Uno svizzero si è aggiudicato il primo premio ai «World Chocolate Masters»
Quando realizza le sue creazioni, Elias Läderach non si concentra soltanto sulla ricerca di un sapore eccellente. Per lui lavorare con il cioccolato è anche arte e innovazione, a partire dal design fino alla maestria artigianale passando per gli esperimenti di gusto. Läderach si mette continuamente in discussione e reinterpreta la tradizione con una nuova creatività. Con la vittoria ai «World Chocolate Masters» di Parigi, ha dimostrato che il cioccolato svizzero è in grado di definire nuovi standard anche nel settore dell’innovazione.
Il concorso, che ha visto la partecipazione dei 20 migliori cioccolatieri del mondo, si è svolto all’insegna del motto «Futropolis». I partecipanti si sono confrontati con questioni relative alle metropoli del futuro, le cosiddette «megacities», ossia città dove la gastronomia incontra l’arte e il design e dove la sostenibilità è la priorità assoluta. Il motto del concorso ha entusiasmato Elias Läderach sin dall’inizio. Con grande creatività, il cioccolatiere svizzero ha espresso nelle sue opere d’arte di cioccolato le proprie idee sulla relazione tra architettura moderna e natura. Anche la sua grande forza di volontà e, non da ultimo, il suo amore per la natura lo hanno aiutato a raggiungere il gradino più alto del podio.
I coniglietti di Pasqua del nonno
Quest’anno i «World Chocolate Masters», organizzati dall’azienda cioccolatiera francese Cacao Barry, sono giunti alla loro settima edizione. Alla manifestazione hanno partecipato 20 cioccolatieri provenienti da tutto il mondo, che in precedenza avevano vinto i campionati nazionali del cioccolato nei rispettivi Paesi. La giuria era composta da esperte ed esperti di spicco dell’industria della pasticceria e del cioccolato dei 20 Paesi d’origine dei partecipanti. Elias Läderach è il primo cioccolatiere svizzero a salire sul gradino più alto del podio in questa prestigiosa competizione.
Elias è figlio d’arte: suo nonno Rudolf Läderach ha infatti fondato, nel 1962, l’azienda cioccolatiera Läderach nel Cantone di Glarona. Pur avendo un po’ di cioccolato nel sangue, come racconta lui stesso, all’inizio voleva fare tutt’altro nella vita. «Da piccolo volevo fare il guardaboschi, poi il guardacaccia, perché amo molto gli animali e la natura», dice. Forse lo sarebbe diventato davvero se non fosse stato per i coniglietti di cioccolato del nonno. «Già da bambini il nonno ci permetteva di fare i coniglietti di Pasqua con lui e qualche volta facevamo anche i dolci insieme», ricorda Elias, che amava particolarmente realizzare i coniglietti di cioccolato. «Quando nostro nonno ci faceva fare queste cose, per noi era il paradiso», aggiunge. Anche suo padre ha portato sin da piccoli Elias e gli altri cinque figli nella fabbrica di cioccolato. «Tutto questo ha suscitato in me curiosità ed entusiasmo», racconta. Dopo un apprendistato come panettiere-pasticciere-confettiere ha lavorato presso famosi pasticcieri della Svizzera romanda e anche nella ditta di famiglia, occupandosi dello sviluppo dei prodotti Läderach. Contemporaneamente ha conseguito il diploma universitario in economia aziendale. Oggi il trentenne Elias Läderach è membro della direzione dell’azienda di famiglia e dirige le divisioni Innovazione e Produzione.
Creatività e pratica
Già nel 2008 Elias aveva dimostrato di saper dar prova della propria creatività con grande sicurezza di sé, anche sotto la pressione di un concorso, vincendo la medaglia di bronzo nel «World Pastry Team Championship» a Nashville (USA) con la squadra nazionale svizzera. La sua più grande passione, tuttavia, sono sempre state le creazioni di cioccolato. Nel settembre del 2017 ha vinto gli «Swiss Chocolate Masters», qualificandosi così di diritto per i «World Chocolate Masters» di Parigi. «È sempre stato il mio sogno», dice Elias riferendosi alla sua partecipazione ai campionati mondiali del cioccolato. «Ma sapevo anche che bisognava impegnarsi moltissimo, perché a Parigi il livello è incredibilmente alto», aggiunge. Elias Läderach si è preparato intensamente per un anno in vista della gara: per i pezzi da esposizione ha disegnato schizzi su carta, mentre per i prodotti da degustazione ha testato diverse combinazioni di sapori e ha lavorato sulle ricette, il tutto consultando spesso il suo team e anche sua moglie, che dipinge. «Alla fine è tutta questione di pratica: bisogna fare prove su prove, perché solo così si può riuscire a garantire la quantità e la qualità richieste nel tempo prestabilito», spiega Elias.
Nelle tre giornate di concorso i partecipanti hanno dovuto creare, nel pochissimo tempo a disposizione, due pezzi da esposizione e diversi prodotti da assaggiare, tra cui un dessert, una pralina e una tavoletta di cioccolato, il tutto da preparare direttamente sul posto sotto lo sguardo attento della giuria e circondati da telecamere. «Naturalmente ci vogliono nervi saldi. E bisogna anche avere pazienza e ambizione per poter partecipare a questa competizione e ottenere il miglior piazzamento possibile», afferma Elias.
Per rappresentare il tema «Futropolis», nelle sue creazioni Elias Läderach ha scelto come filo conduttore la simbiosi tra architettura e natura, utilizzando tra le altre cose il motivo Voronoi. «Per me è un design molto architettonico, che però si trova spesso anche in natura», dice Elias riguardo al motivo in filigrana che si può osservare sul manto di una giraffa o, guardando bene, anche sulle ali degli insetti e sulle foglie. «Trovo che sia il simbolo ideale della simbiosi tra natura e architettura», afferma. Il pezzo forte della sua esposizione è una vera e propria opera d’arte: una pantera all’interno del «cerchio della vita», che rappresenta il creato e la natura, e accanto un edificio curvo con il ritratto di una donna sulla facciata. La donna e la pantera si guardano. «Si percepisce un certo conflitto nell’aria. E mi sorge la domanda: come riusciremo in futuro a vivere fianco a fianco, ossia come potrà la natura convivere con queste megalopoli?», si chiede Elias.
Semplicemente... buonissimo
Nelle sue creazioni da degustare nell’ambito del concorso Elias ha puntato su combinazioni tra sapori tradizionali ed esotici, come nel caso della pralina, composta da una classica ganache con un coulis di mandarino e citronella. Un’arte della fusione che, come affermato dallo stesso Elias, segue anche l’attuale tendenza a creare prodotti dal sapore ben definito: «Credo che la gente abbia di nuovo voglia di cose semplici, di qualcosa che sia al contempo noto ma anche estremamente buono», spiega, sottolineando come le torte con dieci farciture diverse non siano più richieste. Oggi le consumatrici e i consumatori di cioccolato preferiscono solo due o tre gusti semplici, ma allo stesso tempo straordinariamente buoni», aggiunge. Ed è questo il principio, che lui chiama «ritorno alla semplicità», che ha voluto applicare durante il concorso, anche se per le creazioni da degustazione è stato necessario rispettare requisiti un po’ più complessi. «Credo che sia stato questo il mio segreto vincente», dice.
Quando ha voglia di cioccolato, Elias mangia soprattutto il «FrischSchoggi» di Läderach nella versione al latte con nocciole caramellate. Come cioccolatiere ama però anche sperimentare, nella vita di tutti i giorni, combinazioni di sapori esotici, ad esempio per il «FrischSchoggi» al gusto fragola e pepe. Per lui, innovazione significa mettersi continuamente in discussione. «Certe ricette classiche non possono essere stravolte, ma possiamo rimetterle in discussione, reinterpretarle e presentarle in modo diverso», conclude.
