La fondue svizzera con il marchio Gault&Millau
L’unico prodotto svizzero con il marchio Gault&Millau è una fondue a base di tre formaggi.
Uno dei cliché della Svizzera, il formaggio è anche considerato un prodotto della buona cucina. È stata una miscela per fondue friburgo-vallesana ad aver conquistato gli esperti di Gault&Millau. Ecco la storia di due casari diventati amici e soci.
Due percorsi diversi
«Mi sono innamorato del caquelon quando avevo appena cinque anni», ricorda con un sorriso Eddy Baillifard, il cui nonno aveva un’azienda agricola. Trascorre l’infanzia in compagnia delle mucche, tra i pascoli e l’alpe. «Le mucche mi piacevano prima ancora che mi piacesse il formaggio», scherza. Dopo un apprendistato come tecnico elettricista, Eddy Baillifard, originario di Bagnes, decide di formarsi nell’ambito della produzione casearia. In seguito rileva la latteria del suo villaggio, Bruson, dove ha prodotto formaggio fino al 2012. Oggi Eddy Baillifard è conosciuto come il «re della raclette» e, sempre a Bruson, gestisce insieme a sua moglie un ristorante specializzato in raclette.
Discendente da due generazioni di contadini, anche per William Wyssmüller la campagna, nello specifico quella friburghese, è da sempre sinonimo di casa. Svolge un apprendistato presso la latteria di Vuadens nella regione di Gruyère, ma scopre la vocazione per il formaggio a 21 anni, mentre frequenta la scuola casearia di Grange-Neuve. «Mi è sempre piaciuto osservare la trasformazione del latte, nelle varie fasi che lo portano a diventare un Gruyère o un Vacherin. La rivelazione è arrivata quando ho studiato chimica e gestione aziendale: in quel momento ho capito che in questo settore avrei potuto mettere a frutto tutte le mie competenze», racconta il friburghese. A 25 anni rileva e rimette in piedi il caseificio del suo paese e attualmente si dedica allo sviluppo del proprio marchio di fondue.
L’incontro
Baillifard e Wyssmüller si conoscono già di nome e di fama, ma è solo nel 2012 in Vallese, mentre sono intenti a vendere i loro prodotti, che si stringono la mano per la prima volta. Qualche scambio di messaggi sui social network e si rivedono nella Gruyère. L’incontro suggella la nascita della collaborazione tra i due. «Allora avevo rilevato la latteria del villaggio vicino e la mia produzione era praticamente raddoppiata. Ero preoccupato per via delle eccedenze di formaggio, quindi William mi ha proposto di utilizzarlo per la fondue. Trovai abbastanza folle l’idea di utilizzare del formaggio da raclette per la fondue», ricorda Eddy Baillifard. «Per fare della buona cucina, a volte bisogna dimenticare quello che già si sa», spiega William Wyssmüller. «Ho chiesto a Eddy di portarmi il suo formaggio e ho iniziato a fare degli esperimenti, confrontando la fusione con quella del Gruyère e del Vacherin. La combinazione migliore è assemblare un Bagnes stagionato sette mesi con altri due formaggi. Abbiamo fatto assaggiare il mix ad amici e parenti ed è piaciuto. Così la nostra collaborazione ha preso avvio».
Il loro prodotto
La produzione annuale della fondue friburgo-vallesana ammonta a 30 tonnellate (dieci tonnellate per ogni tipo di formaggio). La miscela è composta da un Gruyère stagionato dodici mesi, un Vacherin di almeno cinque e un Bagnes di sette mesi. Sono i due soci, e le due principali cooperative del Paese, a vendere direttamente le fondue.
Il riconoscimento Gault&Millau
«Cercavo di promuovere la fondue come prodotto di qualità nel panorama gastronomico svizzero e mi sono interessato alle tendenze sui social network. È stato allora che ho scoperto che Gault&Millau valorizzava anche i prodotti pregiati del territorio», racconta William Wyssmüller. «Insieme al mio socio abbiamo deciso di contattare il marchio nel 2016 e hanno accettato di degustare e valutare il nostro prodotto». L’incontro si svolge a Nyon, non lontano da Ginevra. «È stato stressante: gli esperti hanno degustato il formaggio con il cucchiaio, concentrandosi sugli aromi e sul gusto, e hanno individuato la nota di nocciola del nostro mix», spiega con orgoglio il friburghese. Il marchio accetta quindi di accogliere la loro fondue nella sua gamma di prodotti del territorio. La fondue Baillifard-Wyssmüller diventa così il primo e unico prodotto svizzero certificato Gault&Millau. «Il tutto è stato impegnativo e audace, ma questo riconoscimento è la ciliegina sulla torta della nostra collaborazione», conclude William Wyssmüller.
I criteri di un buon formaggio, secondo loro
«Per me un buon formaggio deve essere a base di latte crudo, ottenuto senza trattamenti termici», svela Eddy Baillifard. «In Svizzera siamo fortunati, perché la certificazione DOP garantisce una produzione rispettosa degli animali e dell’ambiente». Il vallesano spiega che un formaggio stagionato ha un gusto più deciso e gradevole rispetto a un formaggio a pasta molle. Fedele alla sua fama di re della raclette, è un grande estimatore del Bagnes: «è un formaggio grasso, dalla consistenza cremosa, con un retrogusto fruttato e di nocciola e che, nel fondere, non rilascia grasso e non fa grumi».
Per William Wyssmüller sono il gusto, gli aromi e la stagionatura gli elementi essenziali. «È con la maturità che i formaggi a latte crudo fanno la differenza. Un Gruyère deve stagionare almeno dodici mesi per essere buono, a un Bagnes ne servono almeno quattro. E se un formaggio è buono, lo si capisce dal gusto. La nostra missione, in quanto artigiani del formaggio, è di produrre qualità per permettere alle persone di scoprire, apprezzare e riconoscere i buoni prodotti».
© Laurent Crottet
