Joseph Favre, pioniere svizzero dell’eccellenza culinaria
Cuoco e scrittore culinario svizzero, a lungo sconosciuto al vasto pubblico, Joseph Favre trova finalmente il posto che merita nella storia mondiale della gastronomia.
Dal 1865 il vallesano Joseph Favre (1844-1903) gira l’Europa lavorando nelle grandi case dell’epoca per perfezionarsi nel suo mestiere di cuoco. Nel 1883 si stabilisce definitivamente nella regione di Parigi. Personaggio originale, indipendente e colto, introduce la scienza dell’igiene alimentare in cucina, redige il primo Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire e fonda l’Accademia culinaria di Francia. Ci è voluto quasi un secolo perché questa figura fosse riportata alla luce. Domenica 25 novembre, al CERM di Martigny si terrà in suo onore il Grand Prix Joseph Favre, un concorso gastronomico ai massimi livelli che si svolge ogni due anni e che riunisce cinque candidati selezionati sulla base dei dossier, una prestigiosa giuria europea e un pubblico – mille persone in totale – formato da epicurei e personalità dell’industria alberghiera e gastronomica svizzera.
Gli anni dell’apprendimento e del perfezionamento
Nato a Vex il 22 febbraio 1844, Joseph Favre si forma come cuoco a Sion. Nel 1865 inizia i suoi pellegrinaggi europei, che lo portano prima a Parigi, poi a Wiesbaden e Londra e infine di nuovo a Parigi. Dal 1872 lavora in Svizzera, in particolare a Losanna, Clarens, Friburgo, Lugano, Basilea, Bex e al Rigi. Nel 1880 si reca nuovamente all’estero per lavorare a Berlino e poi a Kassel. Nel 1883 di stabilisce nella regione parigina.
L’attività politica e il ritorno alla scienza culinaria
Joseph Favre milita in politica: nel 1872 entra a far parte della Federazione del Giura, che rappresenta l’anarchismo nella Svizzera dell’epoca. Incontra Bakunin, rifugiatosi nel Canton Ticino, per il quale crea il budino «Salvator» in occasione di una cena a cui partecipano illustri personalità del movimento libertario, tra cui l’italiano Errico Malatesta, Elisée Reclus e Arthur Arnould. L’attività politica di Joseph Favre prosegue all’insegna del motto «La filosofia politica è sempre legata alla filosofia pratica». Insieme ad altri due militanti fonda il giornale L’Agitatore, che uscirà per due mesi. Il suo impegno dura però poco e nel 1876, al fianco del suo compagno di lunga data Benoît Malon, si oppone alla linea insurrezionalista degli anarchici italiani. Poco tempo dopo lascia l’Internazionale antiautoritaria e gradualmente si ritira dall’attività politica.
Creazione del giornale La Science culinaire e primi scritti sull’igiene alimentare
Nel 1878 Joseph Favre pubblica la prima rivista settimanale di cucina scritta da un cuoco. Nei sei anni in cui apparirà questa rivista, dedica gran parte del suo tempo libero e delle sue energie alla scrittura. È un modo per concretizzare le sue idee di progresso nell’arte culinaria e introdurre e promuovere i dettami dell’igiene alimentare, un concetto all’epoca nuovo che ingloba ogni aspetto dell’igiene e dell’igiene medicale applicata soprattutto in cucina. L’igiene alimentare si riferisce per esempio alla freschezza e alla qualità degli alimenti cucinati, ma anche ai loro effetti benefici sulla salute. Durante tutta la sua esistenza Joseph Favre consacra numerosi scritti a questa tematica. L’arte culinaria e ancor più la scienza culinaria sono questioni che lo interessano, ma la sua vera passione sarà proprio l’igiene alimentare.
Concezione e fondazione dell’Accademia culinaria di Francia nel 1888
Nel 1879 lancia, attraverso la sua rivista, l’idea di creare una società internazionale dei cuochi organizzata in sezioni locali, che chiamerà «unione». Nel 1882 viene fondata la sezione di Parigi che nel 1888 sarà ribattezzata «Académie de cuisine de Paris», con Joseph Favre nelle vesti di primo segretario. Lo scopo di questa istituzione è dare il massimo impulso possibile allo sviluppo dell’arte culinaria con l’apporto di tutte le scienze legate all’alimentazione, e fare di quest’arte una scienza. L’obiettivo è mettere l’igiene alimentare al servizio della salute pubblica. Il nome definitivo «Académie culinaire de France» (Accademia culinaria di Francia) apparirà solo alla metà del XX secolo: Joseph Favre ne è il fondatore ufficiale.
Pubblicazione del Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire
L’opera somma di Joseph Favre è la pubblicazione del suo Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire (Dizionario universale di cucina e igiene alimentare), edito in quattro volumi, di cui non si conosce la datazione precisa poiché sulla pagina del titolo non figura la data di pubblicazione. La prima edizione dovrebbe risalire agli anni compresi tra il 1889 e il 1895. Del dizionario uscirà in seguito una seconda edizione più completa corretta dall’autore e pubblicata nel 1903 con il titolo Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire (Dizionario universale di cucina pratica. Enciclopedia illustrata di igiene alimentare), un’opera imponente che conta 2000 pagine di definizioni e articoli e oltre 6000 ricette. Questo dizionario getta un nuovo sguardo sul mondo della cucina raccontando la storia e l’origine dei prodotti e introducendo concetti come il valore nutrizionale degli alimenti e il comportamento alimentare.
Caduta nell’oblio e riabilitazione
Joseph Favre è morto da personaggio dimenticato il 17 febbraio 1903. Un uomo, una rivista, un’accademia di cucina, un dizionario e cos’altro ancora? Un’idea di lavoro alla continua ricerca della perfeziona culinaria. Per Joseph Favre la cucina – passata da barbara a ghiotta a gourmand – è stata e resta il veicolo della civilizzazione, di cui segna le varie fasi attraverso l’evoluzione umana meglio di qualsiasi storia scritta. Quasi un secolo è dovuto trascorrere prima che gli storici dell’arte culinaria restituissero a Joseph Favre il posto che merita.
