Fondue – Sinnbild für Schweizer Geselligkeit
Es gibt nichts Besseres als ein geselliges Fondue-Essen, um einen langen Winterabend zu verschönern. Sie haben es noch nie ausprobiert? Hier erfahren Sie mehr über das Schweizer Nationalgericht.
Wer an die Schweiz denkt, denkt an Berge, Schokolade, Uhrmacherkunst und Fondue. Das Käsegericht ist seit seiner Erfindung in den 1930er-Jahren zu einem wichtigen Bestandteil unserer schweizerischen Identität geworden. Ob Sie Ihr Fondue selbst machen oder eine Fertigmischung aus dem Supermarkt oder dem Feinkostgeschäft kaufen: Vergewissern Sie sich, dass Sie die notwendige Ausrüstung haben!
Etymologie
Das Wort Fondue ist das substantivierte (weibliche) Partizip Perfekt des französischen Verbs fondre (schmelzen). Der Begriff wurde 1735 erstmals in einem kulinarischen Kontext erwähnt, und zwar im Buch Le Cuisinier moderne von Vincent la Chapelle. Auf Englisch ist er 1878 erstmals dokumentiert.
Ältestes Rezept
Das wohl älteste deutschsprachige Rezept für die moderne Form des Käsefondues ist in einem 1699 in Zürich erschienenen Kochbuch zu finden. Unter dem Titel «Käss mit Wein zu kochen» steht dort, man solle «gschabnen oder zerribnen feissen alten käss» in Wein aufkochen, «dann dunke brot darein».
Bis Ende des 19. Jahrhunderts verstand man unter «Käsefondue» ein mit Eiern und Käse zubereitetes Gericht, wie es La Chapelle 1735 unter Fonduë de Fromage aux Truffes Fraîches beschrieb. Dabei handelte es sich um eine Mischung zwischen Rührei mit Käse und Käsesoufflé. Der berühmte Feinschmecker Brillat-Savarin schrieb 1834, Fondue sei «im Grunde genommen Rührei mit Käse».
Die meisten frühen Fonduerezepte setzen auf Greyerzer Käse, obwohl sie in Frankreich und Belgien veröffentlicht wurden. Zumindest diese Erfindung wird also den Schweizern zugeschrieben. Fondue ist aber auch in der angrenzenden Haute-Savoie beliebt.
Entstehung des modernen Fondues
Zu einem Nationalgericht wurde Fondue erst in den 1930er-Jahren, als die Schweizerische Käseunion eine Marketingkampagne lancierte, um den Konsum von Milchprodukten anzukurbeln. Die Käsemischung wird mit Wein und Kirsch erhitzt und in einem sogenannten Caquelon serviert, aus dem gemeinsam gegessen wird. Dank einem Rechaud bleibt das Ganze warm. Mit langstieligen Gabeln werden Brot- oder Kartoffelstücke in den Käse getaucht. Die eigene Gabel erkennt man am farbigen Punkt am Ende des Griffs.
Puristen essen Fondue ohne Beilagen. Für ein richtiges Festmahl können Sie aber beispielsweise Brokkoli- oder Blumenkohlröschen und Karotten dazu servieren, die ebenfalls in den Käse getaucht werden. Auch Oliven, getrocknete Tomaten oder Essiggemüse eignen sich gut als Beilage.
Einige Tipps für die Zubereitung
Traditionellerweise wird das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausgerieben, und der Weisswein wird mit der Maisstärke vermischt, bevor er hinzugefügt wird. Der Käse – in der Regel Greyerzer oder eine Mischung – wird unter ständigem Rühren erhitzt, bis er ganz geschmolzen ist.
Oft wird noch etwas Kirsch beigefügt. Die Maisstärke sorgt für eine sämige und homogene Konsistenz. Wird das Fondue zu dick, geben Sie einfach etwas mehr Wein dazu. Dank Säure und Ethanol erhalten Sie ein cremigeres Resultat. Wenn das Fondue scheidet, das heisst Fett und Eiweiss sich trennen, besteht kein Grund zur Panik. Meistens genügt es, mehr Flüssigkeit oder Säure hinzuzufügen. Hier kann Zitronensaft Abhilfe schaffen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass Sie die Mischung ständig rühren, denn nur so erhält sie die richtige Konsistenz..
«Grossmutter» oder «Religieuse»
Das Fondue sollte warmgehalten werden, damit es sämig bleibt, aber nicht so heiss werden, dass es anbrennt. Wenn die Temperatur stimmt, bildet sich mit der Zeit eine dünne braune Kruste auf dem Caquelonboden: die sogenannte Grossmutter oder «Religieuse» (französisch für Nonne). Die knusprige Kruste gilt als Delikatesse und wird mit Genuss vom Boden gekratzt.
Fondue moitié-moitié, eine Freiburger Spezialität
Die Freiburger Variante besteht je zur Hälfte aus den lokalen Käsesorten Greyerzer und Vacherin. Die Mischung wird mit einer Prise Cayennepfeffer abgeschmeckt. Beide Käsesorten sind AOP-zertifiziert (geschützte Ursprungsbezeichnung), was ein erstklassiges Fondue garantiert. Dazu wird ein trockener Weisswein serviert, beispielsweise einen Chasselas. Sie können aber auch Kräutertee dazu servieren, etwa Fencheltee, der bei der Verdauung hilft.
Varianten ohne Käse
Seit den 1950er-Jahren wird der Begriff «Fondue» auch für andere Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Happen in eine heisse Flüssigkeit getaucht werden, die in einem Topf warmgehalten wird. Beim Fondue bourguignonne oder Fondue chinoise werden Fleischstücke in heissem Öl bzw. heisser Bouillon gegart und mit pikanten Saucen serviert. Eine weitere Variante ist das Schokoladenfondue, bei dem Obst oder Gebäck in geschmolzene Schokolade getaucht wird.
Verewigt in «Asterix bei den Schweizern»
Im Comic-Band über die Heldentaten des kleinen gallischen Kriegers in Helvetien ist auch das Fondue verewigt. An einer Fondue-Orgie im Palast des Statthalters von Genava wird jeder, der sein Brot verliert, bestraft. Wer sein Brot zum dritten Mal verliert, wird mit Gewichten an den Füssen in den Genfersee geworfen. Aber keine Angst, im richtigen Leben fallen die «Strafen» viel milder aus!
