La fonduta: il piatto conviviale svizzero per eccellenza
Per rallegrare le lunghe serate invernali, quale idea migliore di una fonduta in compagnia? Non l’avete ancora provata? Allora continuate la lettura e scoprirete le delizie dell’emblematico piatto svizzero.
Quando si pensa alla Svizzera, vengono in mente le montagne, il cioccolato, gli orologi a cucù, l’orologeria e naturalmente la fonduta! Dalla sua invenzione negli anni 1930, questo piatto a base di formaggio è diventato un tassello imprescindibile dell’identità svizzera. Lo si può preparare da zero o partendo da un mix già pronto acquistabile in un negozio o al supermercato. Ma prima di tutto assicuratevi di avere tutti gli ingredienti e gli utensili necessari!
Etimologia
La parola fonduta è la traduzione italiana del francese fondue, participio passato femminile del verbo fondre (fondere), usato in questo caso come sostantivo. Fa la sua comparsa – in ambito culinario – nel 1735 in Le Cuisinier moderne di Vincent La Chapelle.
Origine della ricetta
La prima ricetta conosciuta della fonduta al formaggio così come la intendiamo oggi si trova in un libro del 1699 dal titolo Käss mit Wein zu kochen (cucinare il formaggio con il vino). Stando al procedimento descritto, il formaggio grattugiato o tagliato a dadini veniva sciolto con il vino e mangiato poi con pezzi di pane intinti nel composto così ottenuto.
Tuttavia, da quel momento e fino alla fine del XIX secolo l’espressione «fonduta al formaggio» viene usata per indicare un piatto di uova e formaggio, per esempio la Fondue de Fromage aux Truffes Fraîches di La Chapelle (1735): qualcosa a metà tra delle uova strapazzate e un soufflé al formaggio, come scrive anche il celebre gourmet Brillat-Savarin nel 1834.
Sebbene la maggior parte delle più antiche ricette di fonduta siano state pubblicate in Francia e in Belgio, tutte prevedono l’uso del gruyère, un modo per riconoscere agli Svizzeri il merito dell’invenzione. La fonduta è comunque molto diffusa anche oltre confine, in Alta Savoia.
La fonduta moderna
La fonduta diventa popolare come piatto nazionale svizzero negli anni 1930 ad opera dell’Unione svizzera del commercio di formaggio, che vuole incentivare il consumo di latticini. Questa pietanza a base di formaggio fuso, con vino e kirsch (acquavite di ciliegie), viene servita in una comune pentola di ghisa (caquelon) su un fornellino portatile ad alcool. I commensali immergono il pane o le patate (se necessario tagliate a metà) nel composto usando forchette a manico lungo che di solito hanno un punto colorato sul manico per permettere a ognuno di riconoscere la propria.
Per i puristi non ci sarebbe alcun bisogno di portate aggiuntive, ma al limite si può accompagnare la fonduta con un contorno di broccoli, cavolfiori e bastoncini di carote, da intingere eventualmente nel formaggio. E per dare un tocco finale si può guarnire il tutto con olive, pomodori secchi o sottaceti.
Come preparare una fonduta: il procedimento in breve
Tradizionalmente il caquelon viene prima strofinato con uno spicchio d’aglio; poi si versa del vino bianco, si accende il fuoco e si unisce la fecola di mais. Si aggiunge quindi il formaggio grattugiato – di solito il gruyère o un misto – e si rimesta dolcemente finché il composto non si è completamente sciolto.
Spesso si usa aggiungere un po’ di kirsch, mentre la fecola di mais funge da stabilizzante e addensante. Se la fonduta risulta troppo densa, si può aggiungere altro vino: la sua acidità e l’etanolo riducono la viscosità del composto, che può raggrumarsi se la proteina si separa dal grasso. Ciò avviene generalmente se è troppo denso oppure ha un basso livello di acidità, per questo a volte si ricorre anche al succo di limone. È importante rimestare regolarmente per mantenere la giusta consistenza.
La crosta di formaggio o religieuse
La fonduta al formaggio deve essere mantenuta calda in modo tale che il composto rimanga liscio e cremoso, senza bruciare. Se si mantiene la giusta temperatura fino alla fine, sul fondo del caquelon si forma una crosticina di formaggio, la cosiddetta religieuse (che in francese vuol dire «suora»). Ha la consistenza di un cracker ceroso e viene di solito rimossa con una spatola e mangiata.
La rinomata fonduta friburghese «moitié-moitié»
Questa variante è caratterizzata dalla combinazione di due tipici formaggi da fonduta del Cantone di Friburgo, il gruyère e il vacherin, e dal pepe di Cayenna che le conferisce un tocco speziato. I due formaggi presentano il marchio DOP (denominazione d’origine protetta), che garantisce una qualità eccellente. Il piatto è di solito accompagnato da un vino bianco secco come lo Chasselas, ma per aiutare la digestione si può anche bere una tisana alle erbe, per esempio al finocchio.
Altri tipi di fonduta
Dagli anni 1950 il termine «fonduta» è stato utilizzato in senso lato per indicare altri piatti in cui un pezzo di cibo viene immerso in un composto liquido mantenuto ad alta temperatura in una pentola. Ne sono un esempio la fondue bourguignonne o la fondue chinoise, in cui cubetti di carne vengono cotti in olio o brodo bollente e serviti con salse salate, o ancora la fonduta al cioccolato, consistente in pezzetti di frutta o biscotti intinti nel cioccolato fuso.
La fonduta in Asterix e gli Elvezi
Nel fumetto, che racconta le gesta del piccolo guerriero della Gallia, la fonduta è accompagnata da un rituale: chi perde il suo pezzo di pane nel caquelon deve scontare una pena. La festa raggiunge il culmine quando un commensale, dopo aver perso il suo pezzo di pane per la terza volta, viene gettato nel Lago Lemano con dei pesi legati ai piedi. Ma è improbabile che accada anche a voi: nella vita reale le pene sono decisamente più blande!
