Startup svizzere e innovazione nel veganismo

Formaggio? 

Sfidare sia l’idea del formaggio vegano dalla consistenza gommosa che le abitudini degli amanti dei formaggi non è un’impresa da poco. Nella terra della fonduta e della raclette, la popolazione svizzera resta affezionata al formaggio, con un consumo pro capite di 22 chili all’anno nel 2019. Ma le alternative ai prodotti lattiero-caseari stanno comunque diventando sempre più popolari. In Svizzera il mercato delle bevande vegetali è cresciuto di circa il 50% tra il 2017 e il 2018. Contemporaneamente, nei nostri negozi sono comparsi i cosiddetti falsi formaggi, o formaggi vegani. Alcune piccole aziende, come la Crémerie végane a Ginevra o Gourvegi a Basilea, si sono subito fatte avanti per occupare questa nicchia di mercato. Di recente, però, anche una startup bernese, News Roots, fondata nel 2016 da Freddy Hunziker e Alice Fauconnet, sta riscuotendo un grande successo. Oltre ad aver vinto diversi premi, tra cui lo Swiss Vegan Award, ha attirato il suo primo investitore, Blue Horizon, che sostiene anche i famosi marchi vegani Beyond Meat Inc. e Impossible Foods Inc. New Roots impiega una ventina di persone e produce circa 80 tonnellate di formaggi vegani all’anno. La materia prima di base è costituita dagli anacardi e il metodo di lavorazione è quello tradizionale di caseificazione a cui segue un periodo di stagionatura, come per un vero formaggio. Alice precisa che New Roots si rivolge sia ai vegani sia a coloro che amano variare a tavola. 

Preparazioni senza carne

Queste nuove tendenze alimentari sono state identificate dalle grandi società del settore agro-alimentare. La maggior parte commercializza già preparazioni che sostituiscono la carne e una scelta di latticini vegetali. La gamma di prodotti è sempre più ampia e il risultato è sempre più vicino alla carne vera e propria. È il caso del sostituto del pollo prodotto da Planted AG di Zurigo, uno spin-off del Politecnico federale. La startup è stata fondata da due cugini, Pascal Bieri ed Eric Stirnemann. Insieme hanno sviluppato un succedaneo del pollo utilizzando quattro ingredienti naturali e privi di additivi: proteine e fibre tratte dai piselli, olio di colza e acqua. Il successo è stato immediato e l’azienda ha ottenuto 7 milioni CHF di finanziamenti per l’avvio della produzione nell’ottobre del 2019. La startup impiega oggi una cinquantina di persone. La materia prima – i piselli gialli – proviene dall’Europa occidentale e viene lavorata con macchine solitamente utilizzate per la produzione della pasta. Applicando pressioni e temperature diverse si ottiene una consistenza prossima a quella della carne di pollo. L’azienda produce 1 tonnellata al giorno che viene poi spedita in tutta la Svizzera. Planted AG si rivolge principalmente alla crescente comunità dei flessitariani, quelle persone che cercano di ridurre il consumo di carne per motivi etici, ecologici o di benessere. 

Nuove fonti di proteine 

Come la Planted AG, anche la startup zurighese LemnaPro ha ottenuto l’anno scorso un contributo di 150’000 franchi dall’ETH Foundation. Il suo obiettivo è introdurre sul mercato un nuovo tipo di «superalimento» economico e sostenibile. I fondatori di LemnaPro, Cyril Hess e Melanie Binggeli, coltivano la wolffia, una pianta acquatica della famiglia delle lenticchie d’acqua. 

Secondo i due scienziati, la wolffia è una fonte di proteine di alta qualità, sostenibile e a crescita rapida. In condizioni adeguate questa minuscola piantina raddoppia ogni giorno di volume. L’obiettivo di LemnaPro è commercializzarla come ingrediente alimentare «sano e gustoso» ad alto contenuto proteico. In Asia la si consuma fresca. In Europa e in Svizzera invece manca ancora l’autorizzazione necessaria. LemnaPro cerca dunque di ottenere il via libera all’immissione in commercio e sta studiando la possibilità di trasformare questa pianta in una polvere ricca di proteine.  

Prospettive per un’alimentazione alternativa 

Una nuova generazione di consumatrici e consumatori alla ricerca di alternative alimentari sta emergendo e questo apre la strada a nuovi mercati. La tendenza è rafforzata dalla crescente popolarità dei prodotti biologici e locali. Alcune innovative startup vegane si stanno gradualmente facendo conoscere nel settore alimentare svizzero e contribuiscono a diversificarlo, per la gioia del nostro palato.