Schweizer Fondue mit Gault-Millau-Auszeichnung
Das einzige Schweizer Produkt mit Gault-Millau-Auszeichnung ist ein Fondue aus drei Käsesorten.
Käse gilt als typisch schweizerisch, ist aber mehr als ein Klischee. Käse ist auch ein gastronomisches Produkt erster Güte. Ein Fondue aus Freiburger und Walliser Käse hat sogar die Experten von Gault-Millau überzeugt. Die Geschichte zweier Käser, die zu Freunden und Geschäftspartnern wurden.
Werdegang
«Ich bin ins Caquelon gefallen, als ich fünf Jahre alt war», erzählt Eddy Baillifard lachend. Sein Grossvater hatte einen Landwirtschaftsbetrieb, und Baillifard verbrachte seine Kindheit mit den Kühen zwischen Maiensäss und Alpweiden. «Ich war Kuhliebhaber, bevor ich zum Käseliebhaber wurde», meint er. Nach einer Lehre als Elektromonteur liess sich Baillifard zum Käser ausbilden. Er übernahm die Käserei in Bruson im Val de Bagnes, wo er herkommt. Hier produzierte er bis 2012 Käse. Heute führt der Raclettekönig mit seiner Frau ein Racletterestaurant in Bruson.
Auch der Bauernsohn und Bauernenkel William Wyssmüller wuchs auf dem Land auf und lebt noch immer dort, nur im Kanton Freiburg. Er absolvierte eine Käserlehre in Vuadens im Greyerzbezirk, doch erst mit 21 Jahren, als er die Käsereischule in Grangeneuve besuchte, fand er seine Berufung. «Ich hatte schon immer Freude an der Milchverarbeitung und den verschiedenen Etappen von der Milch bis zum Greyerzer oder Vacherin. Die Offenbarung kam aber erst, als ich mich mit Chemie und Management befasste. Erst da begriff ich, dass ich alle meine Fähigkeiten in dieser Branche entfalten konnte», erzählt der Freiburger. Mit 25 Jahren übernahm er die Käserei im Dorf und brachte sie auf Vordermann. Heute ist er mit der Weiterentwicklung seiner Fonduemarke beschäftigt.
Die Wege kreuzen sich
Die beiden Männer hatten voneinander gehört, lernten sich aber erst 2012 kennen, als sie im Wallis ihre Produkte vorstellten und sich erstmals die Hände schüttelten. Nach einem Austausch über die sozialen Netzwerke trafen sie sich im Greyerzerland wieder. An diesem Treffen wurde der Grundstein für die künftige Zusammenarbeit gelegt. «Ich hatte gerade die Käserei im Nachbardorf übernommen, wodurch sich meine Produktion verdoppelte. Ich fragte mich, was ich mit all dem Käse machen sollte, und William schlug mir vor, ihn für Fondue zu verwenden. Ich dachte, Fondue aus Raclettekäse, was für eine Schnapsidee», erinnert sich Eddy Baillifard. «Für kulinarische Höhenflüge muss man manchmal vergessen, was man weiss», findet William Wyssmüller. «Ich bat Eddy, mir seinen Käse zu bringen, und machte ein paar Tests. Ich verglich die Schmelzeigenschaften seines Käses mit denjenigen von Greyerzer und Vacherin. Die besten Resultate ergaben sich, wenn man einen siebenmonatigen Bagnes mit den beiden anderen Sorten kombinierte. Wir liessen unser Umfeld von der Mischung kosten, und sie fand Anklang. So begann unsere Zusammenarbeit.»
Gemeinsames Produkt
Inzwischen produzieren die beiden 30 Tonnen Fondue pro Jahr (je 10 Tonnen pro Sorte). Die Mischung besteht aus zwölfmonatigem Greyerzer, fünfmonatigem Vacherin und siebenmonatigem Bagnes. Erhältlich ist sie direkt bei den Produzenten und bei den beiden grössten Genossenschaften.
Gault-Millau-Auszeichnung
«Ich wollte eine gastronomische Message zum Thema Fondue verbreiten und informierte mich in den sozialen Netzwerken über die Trends. Dabei entdeckte ich, dass Gault-Millau auch lokale Gourmetprodukte auszeichnet», sagt William Wyssmüller. «Mit dem Einverständnis meines Geschäftspartners nahm ich 2016 Kontakt mit Gault-Millau auf. Sie erklärten sich bereit, unser Produkt zu degustieren und zu evaluieren.» Das Treffen fand in Nyon statt. «Es war stressig. Die Experten kosteten den Käse mit dem Löffel und testeten ihn auf Aromen und Geschmack. Sie attestierten unserer Mischung eine Haselnussnote», erzählt der Freiburger stolz. Das Fondue von Baillifard und Wyssmüller bestand den Test und wurde in die Gault-Millau-Liste der Regionalprodukte aufgenommen – als erstes und einziges Schweizer Produkt. «Wir haben uns proaktiv und mutig für unser Fondue eingesetzt, aber diese Auszeichnung ist wirklich die Krönung unserer Zusammenarbeit», meint William Wyssmüller.
Baillifards und Wyssmüllers Kriterien für guten Käse
«Guter Käse ist für mich Käse aus Rohmilch ohne thermische Behandlung», verrät Eddy Baillifard. «In der Schweiz haben wir Glück. Das AOP-Label garantiert eine tier- und umweltfreundliche Produktion.» Nach Ansicht des Wallisers hat gereifter Käse einen ausgeprägteren und angenehmeren Geschmack als Weichkäse. Getreu seinem Ruf als Raclettekönig schätzt er insbesondere den «cremig-fruchtigen Bagnes mit seiner Haselnussnote. Er schmilzt schön, bildet keine Klümpchen und scheidet kein Fett ab.»
Für William Wyssmüller sind Geschmack, Aromen und Reifung ausschlaggebend. «Mit der Reife zeigen Rohmilchkäse ihre Qualität. Ein Greyerzer muss zwölf Monate alt sein, damit er gut ist, ein Bagnes mindestens vier Monate. Guter Geschmack im Mund täuscht nicht», sagt der Freiburger. «Unsere Aufgabe als Käsehersteller besteht darin, für Qualität zu sorgen, damit die Leute gute Produkte entdecken, schätzen und anerkennen.»
© Laurent Crottet
