L’antico formaggio della Valle di Muggio
Lo Zincarlin dala Vall da Mücc è un formaggio ticinese che viene ancora prodotto secondo un antico. Anche se le famiglie contadine della Valle di Muggio l’hanno tramandata di generazione in generazione, la ricetta ha rischiato di scomparire. Racconto di un salvataggio.
A Salorino, piccolo comune del distretto di Mendrisio nel Sud del Ticino, si trova l’ultima cantina di stagionatura dello Zincarlin dala Vall da Mücc, un formaggio tipico di una valle dalla regione. «Un tempo ogni agricoltore della nostra valle possedeva una cantina, dove conservava il formaggio e altri alimenti, come il mais, le patate e le castagne, per nutrire la propria famiglia.
La nostra cantina ha una temperatura costante tutto l’anno grazie alle prese d’aria da cui entra il vento fresco del Monte Generoso», spiega Marialuce Valtulini, la proprietaria. Ogni settimana i produttori della valle consegnano una trentina di Zincarlin freschi. «La quantità varia secondo le stagioni e la mandria più grande è composta da dieci mucche. Sono gli allevatori a trasformare il latte in formaggio.
Nora, la casara, si occupa poi della stagionatura alla cantina. Per 30-60 giorni lava i formaggi uno a uno con del vino bianco per eliminare la muffa e consentire la formazione della crosta». Una volta maturati, gli Zincarlin dala Vall da Mücc vengono portati al negozio dei prodotti regionali a Mendrisio.
Un patrimonio salvato in extremis
Marialuce Valtulini ha assaggiato il suo primo Zincarlin a casa dei suoi nonni, che erano contadini. Da bambina, trascorreva le estati con loro per aiutarli nella fienagione. «La nonna ci mandava a fare la spesa in paese quando preparava il formaggio per impedirci di mangiarlo tutto. La ricetta di base era nota alle famiglie di allevatori della Valle di Muggio. All’epoca vi si aggiungevano spezie ed erbe secondo il gusto di ognuno», ricorda Marialuce, che vive a Morbio Superiore.
Insegnante di formazione, si è impegnata a salvare questa specialità della sua regione. «Nel 2002 quando Lorella Brichetti ha portato degli Zincarlin dala Vall da Mücc alla fiera della castagna, un evento in cui si incontrano gli artigiani della valle, ci siamo resi conto che, sebbene questo savoir faire fosse ancora vivo in alcune famiglie, era sconosciuto al grande pubblico. Per evitarne la scomparsa, abbiamo riunito gli allevatori e contattato Slow Food (movimento internazionale impegnato a promuovere le culture e le tradizioni gastronomiche locali) prima di creare un’associazione», racconta.
Dal 2007 la ricetta storica è stata riabilitata e utilizzata dai produttori di latte che portano la pasta del formaggio alla cantina di Salorino. Un percorso diretto che ora consente a questo formaggio di essere consumato sia dagli abitanti del posto che dai turisti. Lo Zincarlin fresco dala Vall da Mücc è disponibile anche presso tre agricoltori della regione e figura nel menu di alcuni ristoranti, dove può essere gustato con del miele, nel risotto o sotto forma di mousse.
Un nome che risale all’antichità
«Il nome "zincarlin" deriva da "zigra", che significa ricotta salata in prelatino. Indica che è un sottoprodotto della lavorazione del latte», svela Franco Lurà, presidente di Slow Food Ticino. «Questo nome arcaico rivela che si tratta di un prodotto antico, risalente a un periodo in cui non si buttava via niente», racconta l’ex direttore del Centro di dialettologia ed etnografia della Svizzera italiana.
Lo Zincarlin dala Vall da Mücc è stato riconosciuto da Slow Food come un prodotto tipico della Valle di Muggio. «Ci sembrava fondamentale salvare questa tradizione e aiutare i produttori della regione a far conoscere il loro formaggio. Come Slow Food sosteniamo il ritorno alla natura e alla produzione locale. Questa specialità corrisponde perfettamente a questi valori».
La trasmissione di questo savoir faire, però, è fragile, e si perpetua solo grazie alla passione dei produttori, che stanno invecchiando e contano sull’energia e la motivazione delle nuove generazioni della valle per riprendere il testimone.
Il «Gincarlin»
Fortunatamente, anche i giovani mostrano interesse per la natura della regione di Mendrisio. «Miele, polenta, biscotti, molti prodotti locali sono presenti nel nostro negozio, abbiamo persino un gin prodotto a Sagno», si compiace Marialuce Valtulini. Un gin che l’ex presidente di ProVaMM ha scoperto per caso nel 2012 e che, da allora, viene utilizzato come alternativa al vino bianco per affinare lo Zincarlin.
«Durante la fiera della castagna ho assaggiato un gin tonic locale che mi ha sorpreso. Ho scoperto la passione di questi giovani per la loro regione e il loro magnifico giardino, coltivato con cura, dove raccolgono tutti gli ingredienti necessari per fare le loro bevande. È così che è nata l’idea di una collaborazione per il nostro formaggio, che abbiamo poi testato organizzando una degustazione per i produttori di formaggio e quelli di gin. Ecco come è nato il Gincarlin». Questa nuova versione dello Zincarlin dala Vall da Mücc simboleggia la volontà degli abitanti della Valle di Muggio di mantenere vive le loro tradizioni.
