éviter la moisissure et former la croûte.» Une fois arrivés à maturation, les Zincarlin dala Vall da Mücc sont amenés au magasin des produits du terroir de Mendrisio.
Un patrimoine sauvé in extremis
Marialuce Valtulini a consommé son premier Zincarlin chez ses grands-parents qui étaient paysans. Enfant, elle passait ses étés à leurs côtés pour les aider à faire les foins. «Ma grand-mère nous envoyait faire les courses au village quand elle préparait le fromage pour éviter que nous ne mangions toute la pâte. La recette de base était connue des familles d’éleveurs de la vallée de Muggio. A l’époque, elle était complétée avec des épices et des herbes en fonction du goût de chacun», se remémore l’habitante de Morbio Superiore.
Enseignante de formation, elle a participé au sauvetage de cette spécialité de sa région.C’était en 2002, à la foire de la châtaigne, un événement où se retrouvent les artisans de la vallée. Lorella Brichetti avait apporté des Zincarlin dala Vall da Mücc. Nous avons réalisé que si ce savoir-faire perdurait dans certaines familles, il était inconnu du grand public. Pour éviter sa disparition, nous avons réuni les éleveurs et interpellé Slow Food (mouvement mondial visant à promouvoir les cultures et les traditions alimentaires locales) avant de créer une association», raconte Marialuce Valtulini.
Depuis 2007, la recette historique est réhabilitée et appliquée par les producteurs de lait qui livrent leur pâte à la cave de Salorino. Un circuit direct qui permet aujourd’hui à ce fromage d’être consommé tant par les habitants que par les touristes. Le Zincarlin dala Vall da Mücc frais est également disponible chez trois paysans de la région et il figure à la carte de certains restaurants où on peut le déguster accompagné de miel, en risotto ou en mousse.
Un nom qui remonte à l’Antiquité
«Le mot «zincarlin» est issu de «zigra», qui signifie la ricotta salée en pré-latin. Il indique que c’est un produit secondaire issu de la transformation du lait», dévoile Franco Lurà, président de Slow Food Tessin. «Ce nom archaïque révèle que c’est un produit antique, qui date d’une période où toute la matière était utilisée», témoigne l’ancien directeur du centre de dialectologie et ethnographie de la Suisse italienne.
Le Zincarlin dala Vall da Mücc a été reconnu par Slow Food car il s’agit d’un fromage qui émane de la tradition de la vallée de Muggio. «Il nous semblait indispensable de sauver ce savoir-faire et d’aider les producteurs de la région à faire connaître leur fromage. Au sein de Slow Food, nous soutenons le retour à la nature et la production de proximité. La réalité de cette spécialité correspond parfaitement à ces valeurs.»
La transmission de ce savoir-faire est toutefois fragile. Si la tradition est perpétuée grâce à la passion des producteurs, ils deviennent âgés et ils comptent sur l’énergie et la motivation des nouvelles générations de la vallée pour reprendre le flambeau.
Le «gincarlin»
Heureusement, l’intérêt pour la nature de la région de Mendrisio se retrouve aussi chez les jeunes. «Du miel, de la polenta, des biscuits, de nombreux produits du terroir sont présentés dans notre magasin, nous avons même un gin produit à Sagno», se réjouit Marialuce Valtulini. Un gin que l’ancienne présidente de la ProVaMM a découvert par hasard en 2012 et qui est depuis utilisé comme alternative au vin blanc pour affiner le Zincarlin.
«À l’occasion également de la foire de la châtaigne, j’ai dégusté un gin tonic local qui m’a surprise. J’ai découvert la passion de ces jeunes pour leur région et leur magnifique jardin cultivé avec soin qui leur permet de réunir les ingrédients nécessaires à la fabrication de leurs boissons. J’ai alors évoqué avec les producteurs l’idée d’une collaboration pour notre fromage. Nous l’avons testée en organisant une dégustation pour les fromagers et les producteurs de gin. C’est là qu’est né le gincarlin.» Cette nouvelle version du Zincarlin dala Vall da Mücc symbolise la volonté des habitants de la vallée de Muggio de faire perdurer leurs traditions.
