Schweizer wird Schokoladen-Weltmeister
Schokoladenkreation ist für Elias Läderach weit mehr als nur feinster Geschmack. Es geht auch um Kunst und Innovation: vom Design über Geschmacksexperimente bis hin zu handwerklichem Geschick. Dabei hinterfragt er sich immer wieder selbst und interpretiert Traditionelles mit neuer Kreativität. Mit seinem Sieg an den «World Chocolate Masters» in Paris hat Elias bewiesen, dass Schweizer Schokolade auch im Bereich Innovation neue Massstäbe setzen kann.
Der Wettbewerb der 20 weltbesten Chocolatiers stand unter dem Motto «Futropolis». Die Teilnehmenden setzten sich mit Fragen rund um die Grossstädte der Zukunft, den sogenannten Megacities, auseinander. Es sind Städte, in denen Gastronomie auf Kunst und Design trifft und Nachhaltigkeit oberstes Gebot ist. Elias war von Anfang an vom Motto begeistert. Mit grosser Kreativität hat er seine Ideen bezüglich Verbindung von moderner Architektur und Natur in seinen Schokoladenkunstwerken zum Ausdruck gebracht. Auch sein starker Wille – und nicht zuletzt seine Liebe zur Natur – halfen ihm, das oberste Podest zu erklimmen.
Grossvaters Osterhasen
Die «World Chocolate Masters», die vom französischen Schokoladenhersteller Cacao Barry organisiert werden, haben dieses Jahr zum 7. Mal stattgefunden. Die 20 Teilnehmenden aus aller Welt waren die Gewinnerinnen und Gewinner der zuvor abgehaltenen nationalen Schokoladenmeisterschaften in den jeweiligen Ländern. Die Jury setzte sich aus führenden Expertinnen und Experten der Patisserie- und Schokoladenindustrie aus den 20 Teilnehmerländern zusammen. Mit Elias Läderach steht zum ersten Mal ein Schweizer Chocolatier auf dem obersten Podest dieses prestigeträchtigen Wettbewerbs.
Elias stammt aus einer Chocolatier-Familie. Sein Grossvater Rudolf Läderach gründete 1962 im Kanton Glarus das Schokoladenunternehmen Läderach. Obwohl er natürlich ein bisschen Schokolade im Blut habe, sagt Elias, wollte er anfangs einen ganz anderen Beruf wählen. «Ich wollte als kleiner Junge Förster und später Wildhüter werden, weil ich die Tiere und die Natur sehr gern habe.» Vielleicht wäre er das auch geworden, wären da nicht Grossvaters Schokoladenosterhasen gewesen. «Schon ganz früh durften wir mit dem Grossvater Osterhasen machen, und manchmal haben wir mit ihm gebacken.» Osterhasen machte Elias besonders gern. «Wenn der Grossvater solche Sachen mit uns unternahm, waren wir Kinder wie im Paradies.» Auch der Vater nahm Elias und seine fünf Geschwister früh mit in die Schokoladenfabrik. «Das hat meine Neugier und Begeisterung geweckt.»
Elias absolvierte eine Berufslehre als Konditor-Confiseur und arbeitete danach bei bekannten Confiseuren in der Westschweiz sowie bei Läderach in der Produkteentwicklung. Daneben absolvierte er ein Betriebswirtschaftsstudium. Heute ist der 30-Jährige Mitglied der Geschäftsleitung im Familienunternehmen und leitet die Abteilungen Innovation und Produktion.
Kreativität und Übung
Dass er seine Kreativität auch unter Wettbewerbsdruck selbstsicher umsetzen kann, bewies Elias schon 2008, als er an der «World Pastry Team Championship» in Nashville (USA) mit dem Schweizer Nationalteam die Bronzemedaille gewann. Seine grosse Leidenschaft aber galt der Schokoladenkreation. Im September 2017 gewann Elias die «Swiss Chocolate Masters» und somit das Ticket für die «World Chocolate Masters» in Paris. «Ich wollte das schon immer einmal machen», sagt Elias über seine Teilnahme an der Schokoladen-Weltmeisterschaft. «Aber ich wusste auch, dass damit ein Riesenaufwand verbunden ist. Das Niveau in Paris ist unglaublich hoch.» Während einem Jahr bereitete sich der Chocolatier intensiv auf den Wettbewerb vor: Für die Schaustücke skizzierte er Ideen auf Papier, für die zum Verzehr bestimmten Produkte testete er Geschmackskombinationen und tüftelte an Rezepturen. Dabei besprach er vieles mit seinem Team und seiner Frau, die selber malt. «Am Ende geht es nur noch darum zu üben, zu üben und noch einmal zu üben, damit man alles in der vorgegebenen Zeit, Menge und Qualität schafft.»
Unter strengen Zeitvorgaben mussten die Wettbewerbsteilnehmenden während drei Tagen zwei Schaustücke kreieren sowie mehrere Produkte zum Probieren, darunter ein Dessert, ein Praliné und eine Schokoladentafel. Alles live vor Ort unter dem scharf beobachtenden Blick der Jury und umringt von Kameras. «Natürlich braucht es Nerven. Und es braucht Geduld und Ehrgeiz, um hier mitzumachen und um möglichst weit nach vorne zu kommen.»
Als roter Faden für das Thema «Futropolis» wählte Elias die Symbiose aus Architektur und Natur. Er benutzte für seine Wettbewerbskreationen unter anderem das Voronoi-Muster. «Es ist für mich ein sehr architektonisches Design, das aber auch immer wieder in der Natur vorkommt», sagt Elias über das filigrane Muster, das auf dem Fell einer Giraffe oder bei genauem Hinsehen auf Insektenflügeln und Blättern zu sehen ist. «Es ist für mich ein ideales Symbol für die Symbiose aus Natur und Architektur.» Sein grosse Schaustück ist denn auch ein wahrhaftiges Kunstwerk: Es zeigt einen Panter im «Circle of Life», der die Schöpfung und die Natur darstellt. Daneben ragt ein geschwungenes Gebäude in die Höhe mit dem Porträt einer Frau auf der Fassade. Die Frau und der Panter blicken einander an. «Da liegt ein gewisser Konflikt in der Luft. Und da stellt sich mir die Frage: Wie leben wir in Zukunft nebeneinander – die Natur und diese Megastädte?»
Einfach extrem gut
Bei seinen Geschmackskreationen am Wettbewerb setzte Elias auf Kombinationen aus traditionellem mit exotischem Geschmack. Zum Beispiel bei seinem Praliné aus einer klassischen Ganache mit einem Mandarin-Zitronengras-Coulis. Diese Kunst der Fusion folge aber auch einem Trend zu eindeutigen Geschmackskreationen, sagt Elias. «Ich glaube, dass die Leute wieder etwas Einfaches essen wollen, etwas, das sie verstehen, das aber extrem fein ist.» Torten mit zehn verschiedenen Füllungen seien nicht mehr gefragt. Schokoladenkonsumentinnen und -konsumenten bevorzugen heute zwei oder drei klare, aber dafür unglaublich feine Geschmacksrichtungen», erklärt Elias. Dieses Prinzip, das er «zurück zu Simplicity» nennt, habe er am Wettbewerb umsetzen wollen, auch wenn die Anforderungen an Geschmackskreationen dort etwas komplexer seien. «Ich glaube, dies war mein Geheimnis.»
Wenn Elias einmal Lust auf Schokolade hat, isst er am liebsten die «FrischSchoggi» von Läderach in der Sorte Milchschokolade mit karamellisierten Haselnüssen. Als Chocolatier experimentiert er aber auch im Alltag sehr gern mit exotischen Geschmackskombinationen wie zum Beispiel für die «FrischSchoggi» Erdbeer-Pfeffer. Innovation bedeutet für Elias, sich immer wieder selbst zu hinterfragen. «Gewisse klassische Rezepturen dürfen wir nicht auf den Kopf stellen, aber wir dürfen sie hinterfragen, neu interpretieren und präsentieren.»
