Zoom sur les meilleurs produits du terroir suisse
Le 7e concours suisse des produits du terroir a sacré des artisans et leurs spécialités dans différentes catégories. Portraits d'une sélection de lauréats.
Le terroir suisse était à l'honneur dans le Jura! Le week-end du 30 septembre au 1er octobre, 185 producteurs ont fait déguster leurs produits au public à Courtemelon, près de Delémont. Le septième Concours suisse des produits du terroir a récompensé une série de spécialités et d'artisans, dans des catégories diverses comme la boulangerie-pâtisserie, les produits laitiers et carnés, les alcools ou les fruits et légumes.
Le jury a décerné des médailles d'or, d'argent et de bronze à des spécialités de différentes régions de Suisse. Le prix d'excellence est attribué au meilleur produit de sa catégorie, et le prix du meilleur producteur à l'artisan qui se distingue dans chacune d'entre elles.
Zoom sur six produits récompensés.
Le toetché de la boulangerie du Moulin à Delémont
Le toetché de Pascal Dominé s'est encore distingué! Il remporte le prix d'excellence dans la catégorie dédiée à la boulangerie et à la pâtisserie. Ce gâteau à la crème, emblématique du Jura, a la spécificité d'être salé. L'artisan le propose à la boulangerie du Moulin, qu'il tient avec sa femme depuis bientôt 20 ans au centre-ville de Delémont. «Pour la recette, on part d'une pâte au lait (comme celle des petits pains au lait), et dessus on ajoute de la crème avec des œufs, et un peu de sel», explique-t-il. Détail particulier: la crème est placée dans une étuve durant une journée, entre 30 et 35 degrés. «Ainsi, elle devient plus épaisse, et légèrement aigre!» explique l'artisan. En plus du toetché, que l'on trouve dans toutes les boulangeries du Jura, ses autres spécialités sont le pain à l'épeautre et les chocolats, dont les truffes à la damassine AOP, cet alcool de prune typiquement jurassien.
Président de l’Association des boulangers-pâtissiers-confiseurs du Jura et Jura bernois, Pascal Dominé trouve important de participer au concours, qui s'attache à mettre en avant l'artisanat. «Les critiques sur nos produits sont constructives, et ce retour permet de s'améliorer. En cas de médaille, on attire de nouveaux clients, curieux de goûter le produit récompensé!»
L’Etivaz des Arpilles, un fromage d'alpage
Un fromage a remporté le prix d'excellence des produits laitiers: L'Etivaz AOP fabriqué par Claude-Alain Mottier dans le Pays d'Enhaut (Vaud). À la belle saison, le producteur grimpe sur l'alpage avec ses 45 vaches, et cela depuis 28 ans. Il ne se rend pas directement dans son plus haut chalet, qui se situe à 1920 mètres, mais fait deux haltes en chemin... À 1768 mètres d'altitude, l'artisan prépare son fromage dans le chalet les Arpilles: c'est celui-ci qui est primé cette année! Une des spécificités de L'Etivaz est que ce fromage à pâte dure est fabriqué dans un chaudron sur un feu de bois, et qu'il est produit en altitude: les vaches broutent ainsi uniquement de l'herbe des alpages. Les meules sont ensuite affinées dans les caves de L’Etivaz, commune vaudoise proche de Château d'Oex.
L'huile de noisette de Saint-Gall
Déjà réputées, les huiles végétales de Saint-Gall sont exclusivement pressées à froid, pour conserver leurs qualités nutritives. Les graines, issues de l’agriculture locale, sont transformées par la «St. Gallische Saatzucht», une coopérative qui réunit 70 familles paysannes et produit également des espèces de légumes anciens. Sous sa marque «St. Galler Öl», elle propose 12 huiles de qualité. Celle qui a été repérée par le jury du concours est l'huile de noisettes pressée à froid. Trois familles cultivent aujourd'hui des noisetiers pour la fabriquer. Leur plantation au pied de l’Alpstein était l'une des premières tentatives en Suisse pour cultiver cette essence, qui pousse naturellement à la lisière des forêts.
Les alcools de fruits des Lucernois Erika et Franz Fassbind
Erika et Franz Fassbind ont été sacrés meilleurs producteurs dans la catégorie des boissons alcoolisées. Basés à Hitzkirch dans le canton de Lucerne, ils ont inauguré leur distillerie en 2004, mais cultivent des vignes depuis 1999. Leurs alcools sont fabriqués avec des fruits qui poussent sur leur exploitation. Ils ont présenté quatre spécialités de leur distillerie au concours: le vin mousseux de pommes, du vieux Williams ainsi que de la liqueur de framboises et de coings. «Nous participons à ce concours car nous voulons savoir comment nos produits s'en sortent, comparés à d'autres. Nous espérons aussi attirer de nouveaux clients!» explique Erika Fassbind.
Les spécialités de la Fromagerie du Moléson
La fromagerie du Moléson a été sacrée meilleur producteur dans sa catégorie. L'entreprise menée par Michel Grossrieder est basée à Orsonnens, dans le canton de Fribourg. Elle produit, affine et commercialise des fromages fabriqués avec le lait d'une cinquantaine de producteurs de la région. Ceux-ci ne nourrissent leur bétail qu'avec du foin et de l'herbe fraîche. Ses spécialités, typiquement fribourgeoises, sont les gruyères vieillis (comme le Vieux Suisse, 18 mois) et le vacherin rustique à l'ancienne, avec une croûte frisée. La fromagerie du Moléson propose aussi des produits originaux, comme la Fleur des Préalpes, le chèvre sanglé d'épicéa, des tommes aromatisées ou le faya, une pâte mi-dure de brebis, affinée 3 à 4 mois.
Le jambon cru du Valais du «Boucher du Coin»
Dans sa boucherie à Bramois en Valais, Jean-Marie Pitteloud propose un choix de charcuteries artisanales. Cette année, son jambon cru du Valais IGP a obtenu le prix d'excellence de la catégorie des produits carnés! Il le fabrique avec la noix de jambon, plus maigre, et travaille avec de la viande suisse, conformément aux exigences de l'IGP. Les autres spécialités du «Boucher du coin» sont la saucisse d'Hérens (à base de viande de vaches de la race locale), de la viande séchée du Valais, du lard et 13 types de saucisses sèches. C'est sa troisième participation au concours, et il a déjà été maintes fois médaillé. «C'est très sympa, j'essaie de m'améliorer d'une année à l'autre. Et cela donne une visibilité à ma petite boucherie: quand ma saucisse d'Hérens a été récompensée, des gens de toute la Suisse sont venus pour la goûter!» raconte l'artisan, enthousiaste.
