I migliori prodotti regionali svizzeri in primo piano
Il 7° Concorso svizzero dei prodotti regionali ha consacrato alcuni artigiani e le loro specialità. Ritratto di una serie di premiati nelle varie categorie.
I prodotti regionali svizzeri sotto i riflettori! Nel week-end del 30 settembre e del 1° ottobre 185 produttori hanno fatto degustare i loro prodotti al pubblico accorso a Courtemelon, nei pressi di Delémont (Giura). Il 7° Concorso svizzero dei prodotti regionali ha premiato una serie di specialità e di artigiani suddivisi in varie categorie (pasticceria-panetteria, prodotti a base di latte e di carne, bevande alcoliche, frutta e verdura).
La giuria ha conferito medaglie d’oro, d’argento e di bronzo a prodotti tipici provenienti da diverse regioni della Svizzera. Il premio d’eccellenza è andato al miglior prodotto della categoria e il premio per il miglior produttore all’artigiano che si è maggiormente distinto all’interno di ognuna di esse.
In primo piano sei prodotti premiati.
Il «toetché» della panetteria Du Moulin a Delémont
Il «toetché» di Pascal Dominé si è di nuovo distinto e ha ottenuto il premio d’eccellenza nella categoria dei prodotti da forno e di pasticceria. Questa torta salata è del resto uno dei simboli del Giura. Pascal Dominé la propone alla panetteria Du Moulin, nel centro della cittadina di Delémont, che gestisce con la moglie da quasi vent’anni. «Per quanto riguarda la ricetta, per il fondo si usa una pasta al latte (come quella dei panini) e sopra si versa la crema, fatta con panna, uova e un pizzico di sale», spiega. Dettaglio singolare: questa crema viene lasciata riposare in un forno a 30-35 gradi per un’intera giornata. «In questo modo diventa più densa e leggermente acidula!» Oltre al toetché, che si trova in tutte le panetterie del Giura, le altre specialità di Pascal sono il pane al farro e i cioccolatini, tra cui le «truffes» alla Damassine AOP, la tipica grappa di prugne giurassiana.
Presidente dell’Associazione dei panettieri e dei pasticcieri del Giura e del Giura bernese, Pascal Dominé ritiene importante partecipare al concorso, che mette in evidenza i mestieri artigianali. «Le critiche rivolte ai nostri prodotti sono costruttive e il feedback ci permette di migliorare. Se poi si ottiene una medaglia si conquistano nuovi clienti, curiosi di assaggiare il prodotto premiato!»
L’Etivaz di Les Arpilles, un formaggio d’alpeggio
È stato un formaggio a ottenere il premio di eccellenza tra i latticini: L’Etivaz AOP prodotto da Claude-Alain Mottier nel Pays d’Enhaut (Vaud). Da 28 anni, appena inizia la bella stagione Claude-Alain Mottier sale all’alpeggio con le sue 45 mucche. Non si dirige subito verso lo chalet più alto, situato a 1920 metri, ma fa due soste intermedie... E nello chalet Les Arpilles, a 1768 metri sul livello del mare, prepara il suo straordinario formaggio a pasta dura. Una delle caratteristiche dell’Etivaz è infatti quella di essere fabbricato a una certa altitudine, in grandi paioli collocati su un fuoco di legna, con latte di vacche che mangiano solo l’erba dei pascoli più alti. Le forme vengono poi stagionate nelle cantine di L’Etivaz, comune vodese vicino a Château d’Oex.
L’olio di nocciole di San Gallo
Gli oli vegetali di San Gallo godono già di un’ottima reputazione e sono esclusivamente spremuti a freddo per preservare tutte le loro qualità nutritive. I semi, provenienti da aziende agricole locali, vengono trasformati dalla «St. Gallische Saatzucht», una cooperativa che riunisce 70 famiglie e produce anche alcune antiche varietà di ortaggi. Con il marchio «St. Galler Öl» propone 12 tipi diversi di olio di qualità. Quello che ha colpito la giuria del concorso è l’olio di nocciole spremute a freddo. Oggi sono tre le aziende agricole a conduzione familiare che coltivano i noccioli, piantati ai piedi dell’Alpstein. Si tratta di uno dei primi tentativi di coltivare in Svizzera questa pianta che di solito cresce naturalmente sul limitare dei boschi.
Le bevande alcoliche dei lucernesi Erika e Franz Fassbind
Erika e Franz Fassbind sono stati eletti migliori produttori nella categoria delle bevande alcoliche. La loro distilleria, che ha sede a Hitzkirch nel Cantone di Lucerna, è stata inaugurata nel 2004, ma la coppia coltiva vigneti dal 1999 e per ognuna delle sue bevande utilizza frutti che produce direttamente. Al concorso Erika e Franz hanno presentato quattro specialità della distilleria: il sidro frizzante di mele, la grappa Williams invecchiata e due liquori, di fragole e di mele cotogne. «Partecipiamo a questo concorso perché vogliamo vedere come vengono giudicati i nostri prodotti rispetto ad altri. Ma speriamo anche di conquistare nuovi clienti!», spiega Erika Fassbind.
Le specialità della Fromagerie du Moléson
La Fromagerie du Moléson è stata consacrata miglior produttore della sua categoria. Il caseificio, gestito da Michel Grossrieder, ha la sua sede a Orsonnens, nel Cantone di Friburgo. Produce, stagiona e vende formaggi fabbricati con il latte di una cinquantina di aziende della regione. Le mucche di queste aziende sono nutrite solo con fieno o erba fresca. Le specialità, tipicamente friburghesi, sono i Gruyères invecchiati (come il Vieux suisse, 18 mesi) e il Vacherin rustique à l’ancienne, che ha una crosta arricciata. La Fromagerie du Moléson propone anche prodotti originali, come il Fleur des Préalpes o un caprino speciale (Chèvre sanglé), alcune tome aromatizzate, e il Faya, un formaggio semiduro di pecora stagionato per 3-4 mesi.
Il prosciutto crudo del Vallese del Boucher du Coin
Nella sua macelleria a Bramois, nel Vallese, Jean-Marie Pitteloud propone una scelta di salumi artigianali. Quest’anno il suo prosciutto crudo del Vallese IGP, fatto con la parte più magra e pregiata della coscia, ha ottenuto il premio di eccellenza nella categoria dei prodotti a base di carne. Jean-Marie lo prepara con carne svizzera secondo i requisiti del marchio IGP. Le altre specialità del «boucher du coin» sono la salsiccia di Hérens (a base di carne bovina della razza locale), la carne secca del Vallese, il lardo e 13 tipi diversi di salsicce secche. È alla sua terza partecipazione al concorso e ha ottenuto già varie medaglie. «L’ambiente è piacevole e mi spinge a migliorare da un anno all’altro. E poi dà maggiore visibilità alla mia piccola macelleria: quando la mia salsiccia d’Hérens è stata premiata sono venuti da tutta la Svizzera per assaggiarla!», racconta entusiasta.
